PASTA

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Il calore generato dalla pressione e dagli attriti all’interno del cilindro di estrusione riscaldano l’impasto NON oltre i 40°C

Una piccola parte di amido inizia a gelatinizzare per l’effetto combinato di una maggiore quantità di acqua che abbassa la temperatura di gelatinizzazione

In ogni caso, è un fenomeno percepibile a livello microscopico, poiché la fusione dei granuli di amido inizia a 60 gradi centigradi

È necessario sottrarre meno calore sensibile per far avvenire la transizione!

Con l’ESSICCAMENTO la maggior parte dell’acqua evapora,la Tg si alza

Glutine da AG -> AV

Le proteine si riorganizzano a formare il glutine durante la fase di MIXAGGIO (energia + acqua)

Da AV allo stato nativo -> AG

Effetto plasticizzante dell’acqua ; la Tg si abbassa

PASTA

PASTA FRESCA SENZA GLUTINE

Pastorizzazione

PC/AG

In parte PC e in parte AG per parziale gelatinizzazione superficiale

Impastamento/ Modellamento

Farina di mais, riso, etc...

AV (no Gliadine e Glutenine)

PASTA SECCA SENZA GLUTINE

Essiccamento

L/G (inferiore al 10%)

AV/PC

Estrusione

NEL CASO NON SI UTILIZZANO FARINE PREGELATINIZZATE, SI PREGELATINIZZA L'AMIDO PRIMA DELL'ESTRUSIONE. PC-->AG

Impastamento

Semola di mais, riso o mix

AV( NO GLUTENINE E GLIADINE)

AG (sottoforma di gel)

PASTA STABILIZZATA

PROCESSI

2° PASTORIZZAZIONE( HTST= T comprese tra 87-110°C; 15-20 sec)

CONFEZIONAMENTO

1° PASTORIZZAZIONE

AG / eventuali proteine dell'uovo AG

in parte PC in parte AG per la gelatinizzazione

Impastamento /modellamento

CON UOVA

Farina/Semola (assorbe acqua dall'albume)

SENZA UOVA

UOVA

Carboidrati (2%)- Sali Minerali

Farina/Semola

s/L

PASTA FRESCA CONVENZIONALE

Pastorizzazione (T tra 80-100°C per non più di un minuto)

AG/ proteine eventuali dell'uovo AG

In parte PC in parte AG (parziale gelatinizzazione superficiale)

Trafilatura ( T non oltre i 40°C)

Impastamento/Modellamento

Con uova (75% circa di ACQUA)

Albume

Carboidrati

Tuorlo

Lipidi

Farina (assorbe acqua dall'albume)

Senza uova

Farina

INGREDIENTI (stato nativo)

Uova

TUORLO

Proteine (20%)

Lipidi (30%)

S/L

Acqua (50%)

ALBUME

Proteine (10%)

Acqua (88%)

Carboidrati (2%) - Sali minerali

C

Semola/Farina di frumento

PC (AV/C)

PASTA SECCA CONVENZIONALE

PROCESSO

4. PACKAGING

3.ESSICCAMENTO ( HT: CICLI DI 7-10H CIRCA 75°C)

Acqua (il contenuto finale deve essere inferiore al 12,5% per i limiti di legge. Normalmente il contenuto percentuale di acqua può essere anche inferiore)

L/G

2.ESTRUSIONE/TRAFILATURA

Fibre

Glutine

L’estrusore lavora meccanicamente l’impasto per ottenere l’orientamento e la distribuzione uniforme del glutine

1. MIXING

Proteine

AG

INGREDIENTI

Semola di grano duro

Fibra

PC

Grassi

SC/L

Proteine 10-11%

Amido

75% Amilopectina

PC/AV

25% Amilosio

AV

Acqua

L