PASTA

Mer av detta

i vertebrati e i suoi 5 gruppi

av giulia ghionna

Orecchiette con cime di rapa (Piatto tipico della cucina pugliese)

av Adamo Merola

Il grano cotto

av MARIA ELISABETTA APRILE

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

av FEDERICA ZAGAGLIA

Il calore generato dalla pressione e dagli attriti all’interno del cilindro di estrusione riscaldano l’impasto NON oltre i 40°C

Una piccola parte di amido inizia a gelatinizzare per l’effetto combinato di una maggiore quantità di acqua che abbassa la temperatura di gelatinizzazione

In ogni caso, è un fenomeno percepibile a livello microscopico, poiché la fusione dei granuli di amido inizia a 60 gradi centigradi

È necessario sottrarre meno calore sensibile per far avvenire la transizione!

Con l’ESSICCAMENTO la maggior parte dell’acqua evapora,la Tg si alza

Glutine da AG -> AV

Le proteine si riorganizzano a formare il glutine durante la fase di MIXAGGIO (energia + acqua)

Da AV allo stato nativo -> AG

Effetto plasticizzante dell’acqua ; la Tg si abbassa

PASTA

PASTA FRESCA SENZA GLUTINE

Pastorizzazione

PC/AG

In parte PC e in parte AG per parziale gelatinizzazione superficiale

Impastamento/ Modellamento

Farina di mais, riso, etc...

AV (no Gliadine e Glutenine)

PASTA SECCA SENZA GLUTINE

Essiccamento

L/G (inferiore al 10%)

AV/PC

Estrusione

NEL CASO NON SI UTILIZZANO FARINE PREGELATINIZZATE, SI PREGELATINIZZA L'AMIDO PRIMA DELL'ESTRUSIONE. PC-->AG

Impastamento

Semola di mais, riso o mix

AV( NO GLUTENINE E GLIADINE)

AG (sottoforma di gel)

PASTA STABILIZZATA

PROCESSI

2° PASTORIZZAZIONE( HTST= T comprese tra 87-110°C; 15-20 sec)

CONFEZIONAMENTO

1° PASTORIZZAZIONE

AG / eventuali proteine dell'uovo AG

in parte PC in parte AG per la gelatinizzazione

Impastamento /modellamento

CON UOVA

Farina/Semola (assorbe acqua dall'albume)

SENZA UOVA

UOVA

Carboidrati (2%)- Sali Minerali

Farina/Semola

s/L

PASTA FRESCA CONVENZIONALE

Pastorizzazione (T tra 80-100°C per non più di un minuto)

AG/ proteine eventuali dell'uovo AG

In parte PC in parte AG (parziale gelatinizzazione superficiale)

Trafilatura ( T non oltre i 40°C)

Impastamento/Modellamento

Con uova (75% circa di ACQUA)

Albume

Carboidrati

Tuorlo

Lipidi

Farina (assorbe acqua dall'albume)

Senza uova

Farina

INGREDIENTI (stato nativo)

Uova

TUORLO

Proteine (20%)

Lipidi (30%)

S/L

Acqua (50%)

ALBUME

Proteine (10%)

Acqua (88%)

Carboidrati (2%) - Sali minerali

C

Semola/Farina di frumento

PC (AV/C)

PASTA SECCA CONVENZIONALE

PROCESSO

4. PACKAGING

3.ESSICCAMENTO ( HT: CICLI DI 7-10H CIRCA 75°C)

Acqua (il contenuto finale deve essere inferiore al 12,5% per i limiti di legge. Normalmente il contenuto percentuale di acqua può essere anche inferiore)

L/G

2.ESTRUSIONE/TRAFILATURA

Fibre

Glutine

L’estrusore lavora meccanicamente l’impasto per ottenere l’orientamento e la distribuzione uniforme del glutine

1. MIXING

Proteine

AG

INGREDIENTI

Semola di grano duro

Fibra

PC

Grassi

SC/L

Proteine 10-11%

Amido

75% Amilopectina

PC/AV

25% Amilosio

AV

Acqua

L