von Benja Valverde Vor 4 Jahren
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CRECIMIENTO Y DESARROLLO
4° ESTAPA
SOBREMADURACIÓN
Hay concentración por evaporación de agua.
La combustión respiratoria continúa. Disminuye el contenido azucarino en valores absolutos.
El fruto no recibe nada más de la planta
3° ESTAPA
MADURACIÓN
Incremento de aminoácidos.
Síntesis de aromas.
Aparición de la pruina.
Ablandamiento de los tejidos
Disminución de la acidez.
Acumulación de materia colorante. El color empieza a aparecer en el envero, pero la intensidad máxima se obtiene con la madurez completa.
Rápido y progresivo enriquecimiento en azúcares.
Desaparición total de la clorofila.
El grano aumenta su volumen. El crecimiento es por distención celular y crecimiento de las vacuolas, y no por multiplicación celular.
Progresiva lignificación de los tejidos del escobajo.
2° ESTAPA
ENVERO
Temporaria detención del crecimiento de la baya.
El grano adquiere un cierto tono traslúcido y consistencia más blanda y elástica. Las paredes celulares se modifican
Aparición de la coloración típica. Pierde clorofila y se colorea por la formación de pigmentos.
Acumulación de azúcares. Comienza una rápida acumulación de azúcares, proveniente casi exclusivamente de la fotosíntesis foliar.
Desarrollo definitivo de las semillas
Brusco cambio en el aspecto y en la constitución de los granos.
1° ETAPA
PERIODO HERBÁCEO
Actividad fotosintética. El grano se comporta como un órgano verde, contiene clorofila.
Acumulación de ácidos
Tenor azucarino pequeño. Alrededor de 20g/Kg de uva
El ovario comienza a engrosarse, el grano crece en volumen, es verde y de consistencia dura y adopta la forma esférica apenas alargada.
El escobajo alcanza su estructura y tamaño definitivo.
Crecimiento del ovario insignificante
Intensa actividad de la división celular y del desarrollo de la baya
Las bayas no cuajadas caen
ESCOBAJO
-SARMIENTO -PEDÚNCULO -PEDICELO -RAQUIS
Subtopic
Estructura del racimo
FUNCIONES
SOSTÉN O SOPORTE de los granos
COMUNICACIÓN entre los granos y el resto de la planta
se ordenan en forma de
RACIMOS
Partes:
Bayas globosas
Acumulan las sustancias que las semillas no utilizan
PARTES
SEMILLAS
CUALIDADES QUE TRANSMITEN AL VINO
o Gran porción de glúcidos o Mucho aceite o Sustancias tánicas: astringentes o Minerales o poco ácidos orgánicos o fosfatos orgánicos o sustancias aromáticas o sustancia resinosa: transmite al vino un gusto amargo y desagradable
PULPA
Otro componente importante:
AZÚCAR
DENTRO DEL GRANO
Zonas con mayor contenido
junto al OMBLIGO
PULPA es decir, toda la parte intermedia
Zonas más pobres de azúcar
Alrededor de las pepitas
Capa exterior que linda con el hollejo
Mayor presencia en lo granos más próximos al sarmiento
Principal componente:
AGUA
HOLLEJO
Constituído por 6 a 10 capas de células
COMPUESTAS POR
Sustancias pécticas
Aromas varietales
Celulosa
Pigmentos antocianos
Funcionan como MATERIA COLORANTE
De esta parte la importancia de la presencia o ausencia del hollejo
Ya que determina si se elaborará un vino tinto o blanco
Sustancias tánicas
Las únicas aptas para vinificación son las provinientes de VITIS VINÍFERA
Su contenido es bajo en el jugo, bastante alto en las semillas, y generalmente alto en pieles, siendo estos contenidos diferentes en las distintas variedades de la vid.
Taninos
polímeros de fenoles flavonoides
está formado por polímeros de catequinas y epicatequinas
Flavonoles
Catequinas y epicatequinas (flavan-3-ol)
Antocianos
fenólicos flavoides anfóteros
altos desde época temprana y generalmente no cambian mucho durante la fermentación
Los flavonoides de las bayas son altos desde época temprana y generalmente no cambian mucho durante la fermentación
En el envero comienza la acumulación de antocianos en las bayas
Provienen primariamente del jugo y, se encuentran en cantidades relativamente iguales en vinos blancos y tintos.
Estilbenos
Ácidos hidroxibenzóicos
Ácidos hidroxicinámicos
Vulnerabilidades
Pueden afectar el desarrollo del aroma, e incluso alterar la calidad de la espuma en vinos espumantes.
y potencial inestabilidad microbiológica
Pueden ocasionar enturbiamientos de vinos blancos
Efectos Beneficiosos
responsables de proporcionar olores muy agradables y característicos al vino
Sirve de precursor de los esteres
Durante la maceración se produce
Metanol
Es tóxico, puede ser letal
Límite legal en Argentina: 0,35/L
En la fermentación, lo azucares fermentescibles son consumidos originándose alcohol
Alcoholes superiores
Acetilo
Butanodiol
Acetil-metil carbinol
Glicerina
etílico, glicerina, acetil-metil carbinol, butanodiol, acetilo y alcoholes superiores entre otros productos. Durante la maceración se origina metanol.
Tipos
Hexanol
Xilitol
Inositol
Sorbitol
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Consiguen que suba el pH, estos tienen poder Buffer.
Puede corregirse con
Ac. Láctico
Ac. Málico
Ac. Tartárico
La acidez de estos disminuye, en razón de tres fenómenos
Respiración de las células
Neutralización de los ácidos por salificación
Dilución de los ácidos
ácidos formados por la acción de los microorganismos
Ácidos orgánicos de poca importancia
Glicólico
Salicílico
Oxálico
Glioxílico
Ácido ascórbico
Ácido cítrico
Ácido málico
Ácido tartárico
What are your hobbies?
What do you like to do in your free time? What was the last film you saw or the last book you read? Think of the activities that relax you the most. Fill in several hobbies.
Polisacáridos de pared y de origen levaduriano
Gomas, Glucanos
Utilizada desde hace siglos en la alimentación como gelificante o solidificante
Autorizada para clarificar vinos y como coloide protector de los vinos jóvenes
De origen natural. Extraida de la Acacia.
Pectina
Sacarosa
Ramnosa
Xilosa
Arabinosa
Fructosa
Glucosa
