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arabera Benja Valverde 4 years ago

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PROCESOS ENOLÓGICOS Y AFINES

El vino tiene múltiples beneficios para la salud, tales como la prevención de la diabetes, la reducción del colesterol malo, y la prevención del cáncer. También ayuda a evitar el envejecimiento celular, mejora las funciones cerebrales y favorece la digestión.

PROCESOS ENOLÓGICOS
Y AFINES

PROCESOS ENOLÓGICOS Y AFINES

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MATERIA PRIMA

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Fruto de la vid
UVA

CRECIMIENTO Y DESARROLLO

4° ESTAPA

SOBREMADURACIÓN

Hay concentración por evaporación de agua.

La combustión respiratoria continúa. Disminuye el contenido azucarino en valores absolutos.

El fruto no recibe nada más de la planta

3° ESTAPA

MADURACIÓN

Incremento de aminoácidos.

Síntesis de aromas.

Aparición de la pruina.

Ablandamiento de los tejidos

Disminución de la acidez.

Acumulación de materia colorante. El color empieza a aparecer en el envero, pero la intensidad máxima se obtiene con la madurez completa.

Rápido y progresivo enriquecimiento en azúcares.

Desaparición total de la clorofila.

El grano aumenta su volumen. El crecimiento es por distención celular y crecimiento de las vacuolas, y no por multiplicación celular.

Progresiva lignificación de los tejidos del escobajo.

2° ESTAPA

ENVERO

Temporaria detención del crecimiento de la baya.

El grano adquiere un cierto tono traslúcido y consistencia más blanda y elástica. Las paredes celulares se modifican

Aparición de la coloración típica. Pierde clorofila y se colorea por la formación de pigmentos.

Acumulación de azúcares. Comienza una rápida acumulación de azúcares, proveniente casi exclusivamente de la fotosíntesis foliar.

Desarrollo definitivo de las semillas

Brusco cambio en el aspecto y en la constitución de los granos.

1° ETAPA

PERIODO HERBÁCEO

Actividad fotosintética. El grano se comporta como un órgano verde, contiene clorofila.

Acumulación de ácidos

Tenor azucarino pequeño. Alrededor de 20g/Kg de uva

El ovario comienza a engrosarse, el grano crece en volumen, es verde y de consistencia dura y adopta la forma esférica apenas alargada.

El escobajo alcanza su estructura y tamaño definitivo.

Crecimiento del ovario insignificante

Intensa actividad de la división celular y del desarrollo de la baya

Las bayas no cuajadas caen

ESCOBAJO

-SARMIENTO -PEDÚNCULO -PEDICELO -RAQUIS

Subtopic

Estructura del racimo

FUNCIONES

SOSTÉN O SOPORTE de los granos

COMUNICACIÓN entre los granos y el resto de la planta

se ordenan en forma de

RACIMOS

Partes:

Bayas globosas

Acumulan las sustancias que las semillas no utilizan

PARTES

SEMILLAS

CUALIDADES QUE TRANSMITEN AL VINO

o Gran porción de glúcidos o Mucho aceite o Sustancias tánicas: astringentes o Minerales o poco ácidos orgánicos o fosfatos orgánicos o sustancias aromáticas o sustancia resinosa: transmite al vino un gusto amargo y desagradable

PULPA

Otro componente importante:

AZÚCAR

DENTRO DEL GRANO

Zonas con mayor contenido

junto al OMBLIGO

PULPA es decir, toda la parte intermedia

Zonas más pobres de azúcar

Alrededor de las pepitas

Capa exterior que linda con el hollejo

Mayor presencia en lo granos más próximos al sarmiento

Principal componente:

AGUA

HOLLEJO

Constituído por 6 a 10 capas de células

COMPUESTAS POR

Sustancias pécticas

Aromas varietales

Celulosa

Pigmentos antocianos

Funcionan como MATERIA COLORANTE

De esta parte la importancia de la presencia o ausencia del hollejo

Ya que determina si se elaborará un vino tinto o blanco

Sustancias tánicas

Las únicas aptas para vinificación son las provinientes de VITIS VINÍFERA

BENEFICIOS DEL CONSUMO DE VINO

Reduce el colesterol malo
Favorece la digestión
Previene el cáncer
Evita la diabetes
Previene el envejecimiento celular
Potenciador para nuestro cerebro

COMPOSICIÓN QUÍMICA

Compuestos fenólicos
Reacciones más importantes
Flavonoides

Su contenido es bajo en el jugo, bastante alto en las semillas, y generalmente alto en pieles, siendo estos contenidos diferentes en las distintas variedades de la vid.

Taninos

polímeros de fenoles flavonoides

está formado por polímeros de catequinas y epicatequinas

Flavonoles

Catequinas y epicatequinas (flavan-3-ol)

Antocianos

fenólicos flavoides anfóteros

altos desde época temprana y generalmente no cambian mucho durante la fermentación

Los flavonoides de las bayas son altos desde época temprana y generalmente no cambian mucho durante la fermentación

En el envero comienza la acumulación de antocianos en las bayas

No flavonoides

Provienen primariamente del jugo y, se encuentran en cantidades relativamente iguales en vinos blancos y tintos.

Estilbenos

Ácidos hidroxibenzóicos

Ácidos hidroxicinámicos

Compuestos Nitrogenados
Durante la vinificación, el contacto con las pieles, o maceración aumenta el contenido de compuestos nitrogenados

Vulnerabilidades

Pueden afectar el desarrollo del aroma, e incluso alterar la calidad de la espuma en vinos espumantes.

y potencial inestabilidad microbiológica

Pueden ocasionar enturbiamientos de vinos blancos

Efectos Beneficiosos

responsables de proporcionar olores muy agradables y característicos al vino

Sirve de precursor de los esteres

Alcoholes
¿Cómo se originan?

Durante la maceración se produce

Metanol

Es tóxico, puede ser letal

Límite legal en Argentina: 0,35/L

En la fermentación, lo azucares fermentescibles son consumidos originándose alcohol

Alcoholes superiores

Acetilo

Butanodiol

Acetil-metil carbinol

Glicerina

etílico, glicerina, acetil-metil carbinol, butanodiol, acetilo y alcoholes superiores entre otros productos. Durante la maceración se origina metanol.

En el mosto En pequeñas cantidades

Tipos

Hexanol

Xilitol

Inositol

Sorbitol

Pasan sin modificación en el vino, excepto aquellos que pueden ser consumidos por la levadura
Ácidos

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Importancia

Consiguen que suba el pH, estos tienen poder Buffer.

Puede corregirse con

Ac. Láctico

Ac. Málico

Ac. Tartárico

¿Que sucede en la vinificación con ellos?

La acidez de estos disminuye, en razón de tres fenómenos

Respiración de las células

Neutralización de los ácidos por salificación

Dilución de los ácidos

Presentes en el mosto de uva

ácidos formados por la acción de los microorganismos

Ácidos orgánicos de poca importancia

Glicólico

Salicílico

Oxálico

Glioxílico

Ácido ascórbico

Ácido cítrico

Ácido málico

Ácido tartárico

Azucares

What are your hobbies?


What do you like to do in your free time? What was the last film you saw or the last book you read? Think of the activities that relax you the most. Fill in several hobbies.

Polisacáridas

Polisacáridos de pared y de origen levaduriano

Gomas, Glucanos

Utilizada desde hace siglos en la alimentación como gelificante o solidificante

Autorizada para clarificar vinos y como coloide protector de los vinos jóvenes

De origen natural. Extraida de la Acacia.

Pectina

Disacáridas

Sacarosa

Pentosas

Ramnosa

Xilosa

Arabinosa

Hexosas

Fructosa

Glucosa