por Mireia Subirats Torrents hace 1 año
115
Ver más
Afegir el sucre i passar-ho pel passa puré
Salpebrar i al foc 1 hora
Deixar uns minuts i afegir el pebre i després el tomàquet
Dorar la ceva i afegirels alls xefats amb pell
Pelar i dir alguna cosa a mirepoix
Sal i pebre
Oli d'oliva
Sucre
Pebre vermell
50 g d'alls
300 g de ceba
2 kg tomàquet natural en conserva
És una salsa bàsica de la cuina que el seu ingredient principal és el tomàquet
Salmorra líquida.
Es tracta d'introduir una solució d'aigua i sal a l'aliment, es pot fer injecten-la o submergint-la. Es fa servir per salar aliments com carns i olives.
Salmorra al sec
Consisteix a cobrir completament l'aliment amb la sal en gra, amb l'objectiu d'extreure'n la humitat.
Consisteix a salar els aliments abans de la cocció
Després agafem les aletes i les posem al forn 30 min.
Ho varegem tot i ho deixem 10 min
A una altra olla el vinagre la soja i el llorer quan bulli baixem el foc i afegim el sucre i després el Tabasco.
Tallem i fregim els alls i afegim les aletes uns 4 min.
Sal
Oli de gira-sol (2 cullerades) 30 ml
Salsa Tabasco (1 cullerada) 15 ml
Llorer fulla 1
Sucre moreno 30 g
Aigua 100 ml
Salsa de soja 50 ml
Vinagre de vi 50 ml
All gra dent 4
Aletes de pollastre 12
Els objectius són: que l'aliment agafi l'aroma el sabor i que agafin una textura més suau i melosa
És un preparat amb base de vi , hortalisses herbes aromàtiques i es submergeix el producte.
Es fa lligant-la amb un roux fosc o amb l'almidó del moresc. Vaig reduint a partir de la vaporització de l'aigua
Es una salsa creada a partir dun fons fosc
Salsa rosa: maionesa + quexup + suc de taronja + brandy + nata + tabasco
Salsa Tartara: maionesa + ceva+ cogombrets + ou dur + alcaparres + julibert
Chantilli: maionesa + suc de llimona + nata montada
Salsa espanyola: fons fosc + demiglase + roux fosc
Velute: salsa atorciopelada + roux clar+ fons fumet
Beixamel: llet + roux clar
Roux fosc
Torrar molt la farina
Roux ros
Torrar una mica més la farina
Roux blanc
Torrar poc la farina
Afegir la farina i torrar-la
Desfer la mantega a foc baix
60g de farina
70 g de mantega
De què està feta
D'origen animal, vegetal i composta pes sucres
Textura
La gelatina pot ser en pols o en laminaa
És una salsa marró fosca normalment formada per un fons de vedella lligat amb una 1/4 part de vi. Es tracta d´una salsa mare (generalment reduïda a foc lent fins que arribi a 2/3 del seu volum), de la qual deriven altres sales de carns. És la base de tota cuina francesa.
És com una gelatina fosca normalment formada per un fons fosc. Es tracta de requerir un fons primer amb foc al, però quan veiem que ens apropem baixem el foc. Es tracta de treure-li tota l'aigua.
Es posen més coses a part de les clares perquè deixin una mica de gust i també perquè així pugui agafar més imporeses.
Clares muntades + carn picada + bresa brounise
Clares muntades
Fondo + clarin doble
Fondo + clarin simple
procediment
Colar, gelar, conservar
Bullir 45 min
Cobrir aigua
Posar-ho tot a una marmita
netejar i tellar verdures
100 oli oliva
150cl vi sec
2 dents de tot
150 gr de nap
100gr ceba
dos branques d'api
150gr part blanca porro
300gr pastenaga
caldo curt
Un caldo pot ser un plat per ell mateix i un fons és un ingredient de base d'altres receptes. Normalment són de carn, peix i verdures, però el curt només és de peix.
elaboració
un bol amb aigua i gel per parar la cocció
uns 7 minuts depèn de la peça
posar en un coladorven ebullició
marmita tots els ingredients
llorer
farigola
pebre negre en gra
20gr sal
1 litro aigua
marisc
vermell
procediment
colar, refredar i concervar
cobrir ingredients amb aigua
afegir vi blanc i reduir
pebre
flamejar amb brandi
netejar marisc i afegir bresa
tallar netejar bresa i daurar
ingredients
150cl vi blanc
100cl brandi
pebre vermell dolç
2 fulles laurel
200gr tomàquet
150gr carlota
500gr ceba
500gr caps ganbes
Fumet vermell
aplicacions
sopes i cremes de peix
estofats
salsa marinera
refredar i concervar
Cobrir ingredients amb aigua i bullir 25 min
afegir vi i deixar reduir
espelorejar pebre
marmita daurar el peix
netejar el peix i tallar
oli oliva
150 ml vi blanc
pebre dolç
dos fulles de llaorer
200gr tomaquet
150gr porro
300gr ceba
150gr pastenaga
500gr peix roca
1,5kg espines i retalls
Fumet ros
veruté i derivades
salses
estofats de peix
arrososs
Elaboració
colar, refredar, conservar
Coure a foc lent durant 25 min
posar herbes aromàtiques
cobrir d'aigua i portar a l'ebullició
Afegir vi i deixar reduir
afegir a la marmita amb la bresa
netejar peix i tallar
daurar bresa
netegar i tallar verdures mirepoix
vi blanc
100gr ceba
100gr porro
1,5kg espines i retalls peix
Aplicacions
arrossos de peix , delute i salses derivades
colar, refredar i conservar
desespumar
bullir 25 min
afegir el peix a la marmita amb aigua freda i bullir amb la bresa
trossejar i desagnar el peix
20 min aigua freda
netejar i tallar verdures a mirepoix
fulles llorer
2 branquetes julivert
100 gr ceba
100 gr porro
500gr peix roca
1 kg espines raspes i retalls
Fumet blanc
Marmita amb aigua 3h
Desglasar : aixecar els sabors amb el vi
Rostir carcasa al forn i afegir bresa
Pollastre
boquet garnier
200 ml vi negre
4 dents d'all
2 tomàquets
500 retalls o ales
1 kg carcasa
Colar, abatir i conservar
Foc suau 2 hores
Blanquejar
Tallar les carns i netejar
Tallar la bresa a mirepoix
vedella
500 vedella
1 Kg ossos vedella
ocell
base líquida
branca api
bresa
500 gr gallina
1 Kg Pollastre
Càmera freda negativa: 1 a 2 mesos
Càmera freda positiva: 2 dies
Càmera freda negativa: 1 a 2 messos
Càmara freda positiva: 1 dia
