LES FONDS

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Les liaisons

DÉFINITION : Les liaisons sont des préparations culinaires simples ou élaborées obtenues à partir de produits alimentaires qui ont des propriétés épaississantes, gélifiantes, émulsifiantes capables de modifier la consistance des liquides auxquels ils sont ajoutés.

protéinées

liaisons grâce aux protéines présentes dans les produits (sang, corail, oeufs, crème). actif à chaud mais sans ébullition (après ébullition coagulation des protéines).

à la pectine

liaisons grâce à la pectine présente dans les fruits

amidonnées

liaisons faite à base d'amidon présent dans les céréales ( farines, fécules, semoules, riz, tapioca). Efficace à partir de l'ébulition.

les Roux

ROUX BLANC On le prépare en cuisant matière grasse et farine 10 minutes sans coloration.

ROUX BRUN La cuisson de ce roux se fait en cuisant doucement et longuement, il doit avoir une belle coloration brune.

ROUX BLOND La cuisson de ce roux se fait avec une légère coloration.

LES FONDS

DÉFINITION : Il faut interpréter le mot fond, dans le sens fondamental. Son utilisation sert de fondation à presque toutes les préparations cuisinées. Les fonds de sauces sont des préparations liquides, claires (c’est-à-dire sans liaison), que l’on obtient par la cuisson dans l’eau, d’éléments nutritifs os et parures ou têtes et arêtes et d’éléments aromatiques (eau+ carcasses+ garniture aromatiques).

LES FUMETS

Techniques de réalisation: Concasser les arêtes de poisson puis les dégorger sous un filet d’eau froide. • Tailler la garniture aromatique (GA) en mirepoix. • Faire suer la G.A. au beurre puis ajouter les arêtes égouttées • Faire suer l’ensemble quelques minutes puis ajouter vin blanc et eau • Ajouter B.G. et parures de champignons porter à ébullition • Laisser frémir 20’ et écumer fréquemment • Passer au chinois et fouler légèrement • Refroidir en cellule • Réserver en enceinte réfrigérée à +3°C.

FUMET DE POISSON

FUMET DE crustacés

LES FONDS BRUNS

Techniques de réalisation: Concasser les os et les mettre en plaque à rôtir. • Ajouter la garniture aromatique et faire colorer. • Débarrasser en marmite. • Dégraisser la plaque. • Déglacer la plaque avec de l’eau. • Verser sur les os et compléter le mouillement avec de l’eau. • Ajouter le reste des aromates. • Porter à ébullition. • Ecumer. • Cuire doucement et régulièrement. • 5 heures pour le fond de veau. • 1 h 30 pour les autres fonds. Au terme de la cuisson : • Passer au chinois. • Refroidir rapidement. • Dégraisser, réserver au froid + 3°c.

FOND DE GIBIER

FOND DE VEAU BRUN CLAIR

Fonds brun liés (de veau, de volaille, de gibier)

FOND DE BRUN DE VOLAILLE

LES FONDS BLANCS

Techniques de réalisation: Concasser les os. • Blanchir les os départ à froid. • Marquer en cuisson les os à l’eau froide avec la garniture aromatique. • Porter à ébullition. • Ecumer. • Cuire doucement et régulièrement. • 5 heures pour le fond de veau. • 1 h 30 pour les autres fonds. Au terme de la cuisson : • Passer au chinois. • Refroidir rapidement. • Dégraisser, réserver au froid + 3°C.

LES COURT-BOUILLONS (MARMITE)

Techniques de réalisation: Emincer les légumes. • Les réunir avec les condiments dans un récipient. • Mouiller à l’eau froide. • Porter à ébullition. • Saler. • Ecumer. • Au terme de la cuisson, 30 minutes. • Passer au chinois sans fouler. • Refroidir.

FOND DE VOLAILLE

FOND DE VEAU

- LES VELOUTÉS (de volaille, de veau ou les marmites) si le roux est additionné à du lait c'est une béchamel.