Les liaisons
DÉFINITION :
Les liaisons sont des préparations culinaires simples ou élaborées obtenues
à partir de produits alimentaires qui ont des propriétés épaississantes,
gélifiantes, émulsifiantes capables de modifier la consistance des liquides
auxquels ils sont ajoutés.
protéinées
liaisons grâce aux protéines présentes dans les produits (sang, corail, oeufs, crème). actif à chaud mais sans ébullition (après ébullition coagulation des protéines).
à la pectine
liaisons grâce à la pectine présente dans les fruits
amidonnées
liaisons faite à base d'amidon présent dans les céréales ( farines, fécules, semoules, riz, tapioca). Efficace à partir de l'ébulition.
les Roux
ROUX BLANC
On le prépare en cuisant
matière grasse et farine
10 minutes sans coloration.
ROUX BRUN
La cuisson de ce roux
se fait en cuisant doucement
et longuement, il doit avoir
une belle coloration brune.
ROUX BLOND
La cuisson de ce roux se fait
avec une légère coloration.
LES FONDS
DÉFINITION :
Il faut interpréter le mot fond, dans le sens fondamental. Son utilisation sert
de fondation à presque toutes les préparations cuisinées.
Les fonds de sauces sont des préparations liquides, claires (c’est-à-dire sans
liaison), que l’on obtient par la cuisson dans l’eau, d’éléments nutritifs os et
parures ou têtes et arêtes et d’éléments aromatiques (eau+ carcasses+ garniture aromatiques).
LES FUMETS
Techniques de réalisation:
Concasser les arêtes de poisson puis les dégorger sous un
filet d’eau froide.
• Tailler la garniture aromatique (GA) en mirepoix.
• Faire suer la G.A. au beurre puis ajouter les arêtes égouttées
• Faire suer l’ensemble quelques minutes puis ajouter vin blanc
et eau
• Ajouter B.G. et parures de champignons porter à ébullition
• Laisser frémir 20’ et écumer fréquemment
• Passer au chinois et fouler légèrement
• Refroidir en cellule
• Réserver en enceinte réfrigérée à +3°C.
FUMET DE POISSON
FUMET DE crustacés
LES FONDS BRUNS
Techniques de réalisation:
Concasser les os et les mettre en plaque à rôtir.
• Ajouter la garniture aromatique et faire colorer.
• Débarrasser en marmite.
• Dégraisser la plaque.
• Déglacer la plaque avec de l’eau.
• Verser sur les os et compléter le mouillement avec de l’eau.
• Ajouter le reste des aromates.
• Porter à ébullition.
• Ecumer.
• Cuire doucement et régulièrement.
• 5 heures pour le fond de veau.
• 1 h 30 pour les autres fonds.
Au terme de la cuisson :
• Passer au chinois.
• Refroidir rapidement.
• Dégraisser, réserver au froid + 3°c.
FOND DE GIBIER
FOND DE VEAU BRUN CLAIR
Fonds brun liés (de veau, de volaille, de gibier)
FOND DE BRUN DE VOLAILLE
LES FONDS BLANCS
Techniques de réalisation:
Concasser les os.
• Blanchir les os départ à froid.
• Marquer en cuisson les os à l’eau froide avec la garniture
aromatique.
• Porter à ébullition.
• Ecumer.
• Cuire doucement et régulièrement.
• 5 heures pour le fond de veau.
• 1 h 30 pour les autres fonds.
Au terme de la cuisson :
• Passer au chinois.
• Refroidir rapidement.
• Dégraisser, réserver au froid + 3°C.
LES COURT-BOUILLONS (MARMITE)
Techniques de réalisation:
Emincer les légumes.
• Les réunir avec les condiments dans un récipient.
• Mouiller à l’eau froide.
• Porter à ébullition.
• Saler.
• Ecumer.
• Au terme de la cuisson, 30 minutes.
• Passer au chinois sans fouler.
• Refroidir.
FOND DE VOLAILLE
FOND DE VEAU
- LES VELOUTÉS (de volaille, de veau ou les marmites) si le roux est additionné à du lait c'est une béchamel.
