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arabera Galo Naranjo 4 years ago

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Organigrama arbol

Las salsas madres y sus derivados son fundamentales en la cocina clásica, especialmente en la culinaria francesa y española. Estas salsas base se preparan utilizando ingredientes y técnicas específicas que luego permiten crear una variedad de salsas derivadas para acompañar diferentes tipos de platos.

Organigrama arbol

SALSAS MADRES Y SUS DERIVADOS

MAYONESA

SALSA RUSA

PARA ACOMPAÑAR PESCADOS, HUEVOS FRITOS Y MARISCOS

SALSA MAYONESA + DADOS DE BOGAVANTE + ZUMO DE LIMÓN + PIMIENTA + CREMA DE LECHE.

SALSA VINCENT

PARA ACOMPAÑAR CARNES Y PESCADOS

SALSA MAYONESA + FINAS HIERBAS + HUEVO COCIDO PICADO.

SALSA VERDE

PARA ACOMPAÑAR PESCADOS, HUEVOS Y MARISCOS

SALSA MAYONESA + ESPINACAS + PERIFOLLO + ESTRAGÓN + BERROS + PEREJIL + VINO BLANCO + ZUMO DE LIMÓN + PIMIENTA.

SALSA ANDALUZA

PARA ACOMPAÑAR HUEVOS Y CARNES

SALSA MAYONESA + PULPA DE TOMATES DULCES + PASTA DE TOMATE + PIMIENTO ROJO.

SALSA VERT-PREU

PARA ACOMPAÑAR HUEVOS Y PESCADOS

SALSA MAYONESA + PURÉ DE ESPINACAS + PEREJIL + PERIFOLLO + ESTRAGÓN + SAL Y PIMIENTA.

SALSA TÁRTARA

PARA ACOMPAÑAR PESCADOS AL HORNO, ASADOS Y FRITOS, HORTALIZAS Y HUEVOS FRITOS.

SALSA MAYONESA + CEBOLLINO + PEPINILLOS + CEBOLLA + ALCAPARRAS + HUEVO DURO.

SALSA REMOUDALE

PARA ACOMPAÑAR HORTALIZAS ASADAS, PESCADOS AL HORNO, ASADO DE CARNE Y HUEVOS FRÍOS.

SALSA MAYONESA + PEPINILLOS + ALCAPARRAS + ANCHOAS + PEREJIL + PERIFOLLO + ESTRAGÓN + PIMIENTA + MOSTAZA + CEBOLLA.

SALSA ROSA

PARA ACOMPAÑAR PESCADOS, ENSALADAS, HUEVOS Y MARISCOS

SALSA MAYONESA + CREMA DE LECHE + ZUMO DE NARANJA + COÑAC + SALSA DE TOMATE + SALSA PERRINS + TABASCO + SAL Y PIMIENTA.

SALSA CHANTILLY

PARA ACOMPAÑAR ESPÁRRAGOS Y ALCACHOFAS

SALSA MAYONESA + ZUMO DE LIMÓN + CREMA DE LECHE + CAYENA.

SALSA POMODORO

SALSA PUTTANESCA

PARA ACOMPAÑAR PASTAS

TOMATE CONCASSÉ TRITURADO (PURÉ DE TOMATE) + FILETES DE ANCHOAS + AJO + GUINDILLA SECA + ALCAPARRAS + AZÚCAR + PIMIENTA + ORÉGANO + PEREJIL FRESCO + ACEITUNAS NEGRAS + NUEZ MOSCADA

TOMATE CONCASSÉ

PARA GUARNICIONES EN TODO TIPO DE PLATOS

TOMATE NATURAL + CEBOLLA + AJO + ACEITE DE OLIVA + HIERBAS AROMÁTICAS

PARA ACOMPAÑAR CARNES, HORTALIZAS Y HUEVOS

SALSA DE TOMATE + CHAMPIÑON + FINAS HIERBAS

SALSA BOLOÑESA

PARA ACOMPAÑAR PASTAS Y HUEVOS

SALSA TOMATE + CEBOLLA + ZANAHORIA + CARNE MOLIDA + VINO TINTO.

SALSA DE TOMATE + SALSA ESPAÑOLA + CHAMPIÑONES + JAMÓN + FINAS HIERBAS

SALSA HOLANDESA

SALSA VENECIANA

PARA ACOMPAÑAR PESCADOS COCIDOS Y HUEVOS

SALSA HOLANDESA, PEREJIL, PERIFOLLO, ESTRAGÓN Y ESPINACAS

SALSA CAVIAR

PARA ACOMPAÑAR SALMÓN COCIDO

SALSA HOLANDESA, FUMET, CAVIAR SECO, NATA O CREMA DE LECHE.

SALSA MIKADO

SALSA HOLANDESA, ZUMO Y PIEL DE MANDARINA BLANQUEADO

PARA ACOMPAÑAR VERDURAS

SALSA MEUNIER

SALSA HOLANDESA + FUMET + MANTEQUILLA + HARINA + LIMÓN Y PEREJIL PICADO

SALSA BEARNESA

YEMAS, MANTEQUILLA, VINO BLANCO, CEBOLLAS, HOJAS DE ESTRAGÓN, SAL Y PIMIENTA BLANCA

SALSA DE MOSTAZA

PARA ACOMPAÑAR PESCADOS

SALSA HOLANDESA + MOSTAZA

SALSA DIVINA

SALSA HOLANDESA, REDUCCIÓN DE VINO CON ESENCIA DE TRUFAS, FONDO DE AVE, CREMA DE LECHE

PARA ACOMPAÑAR ESPÁRRAGOS, ALCACHOFAS Y CRUSTÁCEOS COCIDOS

SALSA MALTESA

SALSA HOLANDESA, ZUMO Y PIEL DE NARANJA BLANQUEADO

PARA ACOMPAÑAR ESPÁRRAGOS

SALSA MUSELINA (MOUSSELINE)

PARA ACOMPAÑAR PESCADOS ESTOFADOS O AL VAPOR Y HORTALIZAS COCIDAS

SALSA HOLANDESA, ZUMO DE LIMÓN Y CREMA DE LECHE BATIDA Y FIRME

SALSA ESPAÑOLA

SALSA MEDIA GLASA

DE LA SALSA MEDIA GLASA SE DERIVAN OTRAS SALSAS

SALSA ZINGARA O GITANA

PARA CARNES DE RES Y AVES

MANTEQUILLA CHAMPIÑONES, JAMÓN EN JULIANA, LENGUA DE RES COCIDA Y EN JULIANA, TRUFA, VINO BLANCO, SALSA DE TOMATE Y MEDIA GLASA

SALSA YORKSHIRE

PARA ACOMPAÑAR JAMÓN Y PATO

MANTEQUILLA, JALEA DE GROSELLAS, OPORTO, CÁSCARA DE NARANJA EN JULIANA Y BLANQUEADA, MEDIA GLASA

SALSA PROVENZAL

Mantequilla, ajo, tomate escalfado y picado, perejil, salsa de tomate y media glasa

PARA ACOMPAÑAR PESCADOS Y EMPARRILLADOS

SALSA ITALIANA

PARA ENTRADAS, BOCADITOS Y PASTAS

MANTEQUILLA, ECHALOTS, CHAMPIÑÓN, JAMÓN SERRANO EN JULIANA, VINO BLANCO Y SALSA DE TOMATE, MEDIA GLASA

SALSA GENOVESA

PARA ACOMPAÑAR TRUCHA O SALMON

MANTEQUILLA, CEBOLLA, ANCHOAS, VINO TINTO, PEREJIL, MEDIA GLASA

CAZADORA (CHASSEUR)

PARA ACOMPAÑAR PLATOS DE CAZA, ESCALOPES, PURÉS.

DEMIGLACE DE AVE CON UNA REDUCCIÓN DE VINO BLANCO, CEBOLLA, AJO, TROZOS DE TOMATE, CHAMPIÑONES Y FINAS, HIERBAS.

SALSA CHARCUTERA

MANTEQUILLA CEBOLLA, VINO BLANCO, PEPINILLO EN CONSERVA EN JULIANA, MEDIA GLASA Y MOSTAZA

PARA ACOMPAÑAR CHULETAS Y CARNES DE RES

SALSA BRETONA

PARA ACOMPAÑAR AVES

Mantequilla, cebolla picada, vino blanco, salsa de tomate, media glasa y perejil picado

SALSA BORGOÑESA

PARA ACOMPAÑAR CARNES ASADAS A LA PARRILLA Y BRASEADAS

MANTEQUILLA, CHAMPIÑÓN, CEBOLLITAS CAMBRAY, BRANDY O COGÑAC, VINO TINTO DE BORGOÑA Y MEDIA GLASA

SALSA BORDELESA

PARA ACOMPAÑAR CORTES DE CARNES ROJAS

MANTEQUILLA, CEBOLLA, VINO TINTO, TUÉTANOS ESCALFADOS, MEDIA GLASA

PARA ACOMPAÑAR HUEVOS, CARNES, AVES

SALSA ESPAÑOLA + GRASA ( NO MANTEQUILLA) + PURÉ DE TOMATE

SALSA DIABLA

PARA ACOMPAÑAR EN PARRILLADAS

REHOGAR LA CHALOTA EN LA MANTEQUILLA, MOJAR CON EL VINO BLANCO Y REDUCIR, AÑADIR LA SALSA ESPAÑOLA Y SALSA DE TOMATE; COCER Y SAZONAR CON BASTANTE CAYENA. SE UTILIZA EN PEQUEÑAS CANTIDADES.

SALSA ESPAÑOLA, CHALOTAS PICADAS, GRANOS DE PIMIENTA, VINO TINTO, CAYENA MOLIDA, SAL

SALSA ROBERT

PARA ACOMPAÑAR CARNES ROJAS Y SOLOMILLO

SALSA CHARCUTIÉRE SIN PEPINILLOS

SALSA CHARCUTIÉRE

PARA ACOMPAÑAR PARRILLADAS DE CERDO

REHOGAR EN MANTEQUILLA CEBOLLA PICADA, AÑADIR VINO BLANCO, REDUCIR, AÑADIR LA SALSA ESPAÑOLA Y COCER. FUERA DEL FUEGO AÑADIR LA MOSTAZA Y LOS PEPINILLOS EN JULIANA Y UNA CUCHARADITA DE AZÚCAR. NO SE DEBE COCER DESPUÉS DE LA ADICIÓN DE LA MOSTAZA.

SALSA OPORTO

PARA ACOMPAÑAR TODO TIPO DE CARNES

UNA REDUCCIÓN DE PARTE DEL VINO, AÑADIR LA ESPAÑOLA Y FINALMENTE EL RESTO DEL VINO Y MANTEQUILLA.

SALSA BORDALESA

PARA ACOMPAÑAR CARNES ROJAS

ESPAÑOLA CON REDUCCIÓN DE VINO TINTO SOBRE UN REHOGADO EN MANTEQUILLA DE CHALOTA, BOUQUET GARNÍ Y DADOS DE TUÉTANO.

PERIGUEUX

PARA ACOMPAÑAR PEQUEÑAS PIEZAS DE CARNE Y AVES

ESPAÑOLA CON UNA REDUCCIÓN DE VINO DE MADEIRA, ESENCIA DE TRUFA Y TRUFA EN BRUNOISE.

UTILIZA ROUX BLANCO U OSCURO

SALSA PORTUGUESA

PARA ACOMPAÑAR CON SNACKS COMO DIPAS, PAN SECO O BOCADITOS

SALSA ESPAÑOLA + CEBOLLA PERLA PICADO EN BRUNOISSE +PIMIENTO ROJO + PIMIENTO VERDE + TOMATE CONCASSÉ + ALCAPARRAS O ACEITUNAS.

SALSA VELOUTE

Subtopic
SALSA BOMBAY

PARA ACOMPAÑAR PESCADOS AL HORNO

VELOUTÉ DE PESCADO + MANTEQUILLA + CEBOLLA PICADA EN JULIANA FINA + LAUREL + TOMILLO + POLVO DE CURRY + LECHE DE COCO

SALSA NORMANDA

VELOUTÉ DE FUMET+ ESENCIA DE CHAMPIÑONES + JUGO DE OSTRAS + YEMAS DE HUEVO + CREMA DE LECHE + MANTEQUILLA. + LIMÓN

UTILIZA ROUX RUBIO U OSCURO

PARA PESCADOS Y CRUSTÁCEOS

VELOUTÉ DE PESCADO + FONDO DE PESCADO + MANTEQUILLA DE LANGOSTA + CREMA DE LECHE + PIMIENTA DE CAYENA

PARA ACOMPAÑAR CARNES BLANCAS, AVES, HUEVOS POCHÉ, BRESEADOS.

VELOUTÉ REDUCIDA + PURÉ DE TOMATE Y MONTAR CON MANTEQUILLA.

SALSA HÚNGARA

PARA ACOMPAÑAR CARNES BLANCAS, AVES, HUEVOS POCHÉ, BRESEADOS

VELOUTE DE AVE + CEBOLLAS FINAMENTE PICADAS Y SUDADAS EN MANTEQUILLA + TOCINETA + PÁPRIKA + CREMA AGRIA + ZUMO DE LIMÓN + SAL Y PIMIENTA.

UTILIZA ROUX RUBIO O BLANCO

SALSA DE VINO BLANCO

DERIVADOS DE LA SALSA DE VINO BLANCO

SALSA DIEPPOISE

SALSA VINO BLANCO + MEJILLONES + CAMARONES PEQUEÑITOS.

SALSA THERMIDOR

SALSA VINO BLANCO + ESCALONIA + MOSTAZA + PEREJIL PICADO.

SALSA DUGLERE

PARA ACOMPAÑAR PESCADOS COCIDOS Y AL HORNO

SALSA VINO BLANCO + ESCALONIA + PEREJIL PICADO + TOMATE CONCASSÉ.

SALSA BONNE FEMME (BUENA MUJER)

DE LA BONNE FEMME SALE LA SALSA BREVAL

BONNE FEMME + TOMATE CONCASSÉ.

SALSA BREVAL

SALSA VINO BLANCO + CHAMPIÑONES EN RODAJAS + ESCALONIA PICADA + PEREJIL FINAMENTE PICADO.

SALSA DE FINAS HIERVAS

PARA ACOMPAÑAR PESCADOS COCIDOS Y PESCADOS AL HORNO

SALSA VINO BLANCO + MANTEQUILLA DE CEBOLLA + FINAS HIERBAS PICADAS + SAL Y PIMIENTA

SALSA DE CAMARONES

SALSA VINO BLANCO + MANTEQUILLA CAMARONES + PIMIENTA CAYENA + SAL

SALSA DE ANCHOAS

PARA ACOMPAÑAR PESCADOS COCIDOS

SALSA VINO BLANCO + MANTEQUILLA DE ANCHOAS + PURÉ DE ANCHOAS

SALSA BERCY

PARA ACOMPAÑAR PESCADOS COCIDOS, PESCADOS POCHADOS.

SALSA AL VINO BLANCO + CHALOTA PICADA SUDADA EN MANTEQUILLA + VINO BLANCO SECO + MANTEQUILLA + PEREJIL PICADO + SAL Y PIMIENTA.

PARA ACOMPAÑAR TODO TIPO DE PESCADOS POCHADOS, GLASEADO

VELOUTE DE PESCADO + CREMA DE LECHE + CEBOLLA BLANCA PICADA EN BRUNOISE + ZUMO DE LIMÓN + SAL Y PIMIENTA

SALSA SUPREMA

SALSA ALEMANA

SALSA AL CURRY

PARA ACOMPAÑAR CARNES, HUEVOS Y VERDURAS

VELOUTÉ DE TERNERA + MANTEQUILLA + CEBOLLA PICADA BRUNOISE + MANZANA + CÁSCARA NARANJA + AJO + LECHE DE COCO + PURÉ DE TOMATE + POLVO CURRY + SAL

SALSA CHAUD FROID

PARA ABRILLANTAR UN PRODUCTO O NAPAR UNA FUENTE DONDE SE VAN A PRESENTAR (ESPECIALMENTE EN BUFFETS)

SALSA ALEMANA BLANCA + GELATINA DE CARNE (DEMÍ-GLACE) + CREMA DE LECHE

SALSA POULETTE

PARA ACOMPAÑAR CARNES Y VERDURAS

VELOUTE DE AVE + CHAMPIÑONES + YEMA DE HUEVO + CREMA DE LECHE + ZUMO DE LIMÓN + PEREJIL PICADO

PARA ACOMPAÑAR CARNES DE RES

VELOUTÉ DE TERNERA + YEMAS DE HUEVO + CREMA DE LECHE. TERMINADA CON MANTEQUILLA

UTILIZA ROUX OSCURO

EQUIVALE A LA SALSA SUPREMA PERO EN LUGAR DE VELOUTÉ DE AVE UTILIZA VELOUTÉ DE RES O TERNERA

SALSA IVOIRE

SALSA ALBÚFERA

PARA ACOMPAÑAR AVES BRESEADAS

SALSA IVOIRE + MANTEQUILLA DE PIMENTÓN + YEMAS DE HUEVO + CREMA DE LECHE + SAL Y PIMIENTA.

DE ESTA SALSA SE PUEDE HACER LA SALSA ALBÚFERA

PARA ACOMPAÑAR CARNES, AVES, HUEVOS POCHADOS

SALSA SUPREMA + GELATINA DE CARNE BLANCA (DEMÍ-GLACE) + SAL Y PIMIENTA.

DE LA SALSA SUPREMA SE DERIVAN OTRAS SALSAS

SE PUEDE ACOMPAÑAR CON POLLO, TAMBIÉN SE PUEDE USAR COMO BASE DE LA SALSA DE CHAMPIÑONES

VELOUTE DE POLLO + CREMA DE LECHE + MANTEQUILLA + ZUMO DE LIMÓN

UTILIZA ROUX BLANCO O RUBIO

SALSA BECHAMEL

DERIVADOS
SALSA DE CUATRO QUESOS

IDEAL PARA PASTAS, CARNES DE AVES, CERDO Y VERDURAS.

BECHAMEL + QUESO MOZZARELLA + QUESO PARMESANO + QUESO EMMENTAL + QUESO GRUYERE O QUESO DE CABRA

SALSA VILLEROY

IDEAL PARA NAPAR GÉNEROS COCINADOS QUE POSTERIORMENTE SE EMPANAN

BECHAMEL ESPESA + CLARAS DE HUEVO + QUESO PARMESANO RALLADO

SALSA WALESCA

PARA ACOMPAÑAR PESCADOS Y MARISCOS

BECHAMEL + FUMET REDUCIDO + NATA + YEMA DE HUEVO

SALSA SOUBISE

IDEAL PARA ACOMPAÑAR CARNE ASADA, HORTALIZAS Y GRATINADOS.

BECHAMEL + JULIANA DE CEBOLLA BLANCA, REHOGADA CON UN POCO DE CALDO DE TERNERA Y MANTEQUILLA + CREMA DE LECHE O LECHE

SALSA MORNAY

HUEVOS GRATINADOS, PESCADOS, MARISCOS, CARNES BLANCAS, AVES, HORTALIZAS Y PASTAS.

BECHAMEL + QUESO RALLADO + YEMA DE HUEVO + CREMA DE LECHE

SALSA CHAUD-FROID

IDEAL PARA ACOMPAÑAR PAN SECO, PESCADOS, AVES Y CARNES FRÍAS PRESENTADAS GENERALMENTE EN BUFET,

BECHAMEL + CREMA DE LECHE + GELATINA

SALSA AURORA

PARA ACOMPAÑAR CREPES, PASTAS, PREPARACIONES CON HUEVO, VOLOVANES DE POLLO

BECHAMEL + SALSA DE TOMATE

UTILIZA ROUX RUBIO

SALSA CARDINAL

PARA ACOMPAÑAR PESCADOS ESTOFADOS, HUEVOS Y MARISCOS

BECHAMEL + FUMET DE PESCADO + CREMA DE LECHE + MANTEQUILLA

SALSA CREMA

IDEAL PARA ACOMPAÑAR HUEVOS, PESCADOS ESTOFADOS, AVES COCIDAS, PASTAS, HORTALIZAS Y GRATINADOS

BECHAMEL + CREMA DE LECHE + COPOS DE MANTEQUILLA

UTILIZA ROUX BLANCO