CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo despues.
tipo de conservación de alimentos
conservación por calor
Esterilización
Temperatura superior a los 100ºC libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento.
pasterización
Temperaturas que rondan los 80ºC la aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un alimento a otro) inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. Así, la leche pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en el frigorífico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-4 días.
Escaldado
Consiste en un paso previo a la congelación de algunos vegetales para mejorar la conservación.
Metodo quimico
Adición de azúcar
Cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones favorece la protección de los alimentos contra la proliferación de los microorganismos. Este proceso se lleva a cabo en leches condensadas, mermeladas, compotas, etcétera.
Escabechado
Es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor característico y una adecuada conservación. El vinagre aporta su acción conservante gracias al ácido acético, y la sal deshidrata el alimento.
Acidificación
Es un método basado en la reducción del PH del alimento que impide el desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el vinagre.
Ahumado
Es una mezcla de desecación y salazón.
salazón
Se basa en la adición de sal más o menos abundante, de tal forma que la sal capta el agua provocando la deshidratación del alimento. Se evita de esta manera la proliferación de microorganismos.
Conservación por frio
Ultracongelacion
Consisten en descender la temperatura del alimento mediante diferentes procesos como aire frio, placas o inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc.
congelacion
La temperatura que se aplica es inferior a 0° C, provocando que parte del agua del alimento se convierta en hielo. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a temperatura baja, para que la calidad del producto no se vea afectada, la temperatura óptima es de -18°C o inferior.
Refrigeracion
Existe un descenso de temperatura, lo que reduce la velocidad de las reacciones químicas y la proliferación de los microorganismos.
