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LogÌstica de entrada
Operaciones de produccion
Logisitca de salida
sistema planificado de actividades, cuyo propÛsito es proporcionar una seguridad acerca de la eficacia actual del programa establecido para el control de la calidad.
Su objetivo es doble
Garantizar con una elevada probabilidad la bondad de los datos obtenidos
Reducir los errores a niveles aceptables
Vigila el seguimiento de tales criterios y compara los resultados obtenidos con unos patrones de referencia fijados.
Actividades involcuradas en logro a objetivos.
De apoyo
Sirven de sostenimiento a las anteriores.
Primarias
Implicadas en la elaboracion fÌsica del producto alimenticio: entradas de materias primas, operaciones de produccion, salidas de productos acabados
Su aplicacion hace posible llegar a conocer tres elementos esenciales:
c) Sugerir las medidas correctoras oportunas.
b) Indagar sus causas
Detectar cualquier posible desviacion.
Gestion de calidad
Indica la forma como se debe proceder para lograr unos resultados deseados
Objetivos
1.Diseño apropiado de las plantas de fabricacion. 2.Instalacion de los equipos adecuados. 3.Seleccion y formacion del personal de trabajo. 4.Adecuacion a las normas sanitarias exigidas por la legislacion alimentaria vigente. 5.Conocimiento de la demanda por parte del consumidor.
Operaciones concretadas
a)Recepcion y almacenado de materias primas. b) Preparacion de ingredientes y aditivos. c) Tecnologia de fabricacion. d) ConservaciÛn de los productos elaborados. e) Transporte y distribucion a los puntos de venta.
Condiciones de almacenado
Evitar aquellas que puedan ser favorables al desarrollo de los microorganismos.
Los alimentos requieren cierto tiempo de almacenado antes de su venta y consumo.
Las condiciones en que se conserva el alimento deben ser apropiadas para que no haya desarrollo microbiano, ni se produzca una alteración en la composición.
La temperatura debe ser la adecuada a la naturaleza del producto y a su estado refrigerado o congelado, que no crezcan los patógenos psicrófilos.
Supervivencia de microorganismos
En relacion con las operaciones de transofrmacion de los ingredientes y aditivos
Implicando cierto tratamietno termico
Contaminacion microbiana
Exige una planificación adecuada de la instalaciones y limpieza.
Permite eliminar cualquier foco de contaminación.
Tamaño, forma, consistencia, color, brillo, transparencia, etc. Se pueden evaluar mediante métodos físicos objetivos, siempre que se disponga de las adecuadas escalas de referencia.
2.Factores de textura (o cinestésicos),
se perciben a través de sensaciones táctiles captadas por los músculos de la boca o de las manos.
Parámetros como dureza, blandura, masticabilidad, etc.,son valorables mediante la aplicación de los instrumentos más sofisticados
3.Factores de flavor
Sensaciones percibidas en la cavidad buco nasal, de modo particular olores y sabores.
Se perciben por las papilas gustativas de la boca, las células olfativas de la nariz, así como la participación de otros elementos bucales.
1. Necesidades nutricionales específicas de las personas a las que va dirigida.
2. El lugar que dicho alimento va a ocupar en la comida.
3.El consumo simultaneo de otros alimentos
4. Las necesidades de consumir alimentos variados.
5. Existencia de elementos que pueden modificar el porcentaje o la actividad de algunos de los nutrientes
Diferentes tipos de calidad
Calidad estable
Aptitud del alimento para no sufrir alteraciones inmediatas, que permite una vida comercial relativamente prolongada.
Calidad economica
Relación entre su costo de producción y grado de aceptabilidad que consigue.
Calidad tecnologica
Permite ser del alimento un agente apropiado para contribuir a determinadas cualidades necesarias para llevar a cabo sin problemas ciertos procesos tecnológicos.
Calidad higienico-sanitaria
A la ausencia tanto de sustancias potencial mente tóxicas como de microorganismos patógenos.
Asegura que los recuentos de su carga microbiana responden a los niveles de microorganismos, admitidos por la legislación alimentaria.
Calidad sensorial
Determinada por atributos del alimento que son percibidos por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el oído y el tacto.
Esta muy relacionada con su mayor o menor aceptabilidad
Calidad nutricional
Contribución del alimento al aporte total de nutrientes a la dieta, tanto de un modo cualitativo como cuantitativo
La calidad de un producto no se puede desunir de su costo y su precio.
La European Fundation for Quality Management (EFQM) adoptó el término de Excelencia.(1999)
La norma ISO 9000:1987 tenía como componentes: ISO 9000, 9001, 9002, 9003 y 9004, se comenzó a implementar en Estados Unidos en 1990.
La calidad ha dejado de ser una prioridad competitiva para convertirse en requisito imprescindible. (2000)
La Unión de Científicos e Ingenieros Japoneses (UCIJ, (JUSE)(1946)
Creacion internacional para la coordinación y unificación internacional de estándares industriales, International Standard Organization (ISO) (1946)
Revolucion de la calidad (1950)
Primeros círculos de calidad, por Kaoru Ishikawa (1960)
En Japon, se adopta el término de control de calidad total como calidad en toda la empresa, (1969-1970)
Se firma ley en Estados Unidos que exigía la realización de un estudio y conferencias nacionales sobre productividad. (1982)
Técnicas estadísticas, de conceptos básicos del control estadístico de la calidad desarrollados por W. Shewhar
Fuerzas armadas estadounidenses serie de estándares como son las tablas de muestreo Militar Estándar, dándol un impulso a los estadísticos en la producción. (1945)
Revolucion industrial(1750)
Codigo Hammurab(1752)
W. Sheward crea control estadisitco de la calidad(1924)
