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Tratamientos físicos
Conjunto de factores que afectan el crecimiento y la supervivencia de los microorganismos como lo son la radiación
Tratamientos químicos
Los tratamientos químicos permiten obtener frutas y hortalizas mínimamente procesadas con mayor estabilidad microbiológica, conservar sus características fisiológicas, fisicoquímica
Quimioterápicos
son compuestos químicos con actividad microbicida o microbiostática, con una toxicidad suficientemente baja como para permitir su administración a un organismo superior, en cuyos fluidos corporales y tejidos permanece estable un cierto tiempo a concentraciones tales que los hace eficaces como antimicrobianos dentro del organismo.
Agentes antisépticos
son sustancias químicas antimicrobianas que se oponen a la sepsis o putrefacción de materiales vivos. Se trata de desinfectantes con baja actividad tóxica hacia los tejidos vivos donde se aplican
Agentes desinfectantes (o germicidas)
son agentes (sobre todo químicos) antimicrobianos capaces de matar los microorganismos patógenos (infecciosos) de un material.
Agentes esterilizantes
son aquellos que producen la inactivación total de todas las formas de vida microbiana (o sea, su “muerte” o pérdida irreversible de su viabilidad)
Tratamientos térmicos
tratamiento térmico describe un proceso en el cual una herramienta o parte de una herramienta se somete intencionalmente a una secuencia específica de tiempo - temperatura. En algunos casos, la pieza puede ser sometida adicionalmente a otras influencias químicas y/o físicas.
Esterilización
es una técnica física de conservación de alimentos envasados herméticamente en un recipiente y sometidos a temperaturas elevadas durante un tiempo para destruir al completo sus microorganismos, patógenos o no, y esporas.
Escaldado
consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura que oscila entre 70ºC y 100ºC
Pasteurización
Elevar la temperatura de un alimento líquido hasta un nivel inferior al de su punto de ebullición durante un corto tiempo , y enfriarlo después rápidamente , para destruir los microorganismos sin alterar la composición y cualidades del líquido
Limpieza y lavado
La limpieza y desinfección son operaciones dirigidas a combatir la proliferación y actividad de los microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su deterioro. La limpieza es la ausencia de suciedad y su propósito es disminuir o exterminar los microorganismos
Son controlables
Oxígeno
La presencia de oxígeno en el medio ambiente también tiene influencia en el tipo de microorganismos que pueden crecer en un determinado alimento y en la velocidad a la que se multiplicarán
Segun la utilizacion del oxigeno se pueden clasificar en:
Microaerofilicas
Requieren bajas concentraciones de Oxigeno
Listeria monocytogenes
Facultativas
Pueden crecer con o sin Oxigeno
Salmonella enteritidis
Anaerobias
Requieren ausencia de Oxigeno
Clostridium perfringens
Aerobias
Crecen en presencia de Oxigeno
Bacillus cereus
Humedad
Una humedad relativa muy elevada favorece el crecimiento de los microorganismos, especialmente de aquellos que se encuentran en la superficie
Los mohos y las levaduras requieren ambientes con menos agua disponible que la mayoría de las bacterias
Temperatura
La temperatura es uno de los factores más relevantes en el crecimiento de los microorganismos, la utilización de temperatura inadecuada durante el procesado de los alimentos se apunta como la principal causa de toxiinfecciones
Psicrófilos
Son aquellos con una temperatura óptima de crecimiento de 15ºC o por bajo
Pseudomonas
Mesófilos
Son microorganismos con una temperatura óptima entre 20ºC y 40ºC.
Staphylococcus aureus
Termofilos
Son aquellos cuya temperatura óptima se situa entre 40ºC y 65ºC
Thermus aquaticus
Factor determinante para la vida, no hay ningún ser que exista y que no necesite del agua para vivir, además es este el medio por el cual los microorganismos encuentran sus nutrientes disparos para poder utilizarlos para su metabolismo, entre mas cantidad de agua se encuentre en un alimento favorece mucho mas en el crecimiento y mantenimiento de los microorganismo contaminante.
El pH se usa para medir el grado de acides o alcalinidad, y dependerá de la cantidad de hidrogeniones que se encuentren en el medio.
pH alto o Alcalino
La alcalinidad se define como la poca cantidad de hidrogeniones en el medio, permitiendo así que disminuya el pH o la acides del entorno, normalmente se puede encontrar las agua sucias como un medio alcalino para la supervivencias de las bacterias que no soportan pH tan bajos.
pueden ser
Bacillus SP
pH Neutro
Normalmente el pH neutro es el optimo para el crecimiento de la mayoría de microorganismos , donde ellos mismos puedan controlar y llevar la bandera para la acidificación o alcalinización del entorno para su beneficio propio, esto significa que los pH de 7,5 a 8 son los medios mas propensos a ser contaminados y permitir el crecimiento de todo tipo de microorganismos.
pH bajo o Acido
Es cuando hay mucha cantidad de hidrogeniones presentes en el medio, causando disminución del pH y por ende acidificando su entorno.
mohos y levaduras pueden crecer a un pH de 1.5 a 3.3 y Lactobacilus.
Es la cantidad de azucares, proteínas, vitaminas y aminoácidos encontradas, que determinaran que microrganismo será capaz de crecer en dicho alimento, estos componentes le permiten crecer, ganar energía y mantenerse en un estado útil tanto para su metabolismo y reproducción.
Azucares o Carbohidratos
Normalmente y a nivel metabólico, todos los microorganismos son capaces de utilizar y fermentar los carbohidratos o azucares, es el componente principal en su dieta y la molécula mas simple para su síntesis metabólica, de aquí adquieren energía para realizar todas sus actividades
lipolíticos
Son aquellos microorganismos capaces de producir la encima lipasa que hace acción sobre los componentes grasos de los alimentos, permitiendo su degradación, y en mayor porcentaje se pueden encontrar como Gram +:
Bacillus, Staphylococcus y Lactococcus lactis.
proteolíticos
Principalmente estos microorganismos pueden encontrase en nuestro cuerpo, específicamente en el intestino grueso, se encargan de la síntesis de proteínas, y de aquellas de las cuales nosotros no podemos sintetizar, en ocasiones se comportan como patógenas.
Coli biovare, Clostridium, Proteus, Pseudomona, Enterobacter, Citrobacter y Klebsiella
