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Lípidos en Alimentos

Reacciones de lípidos

Autoxidación

Factores

Inhibidores

Refrigeración

Hidrogenación

Gases inertes

Promotores

Poliinsaturaciones

Presion de Oxigeno

Lipoxidasa

Metales redox

Altas temperaturas

Antioxidantes

Objetivo

Estabilidad lipídica

Estables por las estructura resonantes

Hidrofobicos

Reacción radical ácido (R*) y el radical hidroperoxido

ROOH

HR

3

Procedimientos preventivos de la oxidación

2

Ácido cítrico, ácido fosfórico, EDTA

Agentes quelantes de metales

Inactivación de los iones metálicos

1

BHA, BHT

Inhibición de degradación de hidroperoxidos

Donación de átomos de hidrógeno a radicales libres o lípidos

Consecuencias

Aromas deseables o indeseables

Ácidos

Cetonas

Aldehídos

Perdida de valor nutritivo

Proteínas

Formación de bases de Schiff a partir del malonaldehido

Carotenoides

Vitaminas

Compuestos tóxicos o indeseables

Terminación

Producción de compuestos no radicales por radicales

Degradación de hidroperoxidos

Baja concentración de 02

Alta concentración de 02

Re circulación de la reacción

Formación de hidroperóxidos por R* y los radicales hidroperóxidos

Propagación

Formación de radicales a partir de otros radicales

Formación de radicales hidroperoxidos por reacción de (R*) con O2 singulete

Iniciación

Iniciación secundaria

Formación de los radicales (OH* y RO*) a partir del hidroperoxido

Irradiación con luz UV

Formación de radicales libres a partir de hidroperoxido, compuestos carbonilicos y peróxidos

Catálisis con metales redox

Por disociación térmica

Formación del radical del ácido graso (R*)

Ocasionado

Físicamente

Fotones actúan sobre un hidrógeno del ácido graso (HR)

Químicamente

Radical hidroxilo (HO*)

Reacción de Fenton

Formación del O2 singulete

Reacción de H202 y el ion hipoclorito

Fotosensibilizacion por pigmentos naturales

Colorantes

Hemoproteinas

Clorofila

Lipolisis

Generación de Acidos grasios de cadena corta a partir de TAGs

Hidrólisis del enlace ester

Enzimatíca

Modificaciones de grasas y aceites

Descomposición térmica

Ácidos grasos insaturados

Ácidos grasos saturados

Fraccionamiento

Fases

Separación

Cristalización

Enfriamiento controlado

Separación de un aceite en sus fracciones constituyentes

Por ejemplo las grasas lauricas (Aceite de palmiste) en sus ácidos grasos correspondientes

Diferentes propiedades (Punto de fusión)

Seca

Humeda

Interesterificación

Tipos

Trans esterificación

Alcohólisis

Acidolisis

Enzimática

Ausencia de generación de productos secundarios indeseados

Lipasas

Sustrato son TAGs

Química

Redistribución de ácidos grasos aleatoriamente

Obtención de propiedades intermedias de los ácidos grasos o TAGs involucrados

Re acomodo de los ácidos grasos en las moléculas de TAGs

Cambiar de patrón de cristalización de los triacilgliceridos

Metoxido de sodio

Hidrogenación catalítica

Hay reacciones secundarias

Modificaciones

Físicas

Aumento del punto de fusión

Modificación del estado físico de los aceites

Químicas

Saturación de los enlaces

Isomerización

Posicional

Generación de ácidos grasos de cis a trans

Depende del catalizador

Geométrica

Adicion de un hidruro al enlace pi de la doble ligadura

Velocidad

Ac graso insaturado>saturado

Catalizador

Pd, Ni, Pt