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ESTRUCTURACIÓN DE LIPIDOS Y SUSTITUTOS DE GRASAS

tecnología enzimática.

Las enzimas son proteínas cuya función biológica es catalizar las reacciones que suceden en las células, aunque también son capaces de catalizar reacciones con sustratos no naturales. Además de esta característica las enzimas poseen una elevada selectividad para reconocer sustratos, trabajan en condiciones suaves y, al ser macromoléculas biológicas, no alteran el medio ambiente.

LITA

Fue desarrollado por Opta Foods, USA., y su composición básica deriva de un microparticulado de la proteína zeína del maíz. LITA conceptualmente no es similar a Simplesse y Trailblazer, ya que es obtenido en condiciones no denaturantes para la proteína.

Trailblazer

fEs un producto que fue desarrollado por Kraft-General Foods, USA., y está basado en una tecnología implementada por esta compañía para sustitutos de carne. Utiliza diferentes tipos de proteínas, de soja, de leche, o de huevo, a las que transforma en estructuras fibrosas muy finas que semejan un microparticulado, las que combinadas con diferentes proporciones de goma xantham, origina geles de diferente viscosidad y textura

Simplesse

Es un producto introducido en 1988 por NutraSweet Co., USA, subsidiaria de Monsanto Inc. Se obtiene de la proteína láctea o de la clara de huevo, donde la proteína sometida a microencapsulación adquiere, por efecto del calor, una estructura esferoidal viscosa que es percibida en el paladar como una crema muy suave y que sabe como una grasa vegetal hidrogenada.

sustitutos de grasas

Características de los productos que imitan a las grasas

d los productos que imitan a las grasas, a diferencia de los sustitutos de las grasas, no pueden reemplazar totalmente su contenido, y dependiendo de las características físicas y químicas del producto de imitación, será el porcentaje máximo de reemplazo.

aquellos derivados de carbohidratos modificados, como de proteínas modificadas, son muy sensibles a la temperatura, por lo cual no pueden ser aplicados a productos que serán sometidos a alta temperatura (fritura, horneo, entre otros).

Características químicas de los sustitutos de grasas

fLa mayoría de los sustitutos de grasas han sido desarrollados introduciendo modificaciones estructurales en moléculas que guardan cierta relación con la estructura de los triacilglicéridos, pero que al no ser tales, no son hidrolizados por las lipasas digestivas, o si lo son, el rendimiento de la hidrólisis enzimática es muy bajo

Se han desarrollado diferentes productos derivados de algunas de estas modificaciones, solo con fines experimentales, por parte de algunas compañías norteamericanas fabricantes de alimentos. Sin embargo, es probable que una vez que cumplan con las exigencias de los organismos reguladores (FDA, Unión Europea), los encontremos incorporados a diversos productos como helados, mayonesas, galletas, aderezos, entre otros. El más revolucionario de estos sustitutos es el TATCA desarrollado en 1987

Lípidos estructurados

ddesarrollo tecnológico

Los lípidos estructurados también están siendo utilizados en la formulación de productos para la nutrición enteral y parenteral, ya que de alguna manera es posible direccionar el destino metabólico de los ácidos grasos, dependiendo del tamaño de la cadena de estos, y de la posición que ocupe un determinado ácido graso en la estructura del triacilglicérido De esta forma, no solo se logra obtener beneficios nutricionales en pacientes

también es posible prevenir el riesgo de mayor morbilidad y/o mortalidad por algunas patologías de gran prevalencia, como lo son las enfermedades del aparato circulatorio, a través del consumo de aceites diseñados con una estereoquímica específica Con esta misma tecnología, es posible desarrollar grasas o aceites con características nutricionales específicas.

El desarrollo de los lípidos estructurados y sus perspectivas nutricionales

El uso de enzimas estereoespecíficas en su acción catalítica, ha permitido, mediante técnicas biotecnológicas, la obtención de lípidos estructurados con una estereoquímica establecida y constante. Las lipasas, como todas las enzimas, permiten, bajo ciertas condiciones, la reversibilidad de las reacciones que catalizan.

Estas modificaciones tecnológicas son las que han permitido la creciente masificación del uso de enzimas en la tecnología de las materias grasas. Las lipasas que se utilizan para la estructuración de lípidos se obtienen de bacterias o de hongos que han sido especialmente elegidos (por selección genética o por modificación genética) para obtener altos rendimientos de actividad catalítica, y en muchos casos alta resistencia a la temperatura y a los solventes que se utilizan en los procesos