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PASTELERÍA, CREACIÓN, EVOLUCIÓN, TRADICIÓN

Falta mencionar todo lo anterior a la degustación. Es lo más difícil de explicar y también es lo que todos los pasteleros inconscientemente tratan de callarse. ¿Cómo nace la idea de un pastel antes de su elaboración? En realidad no existe un instante preciso: se trata de favorecer en cada momento una predisposición hacía el descubrimiento, alimentada por recuerdos, afinidades entre sabores he imágenes.

La pastelería de restaurante permite, que duda cabe, ciertas audacias vedadas a los pasteles que se venden en la tienda, como jugar con las temperaturas o realizar temperaturas al momento. Aquí es donde verdaderamente el equilibrio encuentra sus reglas. Dado que el comensal escoge sólo para él, por lo general se muestra más osado y se atreve a probar platos cuyo nombre destila creatividad

Los años 90 quedaran definidos por el chocolate, que puede encontrarse en cualquiera de sus variantes en el 35-45% de las elaboraciones. Este producto “ineludible” casa muy bien con sabores inesperados, como el limón o el caramelo.

En los años 80 las capas de colorines dispuestas sobre discos de biscocho y recubiertas de un brillo o una mermelada fueron un verdadero “boom”, a cuyo desarrollo contribuyeron no poco las mousses listas para usar. Añadiendo agua y nata montada a polvos liofilizados ciertos pasteleros creaban sin dificultades una extraordinaria paleta de vivos colores y aromas aproximados. Por desgracia, ni los sabores ni las texturas estaban a la altura.

“La pastelería a conocido momentos de éxito y después ha caído en el exceso. Lo que se dio en llamar nueva pastelería supuso un avance, como todas las modas, pero lo único eterno es el estilo. Así pues, lo que buscan los pasteleros actuales es un estilo antes que una tendencia o una moda. Ligeros, de vivos colores, los pasteles tenían sin duda un buen aspecto, pero ese esteticismo exagerado se había desarrollado en detrimento del sabor.

Breve historia de la Pasteleria

Cada cultura cuenta con sus propias recetas de postres y resulta sorprendente ver el grado de similitud que guardan entre sí. Del arroz con leche existen numerosas versiones, desde cremoso y caliente o preparado en horno en Occidente, hasta variedades negras y viscosas en Oriente.

En sus orígenes, la gelatina se servía en los banquetes como un plato decorativo salado: se obtenía de la cocción de huesos de animales y se moldeaba con creatividad para presidir la mesa, mostrando la maestría del cocinero y su control con los alimentos en crudo.

Antoine Careme sostenía la existencia de 5 bellas artes entre las cuales se incluía la arquitectura, cuya principal rama era la pastelería. Muchas de sus creaciones se basaban en ideas que copiaba de proyectos arquitectónicos

Hace ya mucho tiempo que los dulces constituyen un manjar exquisito en la alimentación humana.

Además del favoritismo de las nacionalidades, los postres están sujetos a los caprichos de la moda: las gelatinas irrumpieron en los 40 y 50, pastel selva negra en los 80 y los 90 nos han deleitado con el tiramisú y pudín. De esta manera la pastelería sigue evolucionando y dándonos nuevas sorpresas y gustos para deleitarnos.

Un postre no se suele tomar para saciar el hambre, sino para acabar de comer con un toque dulce, un broche de oro final. Sirve de deleite, no de sustento.

Al principio, los platos dulces se servían en la mesa de gala junto con los salados.

muchos postres evolucionaron de platos salados a dulces

El azúcar al igual que las especias se introdujo en el mundo occidental a través de las rutas comerciales árabes y al principio solo se vendía en pequeñas cantidades y para uso medicinal a precios prohibitivos, por lo que se dio en llamar oro blanco.