Sistemas y métodos de cocción
REGENERACIÓN DE ALIMENTOS
Es el proceso por el una elaboración previamente conservada se pone
en disposición de ser consumida en condiciones idóneas por un cliente.
Para conseguirlo deberemos alcanzar 70º c en el corazón del producto,
en un tiempo inferior a una hora.
Otros sistemas
Medios Biológicos
La fermentación es igualmente un método tradicional que favorece la
conservación de alimentos como la leche
Aditivos y conservantes
Aditivo es “cualquier sustancia que se añade intencionadamente a los
alimentos y bebidas, sin el propósito de cambiar su valor nutritivo y con
el fin de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración o
conservación, o bien para mejorar su adaptación al uso al que van
destinado”
Sustancias con funciones no incluidas en otros apartados.
Correctores de la acidez.
Gases propulsores
Mejorantes de la harina
Sustancias correctoras de las cualidades plásticas, capaces de
colaborar en la consecución de una textura más conveniente
Gasificantes
Sales fundentes
Endurecedores
Sustancias que impiden que se produzcan alteraciones químicas o
biológicas
Conservantes
Antioxidantes
Sustancias que estabilizan el aspecto y las características físicas de
los alimentos
Emulgentes
Antiaglomerantes
Estabilizantes
Antiespumantes
Espesantes
Sustancias que modifican los caracteres organolépticos
Sustancias sápidas
Potenciadores del sabor
Edulcorantes
Acidulantes
Modificadores del color
Colorantes
Radiaciones
Consiste en someter los alimentos a la acción de radiaciones
Envasado al vacio
Es un sistema de conservación de los alimentos por ausencia de
oxígeno del aire, principal factor de desarrollo de las bacterias aerobias,
que precipitan la putrefacción.
DIFERENTES TIPOS DE VACÍO
Vacío compensado (EAP, envasado en atmósfera protectora)
Se utiliza para el envasado de productos frágiles. Una vez realizado el
vacío en el interior de la campana, se inyecta en la bolsa un gas inerte,
consiguiendo que una vez acabado el ciclo de vacío se obtenga una
bolsa con un colchón de gas inerte en su interior que evita el
aplastamiento del producto, aparte de una perfecta conservación del
mismo (hamburguesas, ensaladas, pre-cocinados, hojaldres, etc.).
Vacío de un producto caliente (Hot feeling)
Se realiza el vacío durante un tiempo más corto puesto que en los
productos calientes la cantidad de oxígeno es menor y más fácil de
extraer (salsas).
Vacío continuado
Prolongando en el tiempo en que se efectúa la acción de vacío, se usa
para grandes piezas que después deberán ser cocidas dentro de la
bolsa
Vacío normal (Total o Parcial)
Realizado en productos crudos, marinados o curados (embutidos,
jamones, salmón, etc.).
Se trata simplemente de extraer el aire
contenido en el producto y la bolsa de envase y cerrar ésta por
soldadura térmica.
SISTEMAS, TÉCNICAS, PROCESOS Y MAQUINARIA
Ahumado
Consiste en someter los alimentos a la acción de los
productos procedentes de la combustión incompleta de maderas
autorizadas de primer uso, maderas duras, tales como roble, fresno y
olmo pudiendo mezclarse en distintas proporciones con plantas
aromáticas inofensivas.
Salazones y salmueras
Consiste en tratar los alimentos por la
sal comestible y otros condimentos, en condiciones y tiempos
apropiados para cada producto
Salazón en salmuera líquida
Consiste en tratar los alimentos con
soluciones salinas de concentración variable. Bien por inmersión o
inyectándola al alimento.
Salazón en seco o Salmuera Seca
Consiste en aplicar la sal con o
sin otros condimentos rodeando y cubriendo a los alimentos.
Confitado
Consiste en el cocinado del género en su propia grasa o una grasa
añadida y su posterior acondicionamiento en un envase cubierto de esta
grasa
Encurtidos
Consiste en someter a la acción del vinagre, de origen vínico, con o sin
adición de sal, azúcares u otros condimentos los alimentos vegetales en
su estado natural, tratados con salmuera o que hayan sufrido una
fermentación láctica.
Adobos
Tanto para carnes como para pescados incluyen en su composición
especias, sal, aceite y ácido como vinagre o vino, en crudo se mezclan y
se cubre o se sumerge el género en él.
Escabeches
Consiste en someter los alimentos de origen animal crudos, cocidos o
fritos a la acción del vinagre de origen vínico y de la sal con o sin adición
de otros condimentos.
Marinadas
Son líquidos aromatizados que sirven para ablandar, aromatizar y
conservar algunas carnes. Las marinadas pueden ser crudas o
cocinadas.
Líquidos conservadores
El elemento conservador es un
líquido, compuesto por un ácido, un alcohol, hierbas y especias
aromáticas etc...
Sistemas Tradicionales
Son sistemas de conservación usados
desde la antigüedad que se basan en el empleo de sal o salmueras,
ácidos, especias, humo, etc...
Liofilización
Es la reducción del contenido de agua de los alimentos mediante
congelación y sublimación de aquélla.
Desecación
Es la reducción del contenido de agua de los alimentos utilizando las
condiciones ambientales naturales.
El sol, el aire, la ausencia de
humedad en determinadas zonas geográficas o épocas del año. C
Deshidratación
Es la reducción del contenido de agua de los alimentos por acción del
calor artificial. Esto se consigue introduciendo el alimento en una cámara
de microclima controlado
Por reducción de Agua
Desaparece o disminuye hasta niveles de conservación el agua de los
alimentos.
Al reducir el agua presente en un alimento estamos creando
un ambiente inhóspito para muchos microorganismos, eliminando también un elemento necesario para las enzimas alcanzando la
conservación.
Congelación
Consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores a 0º c hasta
conseguir una temperatura corazón de producto de –18º c, de esta
manera la mayoría de su agua se encuentre en forma de hielo.
Refrigeración
Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas,
sin alcanzar las de congelación.
Temperaturas apropiadas según género:
Carne y Aves: 0º - 4º c
Pescado: 0º - 3º c
Frutas y Verduras: 7º - 10 ºc
Lacteos: 0º - 8º c
Productos cocinados: 0º - 4º c
En caso de existir una sola cámara esta deberá estar a Tº: 0º - 4º c
Mediante Frío
Cuando producimos un descenso de la
temperatura a un alimento los microorganismos presentes en él
ralentizan o eliminan su crecimiento o desarrollo.
El frío no transforma la esencia del producto, esta forma de conservar no
cocina, aromatiza o transforma la textura, sabor, color u olor permitiendo
alargar el uso del género en estado natural.
Uperización (U.H.T.)
Es el
sistema de esterilización más moderno
Se aplican 140 grados o más,
generalmente por medio de vapor, durante muy pocos segundos
Esterilización
es el proceso por el que se destruyen en los alimentos
todas las formas de vida de microorganismos patógenos
Se aplica en el producto una temperatura mayor de 100º c
Escaldado en agua hirviendo
Una vez limpias,
las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que
inactiva las enzimas
Pasteurización o Pasterización
Consiste en someter al producto, género o alimento a una temperatura
de entre 62º y 85º
Mediante Calor
El calor destruye la mayoría de gérmenes o de
sus formas de resistencia
Sistemas físicos
Son los basados en el empleo de distintas intensidades de calor o frío
en un alimento o en la eliminación de su agua.
Objetivos de la conservación
frenar el deterioro de los alimentos.
Proliferación de microorganismos en los alimentos
Acción de factores físicos ambientales
Efectos o reacciones químicas o biológicas.
Actuación de animales sobre el alimento.
Mantener un producto en
perfectas condiciones higiénicas
Para evitar este deterioro hacemos uso de
Máxima Higiene
Técnica de conservación
Mantenimiento
