TECNICAS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

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TECNICAS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

FACTORES QUE INCIDEN EN LA TCA

Existen tres factores para una adecuada conservación : la temperatura. El tiempo. El tipo de alimento.

Se clasifica en base al método que se emplee :

Físicos, químicos, mixtos y conservación en atmósferas modificadas.

OBJETIVO DE TCA: Es evitar las alteraciones naturales, proliferación y contaminación por microorganismos. Se utiliza para que los alimentos se conservan adecuadamente con frío, mientras que otros necesitan ser preservados de la luz, del oxígeno, del aire o de la humedad. Con el objetivo de conservar los alimentos.

Las técnicas de conservación de alimentos son un conjunto de procedimientos y recursos que se utilizan para mantener los alimentos en buen estado y que no se alteren sus características originales (olor, sabor y aspecto)

Subtopic

TECNICAS DE ADICION Y ADITIVOS:

ENVASADO AL VACIO

Consiste en extraer el aire que rodea el alimetno que acaba de ser anvasado. al no disponer de oxigeno las bacterias no pueden crecer.

Carnes, pescados, frutas, hortalizas y verduras de cuarta gama

ACIDIFICACIÖN

Consiste en reducir el PH del alimento para que los micro organismos no puedan crecer. añadir vinagre o sumo de limón es bastante efectivo.

alcachofas, las coles de Bruselas y las cebollas,

SALAZON

Consiste en adicionar sal al alimento. La sal mata los micro organismos pues capta el agua de los alimentos y hace que esta no este disponible para las bacterias.

Sardina, atún

TECNICAS DE CALOR:

AHUMADO

Expone el alimento a una fuente de humo dándole nuevos sabores y conservándolo mejor

carnes como la plateada ahumada, el pollo, cordero, salchichas

DESECACIÓN

Espera que el alimento pierda su humedad manteniéndolo en condiciones ambientales naturales. Es decir dejamos los alimentos al aire libre y esperamos que se sequen.

Frutas, hortalizas, carne, pescado, huevos y leche

FERMENTACIÓN

Este método desarrolla los micro-organismos que no son peligrosos para la salud. Esto evita que el alimento sea contaminado por patógenos.

queso, yogur

PASTEURIZACIÓN

Se aplican temperaturas mas bajas que la esterilización(se aplica 80°C). En este caso si se mantienen las propiedades del alimento porque se matan las bacterias pero no las esporas.

cremas, helados, cervezas, vinos, quesos, mieles, zumos de frutas y verduras o productos lácteos en general.

ESTERILIZACIÓN

Esta técnica es muy efectiva, se matan todas las bacterias incluidas las esporas. Este método consiste en aplicar temperaturas altas de 115°C durante unos pocos segundos.

todo tipo de carnes, pescados, verduras y frutas. En mermeladas, almíbares, escabeche, cremas, sopas, salsas y guisados entre otros.

EBULLICIÓN

Los alimentos son sumergidos en agua hirviendo para eliminar todos los patógenos, para luego ser congelados.

pasta hasta verduras, huevos y carnes

TECNICAS EN FRIO:

ULTRA CONGELACIÓN

Consiste en someter al alimento a temperaturas inferiores a -40°C durante un tiempo inferior a 2 horas . Esta técnica es la que menos altera las propiedades del producto y la utilizan las grandes industrias de alimentos

pan, pastelería, carnes, pescados, mariscos, vegetales y precocinados.

CONGELACIÓN

Es similar a la refrigeración pero en este caso la temperatura debe ser inferior a 0°C y se procura que se mantenga a -8°C. Con la congelación se consigue que el agua de los alimentos se convierta en hielo , por lo que las bacterias , al no disponer de agua liquida no pueden reproducirse. No se matan las bacterias pero crecen extremadamente despacio.

pollo, pescado, frutas y verduras congeladas

REFRIGERACIÓN:

Esta técnica se hace en neveras, consiste en bajar la temperatura a 4°C para que las reacciones bioquímicas de las bacterias presentes en los alimentos se hagan mucho mas lentas

FRUTAS Y VERDURAS