SUDDIVISIONE IN SETTORI DELLA CUCINA

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La cucina

par Castelli Roberta

SCARCELLE,DOLCE TIPICO PUGLIESE

par Stefania Pacielli

Its Agroalimentare per il piemonte

par claudio garoglio

metodi di cottura

par Leone Laura

attrezzature di base: lavamani, tritacarne, grattugia, tagliaverdure

4 aree

piatti freddi

piatti pronti da servire ( a base di salumi, insalate)

verdure

pulite, tagliate e preparate alla cottura

carni

disossate, tagliate, tritate e preparate alla cottura

prodotti ittici

puliti, lavati e sfilettati

si trova nei pressi del settore di distribuzione. Composta:

forno statico

il calore è trasmetto da lato del cielo e della terra ( cioè da sopra e da sotto)

sfogliatrice

riduce lo spessore dell'impasto attraverso dei rulli

impastatrice

utilizzata per impasti lunghi come i lievitat. Può essere a spirale o a braccia tuffanti

mescolastrice planetaria

frusta: per montare

foglia: per impasti morbidi

gancio: per amalgamare impasti duri

Il blocco cottura è composto da:

Elemento neutro: piano d'appoggio tra moduli

Microonde, crea calore. Importante non utilizzare mai metalli e plastiche morbide.

Forno trivalente a convenzione o a vapore, permette di cuocere alimenti a vapore e di combinare diversi tipi di tecniche. Si può sia refrigerare alimenti cotti sia tenere a caldo vivande.

Forno a termo-convenzione, permette di cuocere più elementi contemporaneamente e il riscaldamento è veloce

Abbattitore di temperatura

Piastra a induzione, si può utilizzare solo con fondo magnetico

Salamandra, per grigliare o gratinare elementi attraverso resistenze elettriche

Griglia

Fry-top, serve per la cottura alla griglia. In acciaio o ghisa, rigata o liscia.

Friggitrice, elettrica o a gas

cuocipasta, dotati di cestelli (per cuocere diversi tipi di pasta in contemporanea)

fuochi ( di diverse dimensioni), hanno la ''fiamma pilota'' per una rapida accensione

si trova tra quello di preparazione e quello di distribuzione. E' formato da apparecchiature modulari (cioè autonome)

ufficio dell'economo : sede di consegna da parte dei fornitori magazzino : conservazione delle merci - a temperatura ambiente -> negli scaffali (pasta, aglio, cipolla, scatolame, patate - temperatura controllata -> friforiferi (temperatura da 0 a 4° ; congelatori a -18°) Solitamente nel magazzino si trova anche una bilancia, tavolo in acciaio inox e carrelli.

SUDDIVISIONE IN SETTORI DELLA CUCINA

SETTORE PREPARAZIONE

SETTORE ECONOMATO

SETTORE COTTURA

REPARTO PASTICCERIA