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FATORES ANTINUTRICIONAIS

INIBIDORES DE PROTEASES

tripsina e lectinas são conhecidos como Aglutinina de Soja (SBA).

a soja in natura é resistente as enzimas disgestivas e se liga ao epitélio intestinal afetando as vilosidades, prejudicando a disgestão, absorção e utilização de nutrientes

São inibidores de enzimas digestivas, como proteolíticas (tripsina, quimiotripsina) e amilolítica (a-amilase)

TANINOS

Se ligam com proteínas, combinando celulose com pectina, tornando-a insoluvél

Existem 2 tipos:

Condensados

são encontrados em casca de árvores e folhas

são adstringentes e precipitão proteínas

Hidrolisáveis

Elagitaninos

encontrados em furtas vermelhas como morango, amora e framboesa

Galotaninos

encontrados em frutos como caqui e banana

NITRATOS E NITRITOS

Principais fontes incluem alimentos vegetais, produtos cárneos, peixes e aves processados e defumados

Plantas são principais fontes de nitratos enquanto alimentos processados e curados são de nitritos

Na água se for recolhida em local contaminado de origem agrícola

Presente nos alimentos de origem vegetal e animal e na água em decorrência do uso de agrotóxicos na agricultura

GLICOSIDEOS CIANOGÊNICO

Diminui-se o risco de contaminação através do cozimento, secagem, dissolução em água ou volatilização, remolho em água e fermentação das raízes, esses processos também podem ser combinados

Pela ruptura da estrutura celular da raiz, as enzimas presentes (linamarase; β-glicosidase), degradam estes compostos, liberando o HCN, que é o princípio tóxico da mandioca e cuja ingestão ou mesmo inalação, representa sério perigo à saúde, podendo advir sintomas de intoxicação a depender da quantidade e tipo de alimento ingerido, podendo ocorrer casos extremos de envenenamento

São encontrados na sementes de frutos como maçâ, pêra, pêssego e cereja. Também são encontrados na mandioca e linhaça

Nas plantas, o ácido cianídrico (HCN) encontra-se ligado a carboidratos denominados de glicosídeos cianogênicos, sendo liberado após sua hidrólise.

FITATOS

Durante a estocagem, fermentação, germinação, processamento e digestão dos grãos e sementes, o ácido fítico pode ser parcialmente desfosforilado produzindo pentafosfato (IP5), que dificulta a biodisponibilidadde do zinco e ferro

Participa na inibição de enzimas digestivas como pepsina, pancreatina e amilase

São resistentes ao trato intestinal, diminuindo a absorção de cálcio e magnésio

OXALATOS

Um dos principais causadores de cálculos renais e irritações na mucosa intestinal

Encontrado em elevados quantidades no espinafre e carambola

Não pode ser metabolizado pelo organismo humano, é excretado na urina