Microorganismos
contaminantes de
productos bebidas
gasificadas
Las bebidas gaseosas debidamente
preparadas no fomentan la multiplicación
de bacterias, pues al desarrollo de éstas
se oponen el gas carbónico y el ácido del
líquido
En la preparación de bebidas gaseosas, el
conservante ácido que posee (acido
cítrico) y la presencia de gas carbónico
(CO2 ) sirven como barrera de protección
La conservación depende del
control de la contaminación y la
aplicación de varios factores
sinérgicos que previenen el
crecimiento microbiano.
TIPOS DE MICROORGANISMOS QUE
EXISTEN EN LAS BEBIDAS GASEOSAS.
Algunos microorganismos pueden
sobrevivir en las bebidas sin provocar
efectos evidentes en ellas,
agentes de interés sanitario
salmonelas, estafilococos y clostridios
algunos microorganismos de interés
higiénico
Escherichia coN y otros coliformes,
estreptococos del grupo D
bacterias aerobias corno las de los
géneros Bacillus y Acetobacter
levaduras aerobias Rhodotorula
clostridium sulfito – reductores
coliformes totales – de origen fecal.
salmonella – shigella.
mohos y levaduras.
Cuando se identifica que existe una
contaminación en una planta
embotelladora de bebidas gaseosas es
imprescindible realizar una limpieza
completa de la línea de proceso
El acedamiento de bebidas gaseosas es
debido a la multiplicación de levaduras,
que se alimentan del azúcar
se calcula son la causa del 90% de la
inutilización de las bebidas gaseosas.
Indicadores que pueden ser factor de
contaminación de mohos y levaduras
Cierre defectuoso
Envase
Azúcar
Agua
Los mohos y levaduras se multiplican en
alimentos cuando encuentran condiciones
favorables
Sustratos
pH
Temperatura
Humedad
colonias aerobias mesofilas
Los gérmenes presentes en las bebidas
gaseosas proceden de:
El equipo que se utiliza en la elaboración.
Contenedores y el equipamiento de
procesamiento o transporte, así como los
operarios, particularmente cuando no son
seguidas las buenas prácticas de
manufactura
La materia prima:
Para la elaboración de bebidas gaseosas
es el Agua que debería estar controlada y
sometida a tratamientos antimicrobianos
autorizados.
La flora del agua es muy variada,
encontrándose:
• Gérmenes habituales del agua.
• Gérmenes de origen telúrico.
• Gérmenes de origen humano o
animal.
Que de alguna u otra manera afectan
considerablemente en la producción de
bebidas gasificadas.
análisis microbiológico
El protocolo de análisis comprende
según Decheco (2010):
Investigación y recuento de
Clostridium sulfito- reductores.
Investigación de Salmonella-
Shigella.
Investigación y recuento de
Escherichia coli.
Recuento de colonias aerobias
mesófilas (3 1±1 ÓC)
En las bebidas gaseosas hay que
desgasificar la muestra
Una vez preparada la muestra, se realizan
las diluciones decimales
correspondientes, usando agua de
triptona como diluyente
Si el producto es muy ácido, se neutraliza
con fosfato tripotas hico al 20%.
Se disuelve y elimina el gas mediante
agitación durante unos minutos a
temperatura ambiente
se toman tinos 50 ml del producto y se
vierten en un matraz con perlas de vidrio
