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Terciarias
Se desarrollan en el curso del añejamiento debido a fenómenos de óxido – reducción y de esterificación
Secundarias
Originados durante la fermentación por transformación de sustancias preexistentes en el mosto que no tenían características aromáticas
Primarias
Propios de la uva y presentes en cualquier condición de cultivo o de vinificación
Representados en gran parte por el ácido tartárico y el ácido málico y en muy poca cantidad por el ácido cítrico
El ácido cítrico es sintetizado en las raíces y es un precursor del ácido málico
El ácido málico, principalmente es sintetizado en las hojas a partir del ácido oxaloacético y del ácido cítrico
El ácido tartárico, se sintetiza en las hojas en presencia de luz a partir de los azúcares y es salificado en parte en las bayas por el Potasio.
La sacarosa es el azúcar más fácilmente transportado desde las hojas o desde los órganos de reserva
La acumulación de azúcares coincide con el envero
Constituyentes principales
Dura de 3 a 6 semanas
El escobajo alcanza su estructura y tamaño definitivo
El grano crece en volumen, es verde y de consistencia dura y adopta la forma esférica
El ovario comienza a engrosarse
Intensa actividad de la división celular y del desarrollo de la baya
Dura de 6 a 10 dias
Las bayas no cuajadas, caen
Crecimiento del ovario
Sarcocarpio
Pulpa o semillas
Semillas
Contienen una importante proporción de glúcidos, bastante aceite, sustancias tánicas, minerales y una pequeña proporción de ácidos orgánicos
Tienen de 1 a 4 semillas que se sitúan en la parte central del grano
Las bayas de un mismo racimo no tienen idéntico contenido azucarino
Representa del 83 al 92% del peso del grano
Epicarpio
Hollejo
Estan presentes
Levaduras
Acido oleanólico y también ácidos grasos, parafinas, aldehídos, alcoholes y esteres
Sustancias pécticas, ácidos orgánicos, sustancias minerales y celulosa.
Aromas varietales
Pigmentos antocianos (flavonas)
Sustancias tanicas
Constituido por 6 o 10 capas
Representa de 3% a 7% del peso del racimo
Partes
Pedicelos (ultimas ramificaciones)
Raquis (eje central)
Funcion
Comunicar todas las partes de la planta
Soporte o sosten de los granos
Flavonides
Taninos
Añade tanto amargor como astringencia, así como complejidad al sabor
Está formado por polímeros de catequinas y epicatequinas
Flavonoles
Tiene sabor amargo
Se localizan en el hollejo de las uvas
Catequinas y Epicatequinas
En los vinos blancos, donde el contacto con las pieles ha sido limitado, las catequinas representan la mayoría de los fenoles flavonoides. Son las catequinas las precursoras de pardeamiento en los vinos blancos y de los gustos amargos en vinos blancos como tintos.
Antocianos
Los antocianos son anfóteros, el pH del medio ejerce un gran efecto sobre la intensidad del color desplegado por los antocianos: a menor pH, color rojo más intenso
No flavonoides
Estilbenos
Compuestos que se acumulan en concentración variable en algunas plantas, en respuesta a situaciones de estrés, como el ataque de plagas o una irradiación ultravioleta alta
Ácidos hidroxibenzóicos
El más importante es el ácido gálico, cuyo contenido es bajo en jugo fresco, pero aumenta por contacto con el hollejo
Ácidos hidroxicinámicos
Cambios de color, del dorado al ámbar en mostos y vinos dependen del contenido original de ácidos caftárico y coutárico
NPA
Mín. NPA según nivel de azúcar
Fost. Amonio equivalente (g/hl)
N (mg/l)
200
Brix
21
Contenido mínimo (fermentación 23 Brix): 250 ppm
Parametro para gestionar la fermetación alcoholica
Constituido por
N orgánico constituido por nitrógeno a-amino de aminoácidos
N inorgánico del mosto como ion amonio (NH4 +)
Oligopeptidos
Protección de
Disminición de UTA
Terpenos
Esteres
Color
Reductor potente en su forma monomerica
glutamato, cisteina, glicina
Agregado en molienda/embotellado
Proteínas
Contenido N(vino)
35%
Contenido N (mosto)
5- 10%
Amonio
Agregado en forma de PO4 H(NH4)2
Disminuye con la madurez
0 y 50mg/l
uvas y mostos
24 y 210 mg/l
Peptidos
Amidas
Polipeptidos
No metabolizable
Contenido de N(mosto)
Hasta 90%
Contenido de N
200-500 mg/l
NPA: amonio + α- aminoácidos
Poca contribución a acidez titulable
Pulpa
0.75-1.5 g/l
mosto
10-30% contenido N
El N es tomado por las raíces de la planta de vid en el suelo como nitrato o amonio
El nitrato se reduce a amonio
Se incorpora para intervenir en la sintesis de aminoácidos
Para formar proteínas
El N total en mostos y vinos va desde 60 a 2400mg/l.
N está disponible para las levaduras
Levaduras sintetizan aminoácidos a partir de carbono, precursores de N y azufre
Originando Gas sulfhídrico
Fundamental para desarrollo normal de fermentación
Desventajas
Pueden alterar
Espuma en espumantes
Bouquet
Aroma
Ocasionan inestabilidad microbiologíca
Ocasionan enturbiamientos de vinos blancos
Beneficios
Durante la maceración se produce
Metanol
son resultado de hidrólisis de pectinas metiladas en las uvas, atacadas por la enzima pectilmetilesterasa
Límite legal Argentino
0.35 mg/l de vino
Mejoran extracción de color y clarificación
Mejoran el rendimiento del mosto
Son producidos en la fermentación al consumirse los azucares fermentescibles
Alcoholes superiores
140 a 420 mg/l
Influyen en el sabor del vino
Tienen más de dos átomos de carbono
Glicerina
Densidad
1,26
Contribuye a la percepción del cuerpo del vino
8 a 10 g/l
Etílico
Produce sensación de ardor
Dulce
10 a 14 %
Determinanciónes
Ácidez y total y pH
para saber el estado de combinación de SO2
dificulta el ataque bacteriano
desarrollo de fermentación por medio de levaduras
PH mostos y vinos
3,4 y 3,5
Fermentativos o microbiologícos
Carbónico y sulfuroso
Ácetico
Láctico
Succínico
Pirúvico
En mosots y vinos
De la uva
Aminoácidos
Málico
Respirable a <30ºC
5 g/l
uvas verdes
60% de ácido
uvas maduras
10 a 50 % ácido
Citríco
No estable microbiológicamente
Libre y combinado con K
1 g/l
Tartárico
Respirable a T° mayores a 30ºC
Respirable solo a T° mayores de 30ºC
En vinos
2 a 8 g/l
Diprotico
En estado libre y combinado con K, Ca, Na, Mg
Azucares reductoras
Para estabilidad microbiologíca
Para saber la cantidad de azúcar remanente en mosto y/o vino
Durante la fermentación
Verificar desaparición de azúcar mientras aparece alcohol
En uvas
Permite conocer el °de madirez
Divisiones
Polisacáridos
Ubicación
mostos y vino
provienen de
ataques microbianos
uvas
Funciones
De reserva
de almidón
Estructurales
de pectina
Otros Polisacáridos
Se originanan durante
Autolisis de levaduras
Glucanos
Se tornan insolubles al aumentar el tenor alcoholico
Formados por
Degradación de glucosa
causado por ataque de Brotytis Cirenea
Glucanos asociados
Botricina
Inhibe fermentación alcoholica
¿...?
Coloide protector
Colmata superficies filtrantes
Dificulta la clarificacíon por reposo
Gomas
Concentraciónes
0,1 a 6 g/l
Precipitan en alcohol
En medio clorhídrico
Son mezclas por poliméricas de
arabinosa, galactosa, xilosa y fructosa
Sust. Pecticas
En mostos
enzimas
pectín- metil- esterasa, poligalacturonasa, depolimerasas
atacan a las pectinas
formación de alcohol metílico
Precipitan en alcohol en medio clorhidrico
Muy Viscosas
En agua caliente
Forman coloides
En agus fría
Insolubles
Pentosas
40
¿donde hay más?
hollejos escobajo racimo sólido pulpa
decrecimiento
durante madurez
aumento
en envero
reductoras
concentración en
mostos
0,3 a 2 g/l
vinos
0.3 a 2 g/l
Disacáridos
Sacarosa
se encuentra en
partes verdes de la vid
al hidrolizar produce
glucosa y levuosa
2 a 10 g/l
poder edulcorante
100
Hexosas
concentraciones
vino
2 g/l
Fructuosa
Poder Edulcorante
173
Función
Cetónica
En carbono 2
Caracteristicas
Glucosa
concentración en mosto
50 a 150 g/l
Poder edulcorante
74
Formas Ciclicas
Glucopiranosa
Glucofuranosa
Características
Función Aldehídica
Fermentescible
Reductora
Propiedades Químicas
Aptitud para polimerizar
Fácil Oxidación
Capacidad reductora
Características generales
Sabor dulce
Poco solubles en alohol
Solubles en H2O
Inodoras
Incoloras
Segun ° alcohol
Vino
80 a 90 %
Segun °Madurez
Mosto
70 a 85%
