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によって itati hoyos 4年前.

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Procesos Enológicos y afines

La uva, utilizada en procesos enológicos, se compone de diversas partes, cada una con funciones específicas. El escobajo, que representa entre el 3% y 7% del peso total del racimo, sirve como soporte y comunicación entre las partes de la planta.

Procesos Enológicos
 y afines

Heteropolisacarido

Procesos Enológicos y afines

Materia Prima

Evolucion de los componentes
Sustancias aromaticas

Terciarias

Se desarrollan en el curso del añejamiento debido a fenómenos de óxido – reducción y de esterificación

Secundarias

Originados durante la fermentación por transformación de sustancias preexistentes en el mosto que no tenían características aromáticas

Primarias

Propios de la uva y presentes en cualquier condición de cultivo o de vinificación

Acidos organicos

Representados en gran parte por el ácido tartárico y el ácido málico y en muy poca cantidad por el ácido cítrico

El ácido cítrico es sintetizado en las raíces y es un precursor del ácido málico

El ácido málico, principalmente es sintetizado en las hojas a partir del ácido oxaloacético y del ácido cítrico

El ácido tartárico, se sintetiza en las hojas en presencia de luz a partir de los azúcares y es salificado en parte en las bayas por el Potasio.

Azucares

La sacarosa es el azúcar más fácilmente transportado desde las hojas o desde los órganos de reserva

La acumulación de azúcares coincide con el envero

Constituyentes principales

Periodo de sobremaduracion
Disminuye el contenido azucarino en valores absolutos
El fruto no recibe nada más de la planta
Periodo de maduracion
Síntesis de aromas
Ablandamiento de los tejidos
Acumulación de materia colorante
Rápido y progresivo enriquecimiento en azúcares
El grano aumenta su volumen
Lignificación de los tejidos del escobajo
Periodo envero
Dura de 4 a 30 días.
Temporaria detención del crecimiento de la baya
Disminución de la acidez
Aparición de la coloración típica
Desarrollo definitivo de las semillas
Se produce un brusco cambio en el aspecto y en la constitución de los granos
Periodo herbaceo
Fase 2

Dura de 3 a 6 semanas

El escobajo alcanza su estructura y tamaño definitivo

El grano crece en volumen, es verde y de consistencia dura y adopta la forma esférica

El ovario comienza a engrosarse

Intensa actividad de la división celular y del desarrollo de la baya

Fase 1

Dura de 6 a 10 dias

Las bayas no cuajadas, caen

Crecimiento del ovario

Partes del racimos de la uva
Grano

Sarcocarpio

Pulpa o semillas

Semillas

Contienen una importante proporción de glúcidos, bastante aceite, sustancias tánicas, minerales y una pequeña proporción de ácidos orgánicos

Tienen de 1 a 4 semillas que se sitúan en la parte central del grano

Las bayas de un mismo racimo no tienen idéntico contenido azucarino

Representa del 83 al 92% del peso del grano

Epicarpio

Hollejo

Estan presentes

Levaduras

Acido oleanólico y también ácidos grasos, parafinas, aldehídos, alcoholes y esteres

Sustancias pécticas, ácidos orgánicos, sustancias minerales y celulosa.

Aromas varietales

Pigmentos antocianos (flavonas)

Sustancias tanicas

Constituido por 6 o 10 capas

Escobajo

Representa de 3% a 7% del peso del racimo

Partes

Pedicelos (ultimas ramificaciones)

Raquis (eje central)

Funcion

Comunicar todas las partes de la planta

Soporte o sosten de los granos

Composición química de mostos y vinos

PARTE 2
Polifenoles

Flavonides

Taninos

Añade tanto amargor como astringencia, así como complejidad al sabor

Está formado por polímeros de catequinas y epicatequinas

Flavonoles

Tiene sabor amargo

Se localizan en el hollejo de las uvas

Catequinas y Epicatequinas

En los vinos blancos, donde el contacto con las pieles ha sido limitado, las catequinas representan la mayoría de los fenoles flavonoides. Son las catequinas las precursoras de pardeamiento en los vinos blancos y de los gustos amargos en vinos blancos como tintos.

Antocianos

Los antocianos son anfóteros, el pH del medio ejerce un gran efecto sobre la intensidad del color desplegado por los antocianos: a menor pH, color rojo más intenso

No flavonoides

Estilbenos

Compuestos que se acumulan en concentración variable en algunas plantas, en respuesta a situaciones de estrés, como el ataque de plagas o una irradiación ultravioleta alta

Ácidos hidroxibenzóicos

El más importante es el ácido gálico, cuyo contenido es bajo en jugo fresco, pero aumenta por contacto con el hollejo

Ácidos hidroxicinámicos

Cambios de color, del dorado al ámbar en mostos y vinos dependen del contenido original de ácidos caftárico y coutárico

Compuestos Nitrogenados

NPA

Mín. NPA según nivel de azúcar

Fost. Amonio equivalente (g/hl)

N (mg/l)

200

Brix

21

Contenido mínimo (fermentación 23 Brix): 250 ppm

Parametro para gestionar la fermetación alcoholica

Constituido por

N orgánico constituido por nitrógeno a-amino de aminoácidos

N inorgánico del mosto como ion amonio (NH4 +)

Oligopeptidos

Protección de

Disminición de UTA

Terpenos

Esteres

Color

Reductor potente en su forma monomerica

glutamato, cisteina, glicina

Agregado en molienda/embotellado

Proteínas

Contenido N(vino)

35%

Contenido N (mosto)

5- 10%

Amonio

Agregado en forma de PO4 H(NH4)2

Disminuye con la madurez

0 y 50mg/l

uvas y mostos

24 y 210 mg/l

Peptidos

Amidas

Polipeptidos

No metabolizable

Contenido de N(mosto)

Hasta 90%

Contenido de N

200-500 mg/l

NPA: amonio + α- aminoácidos

Poca contribución a acidez titulable

Pulpa

0.75-1.5 g/l

mosto

10-30% contenido N

El N es tomado por las raíces de la planta de vid en el suelo como nitrato o amonio

El nitrato se reduce a amonio

Se incorpora para intervenir en la sintesis de aminoácidos

Para formar proteínas

El N total en mostos y vinos va desde 60 a 2400mg/l.

N está disponible para las levaduras

Levaduras sintetizan aminoácidos a partir de carbono, precursores de N y azufre

Originando Gas sulfhídrico

Fundamental para desarrollo normal de fermentación

Desventajas

Pueden alterar

Espuma en espumantes

Bouquet

Aroma

Ocasionan inestabilidad microbiologíca

Ocasionan enturbiamientos de vinos blancos

Beneficios

PARTE 1
Alcoholes

Durante la maceración se produce

Metanol

son resultado de hidrólisis de pectinas metiladas en las uvas, atacadas por la enzima pectilmetilesterasa

Límite legal Argentino

0.35 mg/l de vino

Mejoran extracción de color y clarificación

Mejoran el rendimiento del mosto

Son producidos en la fermentación al consumirse los azucares fermentescibles

Alcoholes superiores

140 a 420 mg/l

Influyen en el sabor del vino

Tienen más de dos átomos de carbono

Glicerina

Densidad

1,26

Contribuye a la percepción del cuerpo del vino

8 a 10 g/l

Etílico

Produce sensación de ardor

Dulce

10 a 14 %

Acidos

Determinanciónes

Ácidez y total y pH

para saber el estado de combinación de SO2

dificulta el ataque bacteriano

desarrollo de fermentación por medio de levaduras

PH mostos y vinos

3,4 y 3,5

Fermentativos o microbiologícos

Carbónico y sulfuroso

Ácetico

Láctico

Succínico

Pirúvico

En mosots y vinos

De la uva

Aminoácidos

Málico

Respirable a <30ºC

5 g/l

uvas verdes

60% de ácido

uvas maduras

10 a 50 % ácido

Citríco

No estable microbiológicamente

Libre y combinado con K

1 g/l

Tartárico

Respirable a T° mayores a 30ºC

Respirable solo a T° mayores de 30ºC

En vinos

2 a 8 g/l

Diprotico

En estado libre y combinado con K, Ca, Na, Mg

Carbohidratos

Azucares reductoras

Para estabilidad microbiologíca

Para saber la cantidad de azúcar remanente en mosto y/o vino

Durante la fermentación

Verificar desaparición de azúcar mientras aparece alcohol

En uvas

Permite conocer el °de madirez

Divisiones

Polisacáridos

Ubicación

mostos y vino

provienen de

ataques microbianos

uvas

Funciones

De reserva

de almidón

Estructurales

de pectina

Otros Polisacáridos

Se originanan durante

Autolisis de levaduras

Glucanos

Se tornan insolubles al aumentar el tenor alcoholico

Formados por

Degradación de glucosa

causado por ataque de Brotytis Cirenea

Glucanos asociados

Botricina

Inhibe fermentación alcoholica

¿...?

Coloide protector

Colmata superficies filtrantes

Dificulta la clarificacíon por reposo

Gomas

Concentraciónes

0,1 a 6 g/l

Precipitan en alcohol

En medio clorhídrico

Son mezclas por poliméricas de

arabinosa, galactosa, xilosa y fructosa

Sust. Pecticas

En mostos

enzimas

pectín- metil- esterasa, poligalacturonasa, depolimerasas

atacan a las pectinas

formación de alcohol metílico

Precipitan en alcohol en medio clorhidrico

Muy Viscosas

En agua caliente

Forman coloides

En agus fría

Insolubles

Pentosas

40

¿donde hay más?

hollejos escobajo racimo sólido pulpa

decrecimiento

durante madurez

aumento

en envero

reductoras

concentración en

mostos

0,3 a 2 g/l

vinos

0.3 a 2 g/l

Disacáridos

Sacarosa

se encuentra en

partes verdes de la vid

al hidrolizar produce

glucosa y levuosa

2 a 10 g/l

poder edulcorante

100

Hexosas

concentraciones

vino

2 g/l

Fructuosa

Poder Edulcorante

173

Función

Cetónica

En carbono 2

Caracteristicas

Glucosa

concentración en mosto

50 a 150 g/l

Poder edulcorante

74

Formas Ciclicas

Glucopiranosa

Glucofuranosa

Características

Función Aldehídica

Fermentescible

Reductora

Propiedades Químicas

Aptitud para polimerizar

Fácil Oxidación

Capacidad reductora

Características generales

Sabor dulce

Poco solubles en alohol

Solubles en H2O

Inodoras

Incoloras

Agua

Segun ° alcohol

Vino

80 a 90 %

Segun °Madurez

Mosto

70 a 85%