мясо
Требования к качеству
Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань. Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожаренными, а из свинины и телятины - полностью прожарены.
Требования к охлажденному мясу
9. Бульон – прозрачный, ароматный.
8. Запах, характерный для зревшего мяса
7. Жир твердый от белого до жёлтого цвета
6. Ямка при надавливании быстро выравнивается
5. Поверхность свежего разреза – слегка влажная
4. Мясной сок – прозрачный
3. Консистенция мяса – плотная
2. На поверхности мяса должна быть сухая корочка подсыхания
1. Цвет: от бледно-розового до бледно-красного
Маркировка мяса обозначает :
3.порядковый номер учреждения, организации, предприятия
2.порядковый номер района или города
1.порядковый номер субъекта РФ
Преобладающая составная часть мяса — мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %), липиды (1—3 %), экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0 %). Кроме мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани.
Ассортимент мяса:
техническая, медицинская продукция и др.
техническое сырье – кишки, шкуры, кормовые продукты
кровь и продукты ее переработки
быстрозамороженные полуфабрикаты
мясные кулинарные изделия
мясные консервы
копченые продукты из говядины свинины, баранины
мясные полуфабрикаты
колбасные изделия
субпродукты
убойных животных и птицы
Обработка мяса для приготавления
прием, проверка качества, взвешивание, размораживание мороженого мяса, зачистка загрязненных мест, удаление клейма, обмывание теплой водой и охлаждение холодной водой, обсушивание, разделка туши, деление на отрубы, обвалка- отделение мякоти от кости жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок, нарезка мелко - кусковых порционных полуфабрикатов и изготовление полуфабрикатов из рубленого мяса.
Сроки хранения мяса
При температуре −25°С и ниже срок хранения мяса может быть увеличен: говядины — до 18 месяцев, свинины и баранины — до года.
При поддержании в морозильной камере температуры −18°С, мясо хранится не менее: говядина — 13 месяцев; свинина — 6 месяцев; баранина — 10 месяцев.
При температуре хранения в пределах −12°С и влажности от 95% до 98% срок хранения мяса составляет: говядина — 8 месяцев; свинина — 3 месяца; баранина — 6 месяцев.
Самые популярные блюда
5.Говядина по-бургундски
4. Стейк с дижонской горчицей и специями
3.Свиные ребрышки
2. Говяжьи ребрышки с кускусом
1. Мясо по-французски
Видеоурок "Механическая и тепловая обработка мяса."
подтема
