Boas práticas de manipulação (BPM) 1

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Boas práticas de manipulação (BPM)

REGISTRO DE DOCUMENTOS

EXEMPLO CLÁSSICO, SÃO AS AMOSTRAS DE ALIMENTOS, TENDO SEMPRE UM RESPONSÁVEL, PARA DE MODO ADEQUADO, SEPARAR UM PORÇÃO PARA UTILIZAÇÃO , SE FOR O CASO, EM CASO DE INVESTIGAÇÕES DE DTA, ETC.

JUSTIFICATICA: É DE FUNDAMENTAL IMPORTÂNCIA TANTO PARA PREVENÇÃO DE CONTAMINAÇÕES QUANTO PARA SEU RASTREIO, OBJETIVANDO ELUCIDAR EVENTUAIS CAUSAS EM CASO DE ALGUM TIPO DE CONTAMINAÇÃO ,TANTO PELO PRÓPRIO RESTAURANTE, QUANTO, NOS CASOS DE NOTIFICAÇÃO COMPULSÓRIA, ETC. EM QUE OS ´RGÃO DE VIGILÂNCIA DEVEM OU FOREM ACIONADOS , OU SEJA, É UMA AÇÃO BUROCRÁTICA - LATU SENSU - PREVENTIVA E IDENTIFICAÇÃO CONTAMINAÇÕES, ENTRE OUTROS OBJETIVOS.

SÃO OS REGISTROS MINUCIOSOS DE TUDO QUE OCORRE DESDE A CHEGADA AO RESTAURANTE, COM O OBJETO DE RASTREAR QUAISQUER FORMAS DE VULNERABILIDADES SANITÁRIAS, DOCUMENTANDO-AS DIÁRIAMENTE.

OPERAÇÕES

PODEMOS EXEMPLIFICAR ATRAVÉS DE MANUAIS DE BOAS PRÁTICAS PARA CONTROLE DAS ATIVIDADES REALIZADAS E SEU DEVIDO SUPERVISIONAMENTO CONSTANTE, GARANTINDO UMA REFEIÇÃO SAUDÁVEL E SEGURA.

JUSTIFICATICA: SEM UM CONTROLE DAS OPERAÇÕÉS DESDE A "CHEGADA" DO ALIMENTO E DEMAIS PRODUTOS, PODE-SE COLOCAR EM RISCO TODO PROCESSO DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS POR VARIOS ELEMENTOS , INTERNO E EXTERNOS, PORTANTO, É INSPENSÁVEL ANALISAR O ALIMENTO EM TODO PROCESSO DESDE A CHEGADO AO RESTAURANTE PARA QUE TENHAMOS UM PRODUTO ADEQUADO PARA OS PROCESSOS SEGUINTES.

SÃO AS AÇÕES ORIENTADAS QUE VISAM MANTER UM PADRÃO SANITÁRIO NAS OPERAÇÕES PRÉ-MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS, UTILIZANDOS DAS POPS E BPM.

INTALAÇÕES

EXEMPLOS DE BOAS INSTALAÇÕES, SÃO AQUELAS QUE SEGUEM AS NORMAS SANITÁRIAS. O ESTABELECIMENTO DEVE CONTER REDE DE ESGOTO OU FOSSA SÉPTICA, TELA NAS JANELAS, PALETES PARA EVITAR CONTATO DOS ALIMENTOS COM O CHÃO, LOCAL VENTILADO, BANCADAS DE AÇO INOX OU MÁRMORE, ETC.

JUSTIFICATICA: É DE FUNDAMENTAL IMPORTÂNCIA, POIS NESSES LOCAIS OCORREM AS MANIPULAÇOES DE ALIMENTOS E DEVEM ESTAR CUMPRINDO AS NORMAS SANITÁRIAS PARA EVITAR CONTAMINAÇÕES DE VÁRIAS NATUREZAS, COMO : CRUZADAS, BIOLÓGICAS, QUÍMICAS E FÍSICAS.

SÃO OS LOCAIS EM QUE TANTO SE PREPRARA OS ALIMENTOS, QUANTO ONDE ELES SÃO SERVIDOS, OU SEJA, PODE SER A COZINHA DO RESTAURANTE COMO O REFEITÓRIO.

ARMAZENAMENTO

JUSTIFICATIVA: O ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS É DE FUNDAMENTAL IMPORTÂNCIA PARA MANTER A QUALIDADE OS ALIMENTOS. SENDO ASSIM, DIMINUI-SE MUITO A POSSIBILIDADE CONTAMINAÇÕES CRUZADAS, FUGÍCAS E OUTRAS TANTAS, QUE POSSAM COLOCAR EM RISCO A SAÚDE DOS CLIENTES, COMO CELÍACOS E PESSOAS ALÉRGICAS QUE ESTEJAM SE ALIMENTANDO NOS RESTAURANTES.

ENTRE TANTOS EXEMPLOS SOBRE O ARMAZENAMENTOS DE ALIMENTOS, ESTÁ EM MANTÊ-LOS EM LOCAL SEM CONTATO DIRETO COM CHÃO, BEM EMBALADOS, SEPARADOS POR CLASSIFICAÇÃO DO TIPO DE ALIMENTO PARA EVITAR CONTAMINAÇÃO CRUZADA, ETC.

REFERE-SE À MANUTENÇÃO DE INGREDIENTES E PRODUTOS DE MANEIRA A PROTEGER SUA QUALIDADE E INOCUIDADE.

CONTROLE DE PRAGAS

JUSTIFICATICA:COMO SABEMOS, SÃO INÚMERAS AS DOENÇAS CAUSADAS POR FATORES BIOLOGICOS (VERMES, BACTÉRIAS, FUNGUS, VÍRUS...) DIANTE DISSO, CUMPRINDO AS BPM COLOABORA-SE PARA EVITAR TANTO DOENÇAS PONTUAIS QUANTO POSSÍVEIS SURTOS, EPIDEMIAS E ATÉ PANDEMIAS, E,TAMBÉM, OS RESTAURANTES FAZEM PARTE DESSE PROCESSO COLETIVO COM RESPONSABLIDADES PELA SAÚDE PÚBLICA.

EXEMPLOS , SÃO MUITOS, ROEDORES, BARATAS, PÁSSAROS, INSETOS DIVERSOS TANTO NO LOCAL DE MANIPULAÇÃO QUANTO DE REFEIÇÃO.

REFEREM-SE AO CONTROLE E PROTEÇÃO CONTRA TODO TIPOS DE SERES QUE POSSAM CONTAMINAR O AMBIENTE E OS ALIMENTOS.

PESSOAL

EXEMPLOS IMPORTANTES PARA UMA BOA PRÁTICA, PASSA PELA HIGIENE BÁSICA, SEM ADORNOS, CABELOS PRESOS, UNHAS CURTAS, UTILIZAÇÃO DE EPI's, BOA SAÚDE GERAL ETC.

JUSTIFICATICA: O ELEMENTO SUBJETIVO NA MANIPULAÇÃO DE ALMENTOS É INDISPENSÁVEL , POIS TANTO DENTRO DA COZINHA, POR EXEMPLO, QUANTO NO LOCAL DAS REFEIÇÕES, ESTÃO PRESENTES , QUANDO BEM TREINADOS, E CONSCIENTES DE SUA CONTRIBUIÇÃO NA ADEQUAÇÃO SAINITÁRIA, RESULTA NA BUSCA DO IDEAL DE QUAISQUER RESTAURANTES, REFEIÇÃO LIVRE DE CONTAMINAÇÃO E NUTRITIVA.

SÃO OS SUJEJTOS DO PROCESSO, DEVEM PRATICAR, SOBREMANEIRA, AS BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS, ESTANDO SOB CONSTANTE TREINAMENTO E CIENTES DA SUA IMPORTÂNCIA PARA O PERFEITO MANUSEIO DOS ALIMENTOS.