CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS Y CONTROL DE CALIDAD

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CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS Y CONTROL DE CALIDAD

Sistemas de Gestión de Calidad

Su principal característica será primar las actividades preventivas sobre las correctivas, siendo revisado periódicamente para estimular la mejora continuada de la calidad y satisfacer los requerimientos legales y normativos.

Los gestores de calidad

Es deseable que sea un departamento autónomo, independiente de las otras áreas de la organización, el que implante objetivamente, haga funcionar y evalúe los sistemas de la calidad.

Financiación de la implantación

Nuevos gastos en las acciones preliminares de la implantación, gastos de certificación, gastos tecnológicos, gastos de formación y gastos de personal

El tipo de sistema que queremos y la motivación que genera su implantación

Debe valorarse la dificultad de seguir con el trabajo diario y asegurar su productividad, a la vez que paulatinamente se va incorporando la gestión y los principios propios de los sistemas de calidad.

El momento de implantación

El proceso de implantación, incluso en pequeñas empresas, puede ser superior a ocho meses y exigen, en general, importantes cambios para la adecuación de la organización.

Concepto de Calidad

Actualidad

Ya no se intenta cumplir únicamente los estándares fijados sino satisfacer todas las expectativas del cliente; no sólo se quiere detectar los errores sino prevenirlos.

1920 y 1930

Se establecen los primeros principios de la calidad, implementando el control estadístico en el proceso de verificación

Modelo de calidad ISO 9000

Constituyen un conjunto de normas que proponen modelos genéricos para la implantación y el mantenimiento de sistemas de gestión de la calidad

Principios de la gestión de la calidad

8° Principio. Relaciones con el proveedor

7° Principio. Enfoque basado en la toma de decisiones

6° Principio. Mejora continua

5to Principio. Enfoque basado en un sistema para la gestión

4to Principio. Enfoque basado en procesos

3er Principio. Participación del personal

2do Principio. Liderazgo

1er Principio. Organización orientada al cliente

Contro de Calidad

Capacidad de un producto o servicio de satisfacer las necesidades declaradas o implícitas del consumidor a través de sus características o propiedades.

Tercer Eslabón

Constituyen los consumidores, responsables de demandar productos de calidad, con plenas garantías de inocuidad, que presenten información veraz y detallada de los alimentos

Segundo Eslabón

Industrias agroalimentarias que fabrican, manipulan o transforman los productos, envasan, almacenan y transportan los productos alimenticios

Primer Eslabón

Constituida por todos los profesionales y empresas que se dedican a la producción, cría o cultivo de los productos de la tierra, la ganadería, la caza y la pesca

Características de los Alimentos

Los alimentos son productos, naturales o elaborados, que toman los seres vivos y que proporcionan al organismo las sustancias nutritivas y la energía que necesitan para vivir.

Se clasifican en

Vitamínas y Minerales

Considerados micronutrientes, su aporte es necesario en pequeñas dosis pero son imprescindibles para el correcto funcionamiento del organismo.

Proteínas

Cadenas carbonadas con un grupo amino y con un grupo carbonilo.

Lípidos

Compuestos solubles en disolventes orgánicos

Función transportadora: se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y colesterol

Función biocatalizadora: favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos.

Función estructural: forman parte de las membranas celulares. Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente o térmicamente (tejido adiposo, ceras)

Función de reserva: son la principal reserva energética del organismo.

Hidratos de Carbono

azúcares y las sustancias derivadas directamente de ellas.

Control de la cristalización: los azúcares son fácilmente cristalizables

Color y sabor: La caramelización, es decir someter a alta temperatura los azúcares da sabor y color.

Humectante: Algunos azúcares son higroscópicos.

Espesante: se utilizan frecuentemente como espesantes en la industria alimentaria.

Floculante: la carragenina es utilizada para la clarificación de la cerveza.

Suspensión: se emplean en la industria farmacéutica para preparar suspensiones de los medicamentos.

Conservante: se fundamenta en el aumento de la presión osmótica en el medio

Poder edulcorante: depende de de su configuración alfa o beta