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Composición química de vinos

Polifenoles

Compuestos fenólicos

Flavonoides (en pieles y semillas)

Antosianos

Principales moléculas

Petunidina

Malvidina (el más predominante)

Delfinidina

Peonidina

Clanidina

Pigmentos responsables del color presentes en el hollejo que se liberan durante la fermentación, no presentes en uvas blancas

Flavonoles

Se localizan en la piel de los vinos blancos, responsables del color amarillento.

Catequinas y epicatequinas

Concentración

Tintos: 200mg/L Blancos: 10 a 50mg/L

Astringentes, amargos y precipitan con las proteínas. En vinos blancos representan la mayoría de los fenoles flavonoides.

Taninos

Fijan el color uniendose al antosiano y otorgan astringencia al vino. Taninos de la uva: prosenilina

No flavonoides (menos importantes)

Estibenos

Ácidos hidroxicinámicos

Ácidos hidroxibenzoicos

Ácidos

Cantidad aproximadas: 4,5-6g/L en ácido tartárico

Fijos

Cítrico

Muy poca cantidad, muy fácil que lo consuman las bacterias y que provoque defectos en el vino

Tartárico

El que hay mayor cantidad, es el único que se suele usar para corregir pH

Málico

Desaparece en la fermentación maloláctica, en cantidades grandes provoca defectos en el vino porque es atacado por las bacterias y es malo en el sentido sensorial (por eso no se usa para corregir pH)

Volátiles (durante la fermentación)

Cantidad: de 0,80 a 1,20g/L en ácido acético (dependiendo el vino)

Ácido láctico

Ácido acético

Su cantidad indica la sanidad del vino

Ácido succínico

Compuestos nitrogenados

Sumamente importantes para el desarrollo normal de la fermentación.

Inestabilidad microbiológica

Tipos

N total=de 60 a 240mg/L

Enzimas

Amidas y amonio

Aminoácidos

Péptidos

Polipéptidos

Proteínas

Alteraciones en la espuma en vinos espumantes

Afecciones en el desarrollo del aroma y bouquet

Esqueleto de los aminoácidos sirve como precursor de los ésteres (responsables del aroma)

Turbidez en vinos blancos

Por formación de proteínas

Deficiencia de N asimilable en el mosto provoca fermentaciones lentas o incompletas

La única manera de que el N sea consumido por la levadura es en forma de amonio (lo toma la planta por las raíces y durante la fermentación se incorpora manualmente como fosfato de amonio)

Alcoholes

Glicerina

Concentración: 8-10g/L

Da cuerpo al vino (densidad: 1,26g/cm3

Alcohol metílico

Límite de concentración: 0,35mg/L

Se caracteriza por ser tóxico y letal, está en muy pocas cantidades en el vino (sólo lo producido en la fermentación)

Alcoholes superiores

Poseen más de 2 átomos de carbono. Producidos por las levaduras. Tienen aromas particulares. En la esterificación se producen otros aromas. El 50% es alcohol isoamílico.

Concentración: 140-420mg/L

Alcohol etílico

Concentración: 10-14% v/v

Segundo compuesto más importante en el vino. Otorga dulzor y ardor en el vino.

Carbohidratos

Reductoras pero no fermentescibles. Algunas pueden servir como fuente de energía en la fermentación maloláctica.

0,3 a 2 g/l

Glucosa y Fructosa

2 g/l

Fructosa/Levulosa (cetosa)

Reductora y fermentescible, fermenta más lento que la glucosa. Mayor poder edulcorante. Impacta en el cuerpo, acidez y dulzor del vino.

Si el vino no es seco, pueden quedar rastros después de la fermentación

Glucosa/Dextrosa (aldosa)

Reductora y fermentescible, prioritaria en la fermentación, determina el grado alcohólico del vino.

Una parte de la cantidad de ambas es consecuencia de la hidrólisis de la sacarosa en la molienda por acción de la enzima invertasa

Agua

El 80%-90% del vino es agua, dependiendo de su grado alcohólico

Se mide de forma indirecta para controlar madurez

La densidad del mosto es superior a 1 debido a la influencia del azúcar, y la densidad del vino es menor a 1 debido al contenido de alcohol