FORMACIÓN DE ACRILAMIDA DURANTE EL
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Conclusiones
Estrategias
Fritura al vacío
Fritura en el microondas
Tratamientos térmicos
Revisar el tiempo
Revisar la temperatura
La formación de acrilamida está relacionada
con la reacción de Maillard
A temperaturas altas m
Cuando la Asparragina reacciona
Con azúcares reductores
La conservación de alimentos puede formas acrilamida
No todas las materias primas forman acrilamida
Estrategias para reducir
La formación acrilamida en alimentos
Disminuir el pH del medio
Se adiciona ácido citrico
Control/adición de
Ingredientes
Adicion de asparraginasa
Disminuye hasta 75%libre
55%en productos panadería
Materias primas
Procesos
Lavado
Remojo
Blanqueado
Almacenamiento
Temp.> 6 C
Elección del alimento
Evita la fertilización con anitrofeno
Menor cantidad de
Azúcares reductores
Métodos de dirección de acrilamida en alimentos
Procedimiento de extracción
Agitación a alta
Velocidad
Dispersión
Sonicacion
Tecnicas
Subtopic
Cromatografía líquida
Procesos y alimentos
asociados a la formación de
acrilamida
Las papas, tanto fritas como chips, son uno
de los alimentos más relacionados con la
formación de acrilamida y por tanto
también más estudiados en este parámetro
Otro factor importante en la fritura es el
tipo de aceite utilizado, así como su estado
de oxidación e hidrólisis
es primordial aclarar las rutas de
formación de la acrilamida en los
alimentos
El duo tiempo- temperatura
debe ser vigilado, además el pH y la
concentración de sales
asociados alimentos ricos en carbohidratos y relativamente pobres en proteínas
Toxicidad de la acrilamida
absorvidas por 3 rutas
contacto
inhalacion
oral
ACRIMILADA
se forma
a temperaturas elevadas por varias reacciones, dependiendo de las características del alimento
QUE ES
Es una sustancia quimica utilizada en la industria
