HACCP

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La sicurezza di un alimento passa attraverso tutte le fasi della catena alimentare: raccolta materie prime, manipolazione e trasformazione, confezionamento, immagazzinamento e trasporto dei prodotti finali.

l'analisi per la ricerca dei rischi di carattere igienico-alimentare prende in considerazione:

uso del prodotto

sistema di distribuzione

schema di lavorazione

operazioni specifiche

attrezzature

materie prime

HACCP

I 7 PRINCIPI

7) DEFINIZIONE DELLE PROCEDURE DI REGISTRAZIONE: la documentazione deve essere firmata dal responsabile del piano di autocontrollo. Su questa documentazione si basa gran parte del controllo ufficiale da parte dei servizi di prevenzione dell'USL

6) DEFINIZIONE DELLE PROCEDURE DI VERIFICA: la frequenza di queste procedure è indicata nel piano di autocontrollo ed è influenzata da vari fattori (es. dimensioni dell'azienda, numero di dipendenti)

5) DEFINIZIONE E PIANIFICAZIONE DELLE AZIONI CORRETTIVE

4) DEFINIZIONE DELLE PROCEDURE DI MONITORAGGIO

3) DEFINIZIONE DI LIMITI CRITICI : valori di riferimento che garantiscono la sicurezza di un prodotto finito (es. presenza o assenza di sporco visibile)

2) INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI E DI CONTROLLO

1) INDIVIDUAZIONE E ANALISI DEI PERICOLI

è rivolta ad imprese come ristoranti, bar, industrie che producono beni alimentari. Per operare nel settore è necessario essere in possesso dell'attestato HACCP

in Italia è stato previsto dal Decreto Legislativo 193/07

è un sistema di controllo alimentare per garantire la sicurezza e l'igiene di servizi e beni destinati alla vendita per soddisfare bisogni alimentari.