Microorganismos de importancia en la industria de alimentos

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CONCEPTOS DE HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

da NEYDA ANGELICA BLANCO

Patógenos importantes originados en la comida

Listeria

Homofermentativo empacados al vacio

Brochothrix

Producen bactericinas

Carnobacterium

Conservantes de alimentos

Lactobacillus

Bastoncillos gram+ regulares que no esporulan

Esporas resistentes al calor Descomposicion de alimentos

Clostridium

No se conoce su importancia en los alimentos

Sporolactobacillus

Enzimas extra celulares que hidrolizan carbohidratos

Bacillus

Bastoncillos gram + que forman endosporas

Descomposición de bebidas alcohólicas

Pediococcus

Indicador de higiene Descomposición de alimentos

Enterococcus

Fermentación láctica, tracto respiratorio

Streptococus

Enfermedades transmitidas por alimentos

Sthaphylococus

Producen descomposicion

Micrococus

Cocos grampositivos

Patógeno originado por alimentos, se encuentra en pescados

Plesiomonas

Se encuentra en agua fresca;Descomposición de alimentos

Vibrio

Crecen a 1° . descomposición de alimentos

Yersinia

Descomposición de alimentos

Serratia

Enfermedad transmitida por alimentos

Patógenos humanos; enfermedades de origen alimentario.

Participan en la descomposición de los alimentos

Proteus

son

Anaerobios facultativos gramnegativos

F. proliferatum

A. oryzae

hidrolizan el almidón

MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

CLASIFICACIÓN DE MICROORGANISMO

BACTERIAS

característicos en descomposición, en amenazas en salud y bioprocesamiento de alimentos

AEROBIOS GRAM POSITIVOS

Subtema

descomposición en alimentos

Shigella

intestino seres humanos y relacionado con enfermedades transmitidas por los alimentos

Erwinia

patogenos y descomposición en vegetales

Salmonella

patógenos en humanos

enfermedad de origen alimentario

Escheriachia

indicador de higiene

contenidos intestinales ser humano

Citrobacter

en contenidos intestinales de seres humanos, animales y pájaros

AEROBIOS GRAM NEGATIVOS

Alteromonas

origen marino

pescado y carne

Acetobacter

agriamiento en bebidas alcohólicas , y vinagre en proceso de fermentación

Xanthomonas

descomposición frutas y vegetales, y goma xantán

Pseudomonas

metabolizar carbohidratos y producen descomposición

Campylobacter

mesofilos y patógenos originados en alimentos

VIRUS

fallas en la fermentación en cultivos iniciadores

bacteriofagos

para identificar algunos patógenos

Listeria, Salmonella, S. aureus

provocan enfermedades transmitidas por alimentos

PARÁSITOS

Giardia Lambia y Crytosporidium

protozoarios, células eucariotas

dos huéspedes para completar su ciclo

gastroenteritis

ooquistes

LEVADURAS

Turolopsis

f

descomposición en leche

putrefacción en concentración en jugo de frutas

Rhodotorula

pigmentos

decoloración en alimentos

carne, pescado y col

Pichia

películas en la cerveza, vino

fermentación de comida oriental

Saccharomyces

células redondas

inflar el pan y fermentación alcoholica

importantes en alimentos

producir aditivos alimentarios

HONGOS

crecer en pH bajos, actividad de agua baja y presión osmótica alta

Prenicillum

conidioforo, conidias, color azul verdoso

putrefacción en frutas y micotoxinas ( ocratoxina

producción de alimentos

Penicillium roqueforti

Penicillum camberti

Geotricum

Geotricum candida

Artrosporas rectangulares, colonias cremosas

productos lácteos

Fusarium

F. verticillioides

crecimiento algodonoso y conidios falciformes

mico toxinas

1. fumonosinas, 2. tricoteceros

Alternaria

Alternaria citri

micotoxinas

pudren el tomate

sabor rancio a los productos lácteos

Aspergillus

A. niger

Ácido cítrico

A. flavus

aflatoxina

xerofilicos

descomposición

Bacterias, levaduras, virus, algas, y protozoarios y lombrices(nematodos).

Descomposición en alimentos, enfermedades, adición en alimentos

Clasificacion

Definido por una membrana celular

Gemacion

Contiene polisacáridos, glucamato, proteinas y lipidos

5 a 30x2 a 10 micras

Son ovales, esféricas o alargadas

Levaduras

Gram negativas

Pared compleja que incluye una membrana exterior

Fisión binaria

Esférica, bastoncillo, curva

0,5 a 10 micras

Son unicelulares

Moho

No es móvil, filamentoso y esta ramificado.

Pared celular

Por quitina y celulosa o ambas

Hifas

Tabicadas o no, unicelulares o multicelulares

Vegetativa o reproductivo

Reino, division, clase, familia, genero y especie

Los virus

Son entidades no celulares

Una designación alfabética o numérica o una combinación de ambas

Enfermedades

Hepatitis A y tipo Norwal