NOM-251-SSA1-2009 PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS

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NOM-251-SSA1-2009 PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS

Transporte y capacitación

Todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene, por lo menos una vez al año.

Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminación.

Manejo de residuos

No deberá permitirse la acumulación de residuos, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento de las instalaciones.

Se deben adoptar medidas para la remoción periódica y el almacenamiento de los residuos.

Los residuos generados durante la producción o elaboración deben retirarse de las áreas de operación cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al día.

Mantenimiento y limpieza

Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que están destinados.

Se deben emplear lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que estén en contacto directo.

Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar con el fin de:

Eliminar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo.

Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento.

Control de envasado

Los materiales de envase primarios deben ser inocuos y proteger al producto de cualquier tipo de contaminación o daño exterior.

Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios, en su caso desinfectados y en buen estado antes de su uso.

Los envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia prima, alimento, bebida o suplemento alimenticio, se deben almacenar protegidos de:

Materia extraña

Fauna nociva.

Lluvia.

Polvo.

Control de operaciones

Se debe evitar la contaminación cruzada entre

Producto terminado.

Producto en elaboración.

Materia prima

Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7°C.

Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que permita la congelación del producto.

Los establecimientos pueden instrumentar un Sistema de HACCP.

Servicios

Para evitar plagas provenientes del drenaje, éste debe estar provisto de

Coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse libres de basura, sin estancamientos y en buen estado.

Trampas contra olores.

Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra

La contaminación y corrosión.

Debe disponerse de

Instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.

Agua potable

Salud e higiene personal

Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto, a cualquier persona que presente signos como:

Lesiones en área.

Ictericia.

Diarrea.

Secreción nasal.

Tos frecuente.

Control de plagas

Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestación y de esta forma limitar el uso de plaguicidas.

No se debe permitir la presencia de animales domésticos.

El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento incluyendo.

Suplementos alimenticios.

Bebidas.

El transporte de alimentos.

Control de agua en contacto con los alimentos

El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo, no debe contener ninguna sustancia que pueda representar riesgo a la salud o contaminar al producto.

El agua que esté en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas, superficies en contacto con el mismo, envase primario o aquella para elaborar hielo debe ser

Debe cumplir con los límites permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales.

Potable

Control de materias primas

No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.

Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas, a fin de evitar

Alteraciones.

Contaminaciones.

Mal uso.

No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.

Los establecimientos se deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de

Elaboración del producto.

La producción.

Almacenamiento

Los implementos o utensilios deben almacenarse en un lugar específico de tal manera que se evite la contaminación de las materias primas, los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de empaques y envolturas

Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen.

Se debe contar con controles que prevengan la contaminación de los productos.

Instalaciones y áreas

Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas.