propiedades de la leche
factores de la calidad de la leche
La leche es un producto obtenido del ordeño de animales sanos que se les ha suministrado una buena alimentación. Este producto es uno de los más ricos en nutrientes pues está constituido por partículas de lactosa, caseína, grasa, calcio, fósforo, potasio, lacto albuminas y algunas vitaminas que son necesarias para la nutrición humana. Los principales componentes de la leche se sintetizan en la ubre a partir de diferentes compuestos que son tomados de la sangre, la dieta del animal es la que proporciona los constituyentes necesarios para sintetizar los nutrientes presentes en la leche.
La composición de la leche tiene algunas variaciones las cuales están relacionadas con los siguientes factores que estan relacionados con la calidad de la leche.
Factores patológicos
Enfermedades
Los trastornos de salud o metabólicos se pueden dar por desbalances nutricionales o porque se tuvo un mal manejo de los programas de alimentación del animal
Los medicamentos que se le suministran al animal pueden ser eliminados en forma natural en la leche
La leche de animales enfermos no deben ser consumida por la población porque contiene patógenos perjudiciales para la salud
Un animal enfermo baja el volumen de la producción y la calidad de la leche no es la mejor
Factores de manejo
Alimentación
Cuando hay un suministro elevado de concentrados en el animal, se produce un bajo porcentaje de grasa láctea
Cuando hay un buen suministro de forrajes en la alimentación del animal se incrementa la producción de leche y hay más rendimiento en grasas y proteínas
La alimentación es un factor importante en la producción lechera, si el suministro de nutrientes al animal es deficiente se reduce la obtención de leche y el porcentaje de lactosa
Ordeño
Después de un largo intervalo en el ordeño se puede obtener una mayor cantidad
de leche con bajo contenido de grasa
Cuando se realiza un ordeño incompleto se genera un residuo en la ubre del animal, lo cual tiene repercusiones en el porcentaje de la grasa y la producción de leche
El intervalo entre los ordeños está dado entre 12 y 14 horas
Las vacas con buena producción de leche se les puede efectuar de dos a tres ordeños
Factores fisiológicos
Fase de lactancia
En el primer y el segundo mes del parto hay aumento de producción de leche, en el tercero y cuarto hay auge, y del cuarto al quinto hay descenso de la producción
Al aumentar la producción de leche disminuye el porcentaje de grasa y de proteínas
La lactancia afecta la producción de leche y la composición de ésta
El tiempo entre un parto y otro está estimado en 305 días
Factores genéticos
edad
Con la edad del animal la producción y el contenido de grasa en la leche es
constante pero la proteína disminuye con el pasar del tiempo
En época de lactancia entre el tercero y sexto periodo hay una mayor producción
La producción de leche de una vaca aumenta con la edad
Raza
Existe diferencia entre especies en cuanto a sólidos totales en la leche
A mayor producción de leche es menor la producción de grasa y proteínas
La raza es un factor importante en la composición de la leche porque las proteínas y grasas son de carácter genético
individuo
Funcionalidad de la ubre
Anatomía del animal
compuestos de la leche
La leche es un alimento de primera necesidad en la alimentación humana y es muy utilizada en la elaboración de productos lácteos por su alto contenido de componentes nutricionales.
Grasa: La leche contiene por lo general de 3,5 a 6,0% de grasa
Vitaminas: están en la leche se encuentran en pequeñas cantidades lo cual no es representativo para la dieta humana porque no suple los requerimientos diarios que necesita una persona
Vitaminas hidrosolubles: en este grupo se encuentran las vitaminas B1 y B2 en
mayor cantidad y las vitaminas B12 y C como ácido ascórbico.
Vitaminas liposolubles: en este grupo se encuentran las vitaminas A, E, K y D.
Enzimas: En la leche hay una buena cantidad de enzimas que se encuentran en los glóbulos de la grasa y son arrastradas al separar la crema
Lisozima
Es importante desde el punto de vista de la nutrición.
Fosfatasa Se halla en membrana del glóbulo de la grasa
Amilosas
Proteasa
Asociadas a la caseina
- Catalasa
- Lipasa
Responsables de la acidez de la leche
- La lactoperoxidasa
- Reductasualdolasa
Asociadas al glóbulo de la grasa
Minerales: En la leche de vaca los minerales varían de 0,6 a 0,8%, del peso
menor cantidad son el cobre, zinc, manganeso, hierro y yodo
mayor cantidad son el calcio, el potasio, el fósforo, el cloro y el sodio.
Carbohidratos: El principal carbohidrato presente en la leche es la lactosa, que es un disacárido formado por la unión de las moléculas de glucosa y galactosa. Popularmente la lactosa es conocida como el azúcar de la leche y se encuentra en un 5% en este alimento, la concentración de lactosa es igual en todas las razas lecheras y no se altera por la alimentación del animal.
Proteínas: se pueden clasificar en dos grupos: caseínas 80% y proteínas séricas 20%, las cuales están compuestas por aminoácidos esenciales que el cuerpo no puede sintetizar y que son fundamentales para el desarrollo humano.
El agua: El agua presente en la leche puede variar de un 84 a 89 por ciento.
Acidez: La leche fresca tiene una acidez de 0.15 a 0.16%, la acidez titulable se debe a cuatro reacciones de las cuales las tres primeras se deben a la acidez de la leche cruda y la última reacción se debe a la que se va generando por las bacterias patógenas que hacen que la leche se descomponga y pierda sus propiedades organolépticas.
Establecer la acidez es importante, ya que ésta puede determinar si se presenta alguna alteración, cuando la leche fresca cambia la acidez menor al 0,16%, indica que el animal tiene mastitis o que contiene sustancias químicas, cuando sube por encima del 0,16% indican que la leche contiene bacterias patógenas.
Punto de ebullición de la leche: Inicia en los 100.17 °C, pero puede ocurrir a temperaturas menores cuando se reduce la presión del líquido, este factor es muy utilizado en la producción de leche concentrada en la cual utilizan el vacío y así poder evaporarla a temperaturas de 50 a 70 °C.
PH: Se caracteriza por estar cerca a neutro y puede estar entre 6,5 a
6,6. Este valor puede variar dependiendo del estado de sanidad de la glándula mamaria o por el desarrollo del microorganismo que convierte la lactosa en ácido
láctico.
Índice de refracción: Está en 1.3440 y 1.3485, este valor indica el comportamiento de la luz al atravesar el líquido, cuando este valor cambia indica que la leche está alterada y que le han adicionado alguna sustancia con el fin de rendirla o de ocultar algún grado de descomposición.
Punto de congelación de la leche: Debe estar entre - 0.513 y - 0.565 °C. Este factor permite determinar si a la leche le han adicionado agua porque este valor cambia, los componentes que intervienen en punto de congelación son la lactosa y las sales
coloidales.
Densidad: Puede variar entre 1.028 a 1.034 g / cm3, estos valores se utilizan para la leche entera, para la descremada está por encima de 1.034 g/ cm3 y para una leche con pocos sólidos totales, la densidad está por debajo de 1.028 g / cm3.
La densidad puede variar por la combinación de los componentes que la conforman como son:
Agua 1.00 g / cm3
Grasa 0.931 g / cm3
Proteínas 1.346 g / cm3
Lactosa 1.666 g / cm3
Minerales 5.500 g / cm3
Sólidos no grasos 1.616 g / cm3
