によって Nicolas Fantagossi 14年前.
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NIVEL 5
Nivel 6
Es la presencia de cualquier sustancia y/o particula extraña en el alimento para ser consmido por la gente.
De la multiplicacion de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor, y el control de la alteracion prematura del alimento
Del alimento frente a la contaminacion; incluyendo a bacterias perjudiciales, cuerpos extraños y toxicos.
De todas las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras prácticas de procesado
Son los alimentos que no corresponden a las exigencias del codigo alimentario, total o parcialmente
Se manifiestan visiblemente, no poseen buen aspecto. No tienen buen olor, color y/o sabor. La textura tambien se ve afectada
Alimentos de aparente buen sabor, olor y color, pero que alojan algun peligro que puede enfermarnos o intoxicarnos.
Enfermedades Transmitidas por loa Alimentos.
Pueden ser producidas por diferentes agentes fisicos, quimicos y biologicos.
Son 4 los tipos de AGENTES PELiGROSOS
Es una de las mas comunes, es cuando se trata de aghentes biologicos, tales como:
Es muy importante la capacitacion para que los manipuladores conozcan, desarrollen, apliquen y comuniquen los metodos de trabajo adecuados para la elaboracion de comidas inocuas
Se produce cuando se utiliza un producto que contiene una toxina que provoca alguna ETA
esta situacion se puede dar cuando se utiliza materias primas locales sin control sanitario:
Error o ignorancia
Es el caso de los hongos de pino, que pueden ser confundidos con otros hongos venenosos.
Alimentos con toxinas
Algunas frutas con control sanitario, pero que puedan tener alguna toxina en su parte no comestible EJ:
Mariscos de la playa
Animales de caza
Frutas
Hongos silvestres
Constituyen en la incorporacion de elementos ajenos al alimento. Tambien puede ser, un PF algun objeto de uso culinario, presente en la comida. EJ: escarbadientes para sujetar. Espinas en un pescado despinado
Como evitarlo:
Metales toxicos
De las aguas no potables
De los materiales de la cocina y las instalaciones
Pesticidas o insecticidas
Que ingresan con la materia prima
Que se usan en el campo, en la verduleria o en el frigorifico.
De uso propio
Raticidas, cebos toxicos, matamoscas, etc.
Productos de limpieza
Alcohol de quemar
Desengrasantes
Detergentes
Lavandinas
Desinfectantes
El principal responsable de los casos de intoxicacion alimentaria siempre es el hombre.
El manipulador debe cumplir con lo minimo que la ley exige.
Se debe observar las reglamentaciones vigentes en cuanto a la legislacion de los manipuladores de los alimentos.
La ley exige:
Capacitarse
Tener libreta sanitaria
Es mejor asegurarse de que todo el personal esta correctamente educado y entrenado en las necesidades higienicas antes de que comiencen a trabajar
La formacion elemental deberá ser continua con sesiones de reciclaje y recuerdo.
Los "pro" de una higiene Eficiente
La satisfaccion personal y laboral.
La adecuacion a la ley y la satisfaccion del depto. de Salud Publica
La vigilancia demasiado estrecha del hombre de Salud Publica puede llegar a ser muy estresante.
Unas buenas condiciones laborales
Menor frecuencia de recambio de personal.
La satisfaccion del cliente
Una mejor motivacion del personal
Que promueve un ambiente de trabajo mas seguro y agradable.
Ena mejora en los rendimientos, mayores beneficios y salarios
Una buena reputacion de la empresa y traqbajo personal
Los "contra" de una higiene Deficiente
La perdida de la moral en el personal
Una menor motivacion en el trabajo, peores rendimientos, una mayor movilidad de planta laboral, y menores benficios.
La devolucion de alimentos alterados
La contaminacion de los alimentos
Y las quejas de los consumidores y el personal.
La aparicion de brotes de intoxicacion alimentaria
Pudiendo causar incluso la muerte de personas.
Perdida de su reputacion
Multas y costos legales, y posible encarcelamiento
No solo el empresario es el responsable de la ocurrencia de un brote de intoxicacion alimentaria. Tambien usted podria ser procesado y le seria muy dificil encontrar otro trabajo en la industria alimentaria.
La perdida del empleo
El cierre del negocio
Medicamentos
Asegurarse que esten lejos de los alimentos para evitar que estos se contaminen quimicamente.
Corte o quemadura
Debe lavarse y desinfectarse bien y cubrirse la herida con un vendaje adecuado y guantes descartables.
Enfermedad
Si esta con fiebre o con diarrea debe avisarle a su jefe y no entrar en la cocina. Usted es un foco de contaminacion.
El alimento es a quien proteje la indumentaria de fuentes externas de contaminacion.
Un manipulador debería llevar una inumentaria protectora limpia, lavable, de color claro, sin bolsillos externos y preferiblemente con cierres sin botones.
No se deberia permitir que los manipuladores lleven perfumes, ni locion de afeitar, ya que los alimentos absorven muy facilmente olores.
Los anillos, pendientes, relojes, etc. son excelentes trampas para la suciedad pueden albergar bacterias perjudiciales y causar enfermedades de la piel.
Tambien podrian perderse y caer sobre los alimentos, causando una contaminacion cruzada.
No solo porque fumar contamina a los alimentos, sino, porque tambien esta prohibido en lugares cerrados.
¿Porque fumar contamina?...
El Staphyococcus aureus se encuentra en la nariz y la boca del 40-45% de las personas adultas. Estas bacterias, producen habitualmente casos de intoxicacion.
Es un aspecto especialmente peligroso en la higiene. El pelo se esta mudando constantemente, y ademas tiene caspa. Cualquiera de estos 2 puede caer en el alimento y contaminarlo.
Cualquier ruptura en la piel, es un lugar ideal para que las bacterias se reproduzcan. Algunas cosas a tener en cuenta
Las manos entran en contacto constantemente con los alimentos, por ello, en todo momento deben estar higienizadas.
Se debe lavar las manos cada vez que cambia de actividad.
Lavado, siempre despuesde:
Despues de manipular alimentos desechados, desperdicios y basuras
Despues de comer, fumar o sonarse la nariz
Al entrar en un area de preparacion de alimentos y antes de usar cualquier equipo o manuilular cualquier alimento
Despues de peinarse el pelo
Entre manipulacion de alimentos crudos y cocidos
Usar el baño
Metodo
Secarse las manos cuidadosamente con papel DESCARTABLES.
Enjuagar con agua lo mas caliente posible.
Frotar por lo menos 20 segundos. Hacer espuma.
Cepillarse las uñas por debajo, y por encima. Enjabonar todo el antebrazo.
Realizar la limpieza en una pileta especial, usando jabon bactericida
Utilizar agua bien caliente
