La comanda electrónica
1.1,3. La fase de finalizacion Concluye las tareas siguientes
Únicamente quedan las tareas siguientes
La realización de las previsiones de géneros
El diseño de la oferta gastronomica para el servicio de la jornada siguiente
Los calculos de consumos de existencias
El vaciado de contendores de recogida selectiva
La desconexión de la maquinaria y equipos de cierre de llave de paso
La operaciones de limpieza y desinfección
La recogida de todos los productos que no se han utilizado y que se tienen que conservar
El terminal de punto de venta es un dispositivo electrónico de toma, transmisión y registro de comandas
Verificar la higiene en el lugar de trabajo en las superficies de trabajo y las tablas de corte
El troceado o corte de los alimentos en las formas deseadas según las elaboraciones
El lavado de los alimentos para eliminar la suciedad y otros residuos
Las operaciones de preelaboracion incluyen estas
Verificar el estado de los recipientes y en general del área de la plonge asi como los contenedores
Tema 1 Los servicios de la cocina
Se preparan los recipientes y los utensilios que se emplearan en las diferentes actividades culinarias
Se encienden los equipos que necesitan precalentamiento como hornos y planchas para que se encuentren a temperaturas adecuadas
Se dan los ultimos ajustes de limpieza y se revisan los preparativos dejados en el turno anterior
Lo primero que hay que hacer es preparar los espacios y poner el funcionamiento los equipos, baterias y utilaje
La preparación de la cocina
Verificar el buen estado de la bateria y utillaje de cocina especiamente el afilado de los cuchillos
La toma de registros de temperaturas de las cámaras y congeladores
Verificar el buen funcionamiento y la limpieza adecuada de la maquinaria de la zona fría así como las temperaturas
Verificar el buen funcionamiento y la limpieza adecuada de la maquinaria de la zona de cocción
Generalmente el jefe o jefa de cocina o la persona que asigna se encarga una serie de comprobaciones en en este sentido son
La comprobación del equipamiento y las instalaciones
1.4.2. El protocolo de quejas y reclamaciones
Un protocolo de quejas y reclamaciones es el conjunto de procedimientos que el establecimiento tiene previstos para canalizar las quejas y reclamaciones que puedan darse por parte de la clientela
Las reclamaciones de la queja Debera efectuarse a dos niveles
A nivel interno
De manera inmediata
El análisis de los hechos Sim embargo hay otras situaciones mas graves que no tienen una solución inmediata y pueden pasar a una reclamación formal
La recepción de la queja o reclamación. El personal de sala suele ser quien recibe las quejas y reclamaciones
Los procedimientos de actuación del protocolo suelen organizarse en tres fases
1.4.1. La expresión de la insatisfacción
Criticas
Quejas
Son muestras de disconformidad con la satisfacción esperada que se formulan verbalmente y de manera formal
Una reclamación supone un nivel de disconformidad profunda que se traduce en una notificación formal por escrito por medio de un documento oficial la hoja de reclamaciones que los establecimientos deben tener a disposición de la clientela
Reclamaciones
Se deben entender como una aportación constructiva pero hay que tomarlas en serio por que nos pueden ayudar a mejorarlas
1.4. Gestión de quejas y reclamaciones
1.3.5. El control de las demandas: el libro de reservas
El libro de reservas es un documento interno facilitado por la sala o por el departamento de reservas donde figuran los datos referentes a las reservas y otras consideraciones
1.3.4. El aprovisionamiento revele y vales
El revele de cocina es un documento que refleja el inventario diario de los artículos elaboraciones que hay en cocina
El vale de transferencia interna: es un vale utilizado para la peticion de genero en diferentes partidas y departamentos
El vale de retirada es el documento que se utiliza para solicitar y retirar cualquier producto del economato
Los vales de interdepartamentales: Son los documentos mediante los que se solicitan y se registra los intercambios de genero en una cocina profesional: Hay dos tipos de documentos
1.3.3. La programación de la jornada: el listado de producción
El listado de producción es el documento que sirve como listado de producción de todas las elaboraciones que se prevén realizar en una jornada
1.3.2. El calculo de los costes
El escandallo es el documento basado en la receta a la que añade los costes tanto unitarios por producto como totales de una elaboración lo cual permite extraer el coste de la ración. Utilizaremos los siguientes términos
El rendimiento es el porcentaje de la cantidad neta sobre la cantidad bruta
La merma es la parte de un ingrediente que se destima como desperdicio o que se utiliza para elaboraciones secundarias
1.3.1. La elaboración de la ficha técnica
El tiempo de elaboración
La presentacion del plato
El proceso de elaboracion
Los ingredientes
El nombre de la receta
La ficha tencia es el documento que especifica los ingredientes unidades y cantidades asi como el procedimiento numerado paso a paso los datos que configura son estos
1.3. Documentación relacionada con el servicio de cocina
Documentación para el control de la demanda
Documentacion para el aprovisionamiento
Documentación para la programación de la jornada
Documentacion para el calculo de los costes
Documentación para la elaboración de los platos
Los tipos de documentos son estos:
1.2.3 Servicio de cocina en establecimiento de comida rápida
No suele haber personal de sala para cubrir el servicio de manera que el mismo cliente lo satisface
El personal de cocina suele ser menos cualificado y su formación suele ser mas sencilla y menos costosa en otros sistemas
Acostumbran a disponer de comida preparada para llevar fuega del establecimiento
Las elaboraciones frías y postres suelen exponer de un aparador refrigerado o de congelación rápida
Todos los recipientes son de un solo uso
Dispone de equipos y maquinaria especialmente diseñada para la regeneración rápida de los productos
La base del producción son los productos de IV y V gama
El servicio de cocina de establecimiento de comida rápida es como dice su nombre el modelo organizativo de un sistema de producción dirigido a la elaboración de comida de preparación rápida. Sus características son:
1.2.2. Servicio en cocina de producción centralizada
cocina de producción con el pase de otro lugar en este caso la separación de la funciones se encuentra dividida en dos fases
Cocina de producción con el pase en el mismo local Es el sistema en que se organizan las empresas de restauración colectiva cadenas de restaurante
1.2.1. Servicio en cocina convencional
El servicio en una cocina convencional o clásico es el modelo que rige el restaurante convencional
La gestión del servicio: Cada cocina tiene su propio sistema de funcionamiento pero en general el funcionamiento es el siguiente
Cuando el plato esta preparado la partida lo entrega
Cada partida confirma que ha entendido la comanda
En el momento de la entra de las comandas el jefe o jefa de cocina tiene que cantar los platos
1.2.2 La fase del servicio
La copia de la caja: Es el soporte sobre el que efectúa la facturación
La copia de sala : servirá al camarero para controlar que mesa es y el servicio de bebidas
El original es para la cocina: es el documento que indica los platos que van a salir al comedor y que utilizara el jefe de cocina
La comanda puede ser de tres tipos
La comanda
Es el documento en el que personal de sala anota la demanda que realiza el comensal
Es la denominacion que toma el periodo en el que en la cocina se van preparando los platos que se van solicitando desde la sala
La puesta de mise en place
La mise en place consiste en la preparación y disposición de todos los ingredientes y utensilios para elaborar los platos
La fase de producion incluye todo un amplio conjunto de procedimientos destinados a conseguir la puesta a punto de todos los elementos que intervienen
Algunas elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones
La preparacion de la cocina
Las operaciones de preelaboracion
La comprobacion del equipamiento y las instalaciones
Las tareas siguientes son
1.1.1. La fase de producción
Se denomina servicio de cocina el sistema de organización que rige una cocina profesional y todas las actividades
La fase de finalizacion
La fase de servicio
La fase de preparacion
Se ordena en tres funciones
1.1. La organizacion del servicio en cocina
