カテゴリー 全て - almacenamiento - centros - operaciones - parámetros

によって LUIS JOVANI ANGELES MENDEZ 3年前.

990

"Trampado con chocolate en bombo"

El proceso de recubrimiento de chocolate en bombos implica aplicar capas de cobertura a diversas inclusiones en una bandeja o tambor giratorio hasta alcanzar el espesor deseado. Existen tres tipos básicos de sistemas de bombos:

8° grupo:1

Refeencias: Hartel, R. W., Joachim, H., & Hofberger, R. (2018). Compound Coatings. In Confectionery Science and Technology (pp. 485-499). Springer, Cham. Hartel, R. W., Joachim, H., & Hofberger, R. (2018). Chocolate Panning. In Confectionery Science and Technology (pp. 501-510). Springer, Cham.

Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería

Integrantes: Angeles Mendez Luis Jovani Vargas Mendoza Mariana Domínguez Martínez Karen Elizabeth

Asignatura: Taller Optativo de Alimentos III (Tecnología de Azúcar y Cacao)

Licenciatura: Química de Alimentos

Área Académica de Química

Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

"Trampado con chocolate en bombo"

Paneo del chocolate

Proceso de aplicar capas de cobertura de chocolate a las inclusiones en una bandeja o tambor giratorio hasta que se alcanza el espesor de recubrimiento deseado y la capa se solidifica por completo
Solución de problemas

Piezas florecidas

Por: sistemas de grasas incompatibles, condiciones de almacenamiento o transporte que son demasiado cálidas

Solución: buena capa de prerrevestimiento para ayudar a limitar la migración

Centros triturados

Por: carga demasiado pesada en la sartén para la sensibilidad del centro

Solución: reducir la carga del sartén

Dobles

Por: no permitir que el chocolate se solidifique correctamente antes de agregar más, cobertura de chocolate se agrega demasiado rápido, capa de chocolate demasiado espesa, sartén gira demasiado lento

Solución: proporción adecuada de recubrimiento a centro para que la bandeja funcione correctamente, reducir la viscosidad (elevando la temperatura del revestimiento o cambiando a un sistema de pulverización)

Chocolate que no se pega

Por: falta de capa previa, superficie humeda, viscosidad demasiado fina, temperatura del recubrimiento demasiado alta, temperaturas del aire demasiado altas o que los centros estén demasiado calientes, velocidad del plato demasiado alta, los centros demasiado blandos o una carga pesada en el plato

Solución: capa de prerrevestimiento para crear un puente entre el aceite y el agua

Superficie irregular/rugosa

Por: capa muy espesa, aire frío

Solución: aumento de la temperatura

Cobertura deficiente

Puede deberse a: centros desiguales o una proporción baja de recubrimiento a centro

Solución: buena aplicación de capa de prerrevestimiento, aumentar la cantidad de recubrimiento de chocolate aplicado o reducir la viscosidad del recubrimiento, asegurarse de que las primeras capas de chocolate aplicadas estén bien asentadas

Cobertura incompleta

Cobertura que se haya aplicado en una proporción demasiado baja, sartén que gira demasiado lento, viscosidad de cobertura alta o temperatura muy baja.

Solución: aumento de temperatura

Almacenamiento y manejo

Técnicas de manipulación suave hasta que los dulces en sartén estén empaquetados donde estarán protegidos del medio ambiente

Se almacenan en un área a 15,5-20 ° C (60 a 68 ° F) con una humedad relativa de 40-50%.

Acabado/Terminado

Acabado en polvo

Los polvos se incorporan a la capa de recubrimiento mediante las fuerzas de volteo para dar la apariencia de acabado deseada

Acabado mate: una vez que el producto tiene una superficie lisa, se introduce un polvo como cacao o azúcar en la bandeja giratoria.

Cáscara de azúcar endurecida

Las nueces y semillas recubiertas de chocolate a menudo tienen una cáscara de azúcar endurecida aplicada en el exterior

Principalmente en productos de temporada, proporciona estabilidad al calor.

Capa de glaseado

Mantiene el brillo, proporcionar una barrera contra la humedad y, en un grado pequeño, cierta resistencia al calor para el recubrimiento.

Es una goma laca comestible disuelta en alcohol que también puede contener otros ingredientes funcionales menores

Pulido

La dosificación de los materiales de pulido depende de su formulación, el tamaño de los centros y el equipo utilizado.

Los agentes de pulido suelen ser a base de agua e incluyen gomas, almidones o dextrinas

Crea una apariencia brillante.

Tipos de bombos

3 sistemas básicos

Bandejas giratorias convencionales o tradicionales

La velocidad de rotación de la sartén depende del tamaño y el diseño de la sartén, el tipo de centros que se están saneando y si el proceso está construyendo la capa de chocolate o la etapa de pulido final

Los tres métodos de paneo siguen los mismos procedimientos y procesos básicos de construcción de una capa de revestimiento, pulido y sellado de revestimiento

Operaciones de paneo

Chocolates y recubrimientos

Materiales de revestimiento: tres tipos principales de chocolate (oscuro, lechoso, blanco) y una variedad de compuestos recubrimientos

Aplicación de recubrimientos de chocolate

La viscosidad del chocolate o del recubrimiento debe ser de la fluidez adecuada para proporcionar una cobertura adecuada y completa de las piezas

Afectado por: temperatura, el contenido de grasa, el tipo y contenido de emulsionante, el contenido de humedad y el tamaño de las partículas del chocolate o del recubrimiento

No necesita templado, el proceso de volteo promueve la formación de polimorfos estables de manteca de cacao.

Control de: temperatura y humedad relativa (RH) del aire aplicado en la sartén; dependerán del recubrimiento, los centros y el equipo.

Generalmente oscilan entre 7 y 15,5 ° C (45–60 ° F) y 35–50% de HR

El chocolate se puede aplicar con un cucharón manual, una alimentación por goteo o una boquilla rociadora

Recubrimiento previo

Requiere la aplicación de una solución (contenido de sólidos disueltos del 40 al 50%) de goma o almidón seguido de la adición de polvo seco (almidón, azúcar o cacao en polvo) para sellar el centro (goma arábiga o almidón modificado).

Proteger contra la humedad o la migración de aceite

Recubrimientos compuestos

Ventajas

Mayor control sobre la fase grasa, gama más amplia de puntos de fusión y tasas de solidificación; posibilidad de agregar colores y sabores; no es necesario templar

Además de los recubrimientos estándar oscuros, lácteos y blancos, otras opciones incluyen recubrimientos a base de yogur o algarroba

Chocolate

Factores: Demanda del consumidor, calidad deseada del producto, costo, rango de viscosidad, tasa de solidificación

Centros

Controlar parámetros

Polvo

Los centros deben estar lo más libres de partículas de polvo posible; para ventilar un aumento en la viscosidad del recubrimiento

Mínima humedad o grasa libre

Temperatura

Los centros generalmente deben estar atemperados a la temperatura de la sala de cocción (15 y 25 ° C son las mejores)

Temperaturas frías pueden causar una solidificación no deseada del chocolate en la forma polimórfica cristalina incorrecta

Temperaturas cálidas no permiten la solidificación rápida del chocolate

La migración de agua puede causar problemas de vida útil

Estos problemas se minimizan utilizando una capa de prerrevestimiento

Irregularidades de la superficie

Naturales en ciertos productos (por ejemplo, pasas, almendras, granos de café / expreso, etc.) y deben rellenarse completamente para producir una pieza de alta calidad

Redondo

Lo más redondos posible y tener lados o puntos planos mínimos

Centros redondos permiten una extensión uniforme del chocolate en una capa delgada, cubriendo uniformemente toda la pieza

Densidad

Uniforme para evitar segregación durante el volteo

Textura firme

Operación de paneo más eficiente

Tamaño

Recubrimiento uniforme, puede ir desde pocos milímetros hasta un par de centímetros

Frutas (pasas, arándanos, etc.), frutos secos (cacahuetes, almendras, anacardos, etc.), pipas de girasol, granos de café, centros de especialidad (trozos de cereales, nueces de maíz, masa para galletas, etc.) o dulces

Las cuatro capas colocadas en el centro incluyen capas de prerrevestimiento (opcional), caparazón de chocolate, pulimento y revestimiento de sellado