by Sarah Barbaro 4 days ago
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L'olfatto e il gusto sono due sensi strettamente legati che aiutano a percepire gli odori e i sapori.
Gusto e olfatto, come vedremo, sono anche molto importanti per la salute in quanto ci mettono in guardia dall'ingerire cibi dannosi, quando hanno odori e sapori sgradevoli.
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L'olfatto, detto anche ODORATO, ci permette di percepire gli odori. Questo senso è affidato a particolari chemocettori (=recettori di sostanze chimiche), le cellule olfattive, sparse nella membrana olfattiva, che permettono la percezione della concentrazione, della qualità e dell'identità di molecole volatili e di gas presenti nell'aria.
Gli ODORI che possiamo distinguere sono particelle o sostanze chimiche molto piccole che si trovano nell'aria. Queste particelle viaggiano attraverso l'aria ed entrano nel naso attraverso le fosse nasali fino alla cavità nasale.
Grazie all'olfatto riusciamo a percepire tutti gli odori presenti nell'aria intorno a noi ed è molto importante per la nostra salute.
Gli odori ritenuti fondamentali sono 7:
-Floreale
-Mentolato
-Etereo
-Canforaceo
-Muschioso
-Pungente
-Putrido
Le cellule olfattive sono in grado di riconoscerne molte di più.
Un odore cattivo o sgradevole, che non ci piace è una puzza. E' importante riconoscerlo per evitare situazioni di pericolo come sentire odore di bruciato o puzza di gas, vuol dire che siamo in pericolo.
Un cattivo odore della carne ad esempio è un segnale di cibo avariato e non la mangiamo perché ci farebbe del male.
Il naso invia l'informazione al cervello e questo a sua volta invierà i segnali necessari per poter reagire.
PROFUMO
Se annusiamo un profumo: le molecole odorose di profumo entrano nella cavità nasale e i peli del naso una volta elettrizzati, generano uno stimolo che viaggia lungo il nervo olfattivo. Lo stimolo attraverso questo nervo olfattivo raggiunge un area della corteccia cerebrale, l'area olfattiva, dove viene interpretato e riconosciuto, anche grazie alle nostre precedenti esperienze e viene conservato in una specie di archivio.
Le cellule olfattive sono cellule nervose costituenti l’epitelio della mucosa olfattiva, capaci di percepire gli stimoli odorosi e pertanto da considerarsi come recettori sensoriali primari.
Ogni cellula olfattiva è formata da due prolungamenti: uno rivolto verso il basso suddiviso in un certo numero di ciglia, i peli olfattivi e uno rivolto verso l'alto che è collegato a delle cellule nervose, le cellule mitrali. Quest'ultime sono le cellule più importanti del bulbo del nervo olfattivo, un nervo diretto al cervello.
Il nervo olfattivo è collegato alla membrana olfattiva che trasmette i messaggi dell'odore raccolto al cervello.
L'organo dell'olfatto è il naso. Esso è formato dalla cavità nasale e dalla mucosa olfattiva. Una piccola parte di essa costituisce la membrana olfattiva dove si trovano le cellule olfattive.
Il NASO ha anche altre funzioni importanti: è il luogo attraverso il quale entra l'aria che respiriamo, in cui si pulisce e si filtra evitando di fare arrivare impurità ai polmoni. Inoltre il naso inumidisce e scalda l'aria.
Nel naso i peletti presenti sono importanti in quanto hanno il compito di pulire e filtrare l'aria, ci proteggono ad esempio dalla polvere e dai batteri.
L'olfatto è connesso in maniera funzionale con il gusto, come si può dimostrare quando in presenza del raffreddore che congestiona le vie aeree, compromettendo la funzione olfattiva, non riusciamo a percepire bene il gusto dei cibi e questo alla fine fa in modo che i cibi abbiano pressoché tutti lo stesso sapore.
Quindi ciò significa che l'olfatto contribuisce a definire un gusto di una pietanza.
Gusto e olfatto agiscono attraverso chemiocettori in grado di identificare una miriade di molecole chimiche, dando al cervello informazioni su ciò che mangiamo o su ciò che stiamo annusando. Il cervello integra le informazioni in modo che i sapori e odori possano essere riconosciuti.
L'olfatto contribuisce alla percezione del gusto dei cibi, stimolando le ghiandole digestive.
Entrambi i sensi sono preziosi alleati del nostro apparato digerente: la cavità nasale è collegata alla faringe, e spesso ciò che noi definiamo "gusto" di un cibo è l'unione di un sapore e di un odore.
Il senso del gusto ci permette di percepire e riconoscere i sapori. Ci aiuta anche a proteggere la nostra salute dagli alimenti andati a male, se il sapore è cattivo, il cervello invierà dei segnali per farci smettere di mangiarlo.
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I recettori del gusto sono in grado di percepire 5 sapori fondamentali:
-acido (nelle parti laterali ed inferiore)
-amaro (parte posteriore vicino la gola)
-dolce (sulla punta della lingua)
-salato (nei bordi della lingua)
e umami (al centro, definisce cibi molto saporiti e gustosi).
L'umami (旨み、旨味、うまみ? lett. "squisitezza" o "gusto buono") è un termine di origine giapponese, è stato identificato come un gusto fondamentale nel 1908 da Kikunae Ikeda (池田 菊苗),[3][4] professore di chimica all'Università imperiale di Tokyo, mentre effettuava ricerche sul sapore forte del brodo di alghe.
Ikeda isolò il glutammato monosodico come responsabile del sapore.
L'umami si può avvertire, in valori più o meno concentrati, anche in alcuni alimenti crudi: il formaggio Parmigiano Reggiano, specie se stagionato a lungo, il pomodoro maturo, i funghi porcini essiccati, la colatura d'alici e l'aglio nero.[5]
L'ageusia è la perdita del gusto che può essere causata da infezioni delle vie respiratorie superiori, traumi cranici, assunzione di farmaci e a malattie che possono essere associate anche alla perdita dell'olfatto.
Non è sempre una perdita totale:
-quando si tratta di una riduzione del senso del gusto, si chiama IPOGEUSIA;
-mentre quando il gusto è alterato, si parla di DISGEUSIA.
Ognuno di noi apprezza i sapori in modo differente, per questo lo stesso cibo può piacere ad alcune persone e non essere gradite da altre.
I recettori del gusto sono le cellule gustative che si trovano sulla lingua e che sono raggruppate in piccoli rilievi detti PAPILLE GUSTATIVE, sono circa 10.000.
Abbiamo due tipi di papille gustative:
-circumvallate che hanno un aspetto rotondo, sono delle piccole cupolette e sono le papille che ci fanno percepire il sapore, il vero e proprio gusto;
-filiformi che hanno una forma più allungata e ci danno delle sensazioni riguardo la forma del cibo e la consistenza (molle, liquida, dura) e contribuiscono insieme alle papille circumvallate a definire il sapore.
Poi inviano le informazioni percepite dal sapore al cervello tramite i nervi gustativi.
Immagina di mangiare una mela, quando arriva alla bocca, le sostanze chimiche presenti nella mela, entrano in contatto con le papille gustative che si trovano sulla lingua.
Le papille passano queste informazioni al cervello attraverso i nervi gustativi; il cervello si incarica di riconoscere il sapore ed inoltre è capace di decidere se ci piace oppure no.
La lingua è l'organo del sapore del gusto, in cui ci sono i recettori del gusto che fanno percepire il sapore dei cibi.
La lingua è un muscolo che è presente nella nostra bocca e che si può muovere per parlare o spostare il cibo. Sulla lingua sono presenti delle mucose che insieme all'azione della saliva, disciolgono le particelle del cibo, avviando un processo che porta informazioni al nostro cervello.
Osservando la lingua si osservano dei puntini sulla sua superficie che sono le papille gustative.
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