Fortification Basics

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Fortification Basics

Estabilidad Mineral

Procesamiento/Almacenamiento

Resistentes a los procesos

Sulfato ferroso

Acelera

Reacciones oxidativas

Resultan

Olores, sabores y colores desagradables

Luz

Aire

Fabricación

Éxito de la fortificación

Factores de estabilidad

Exposición aire/luz

Calor

Humedad

Proceso y almacenamiento

Vitamina C

Ácido ascórbico

Fácil destrucción

En el procesamiento y almacenamiento

Acciones de metales

Cobre y Hierro

Vitamina B6

Ácido Fólico

Inestable y perdida de actividad

Presencia de

Oxidantes/reductores

Agentes ligeros

Estable al

Calor y húmedad

Retienen el 100%

Productos horneados

Harinas de cereales

Ácido pantoténico

Estable al calor

Condiciones alcalinas

Condiciones ácidas/neutras

Varios macronutrientes

En almacenamiento

Harina fortificada

Piridoxina

Harina enriquecida

Estable a altas temperaturas de cocción

Depende del proceso térmico

Esterilización

Estabilidad mineral

Subtopic

Vitamina B2

Riboflavina

Susceptible a la degradación

A la exposición de la luz

Uso de material embalaje

Evita el deterioro

Inestable en el proceso

Preparación

Almacenamiento

Térmico

Niacina

Estable

Lixiviación

Agua hirviendo

Vitamina B1

Inestable

Hornear/Pasteurizar/Hervir

Pérdida del 50%

Depende de la humedad

Cocción del pan

Dan estabilidad

5-25%

Se pierden la mayor de las vitaminas

12% retienen el 88%

Vitamina A

Harina de trigo/maíz fortificado

Factor que influye

Bajas temperaturas de almacenamiento

45°C reteniendo el 72%C

Hornear

Freído, un efecto adverso

Depende del freído

Excelente resultado en almacenado

Condiciones normales

Reteniendo el 95%

Vitamina E

Depende su forma

dl--tocoferilacetato el más estable

Buena retención de harina

Calentamiento prolongado

Hervir/Freír

Ácido Pantoténico

Ambientes ácidos/alcalinos

Fundamente de fortificación

Exceso

Factores que infliyen

Manipulación de alimentos

El contenido de macronutrientes

Adicionar fortificadores

Para compensar pérdidas

Propiedades organolépticas

Aceptabilidad del producto

Fortificado

No cambiar la apariencia

Mejoras

Agregando otro tipo de fuente

Reduciendo niveles de

Fortificantes

El Hierro es prooxidante

Acorta a vida útil

Involucrado en cambios importantes

Sabor de alimentos fortificados

Factores que influyen

El color

Concentración

Micronutriente

Reactividad

Embalaje

Influenciada la vida útil y costo

Mejoras de envase

Plástico

No es permeable

Solución

Peliculas de plástico

Recubrimiento

Vidrio

Costoso, frágil y pesado

Vitamina A y C

Degradación por oxígeno