by Gioo Gioo 4 years ago
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Los efectos nocivos y los proviene
La autodescomposición
Esto se realiza a través del escaldado se retrasando las reacciones químicas
La actividad microbiana
Se elimina y obstaculiza el crecimiento de los microorganismos existentes por métodos físicos
Desecar el alimento por acción del calor
Inpregnación con prodructos epirreumáticos del humo que inhiben en cierto modo los microorganismos
Transformación de azúcares en ácidos o alcoholes para impedir el desarrollo de microorganismos
Alcohol etílico para vinos y licores
Ác. sórbico y benzoico para jugos de frutas y pickles
Ác. acético para pickles o encurtidos
Dióxido de azufre para pulpas de frutas o frutas desecadas
Azúcar usado para dulces, jaleas, mermeladas llegando hasta un 65%, dando sabor dulce, y un mayor tiempo de conserva
Sal común: se usa de inhibidor de microorganismos en alimentos como aceitunas en salmuera, jamón crudo, pickles (como liquido de cobertura)
Desecación artificial o deshidratación
Zanahorias, uvas, ajíes, pimientos, etc.
Entre 15 y 20 horas
Se realizan en túneles deshidratadores o hornos
Obtiene una humedad residual
Entre 4-6% para hortalizas
Entre 20-25% para frutas
En someter frutas y/o verduras a una corriente de aire caliente y seco
Deshidratación
Leche, café, langostinos, hongos, etc
Impide cambios organolepticos por 18 meses
Costo elevado
Obtención
Productos de alta calidad y recuperación de caracteristicas originales
En congelar alimentos a -40ªC para introducirlos a una cámara de alto vacío y someterlo al calor
Concentración
Cambios de aroma, color, textura que pueden ser o no deseables
Se concentra en alimentos ricos en azucares y en nutrientes
Alimentos líquidos o pulposos como jugos de frutas o pulpa de tomate
Consiste en
El calentamiento del producto en recipientes donde se evapora el agua entre 96-100ºC
Los recipientes que se usa son pailas, estas pueden ser abiertas o cerradas. Además la concentración puede hacerse a presión o al vacío
Pulverización
Café instantáneo, zanahoria, leche en polvo, etc
La deshidratación del alimento liquido introduciendo una cámara de desecación, mediante un pulverizador produciendo asi la nebulización del mismo
Desecación
Se aplica en
Uvas, ciruelas, duraznos, damascos
Tiempo
Entre 4 a 7 días
Natural
Las frutas y hortalizas son expuestas al sol
Refrigeración
Reduce
Actividad vital
Oxigeno
Enzimas
Microorganismos
Puede tener un periodo entre 1 a 2 semanas
Entre -1ºC a 14ºC
Ultracongelación
Formación de "nieve" al rededor de los productos que evitan la ruptura del tejido de los alimentos
Se mantienen las características organolepticas y nutritivas
-30ºC
Congelación
Ejemplos
Tras la descongelación el producto en cuestión debe ser consumido
Puede tener un periodo entre 3 a 12 meses
Temperatura
Menor
Entre -2ºC y -3ºC
Mayor
Entre -18ºC y -20ºC
Retarda e inhibe el crecimiento de microorganismos
Pasteurización
Esterilización
Uso
Carnes, pescados, frutas, etc
En envases herméticos
Requerimientos
pH
Menos a 4.5
Se usa una temperatura solo de 100ºC
Mayor a 4.5
Se usa con temperaturas mayores a 100ªC para eliminar las bacterias denominadas clostridium
Temperaturas mayor a 99ªC
Efecto
Destruye totalmente o de manera parcial los microorganismos en los alimentos
Jugos de frutas de muy alta calidad como frutos rojos
Filtrar los líquidos por medio de placas con un a superficie de poros que retienen a los microorganismos
Una desventaja que tiene es que su tiempo de conserva es bajo, dado a la actividad de las enzimas
Rayos gama
Produce un gran daño de penetración e inhibe brotaciones en verduras
Ultravioletas
Produce la coagulación de microorganismos
Infrarojas
Actúa mediante la producción de calor
Somete a los alimentos a radiaciones que provocan la destrucción de microorganismos
