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by JOHN RICARDO QUINTERO SALCEDO 4 years ago

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PROCESO DE FERMENTACION DEL CACAO

La fermentación del cacao es un proceso bioquímico crucial para desarrollar los aromas y sabores del producto. Para llevarlo a cabo, es esencial eliminar el mucílago azucarado y asegurar la muerte del embrión del cacao.

PROCESO DE FERMENTACION DEL CACAO

PROCESO DE FERMENTACION DEL CACAO

PASOS PARA UNA BUENA FERMENTACION

los cajones deben tener drenaje para así facilitar la aireación
el fermentador debe llenarse de manera completa
las cajas de fermentación deben limpiarse antes del proceso
no deben mezclarse frutos enfermos e inmaduros con los sanos
deben cosecharse frutos maduros y libres de enfermedades
Los frutos deben guardarse por 5 dias antes de abrirlos

DEFINICION 2

Se elimina el mucilago azucarado y se le da muerte al embrión

CARACTERISTICAS PRINCIPALES

Se realizan dos fases
AEROBICA
ANAEROBICA
Se coloca el producto en mención en cajas de madera dándole tiempo y reposo.

DEFECTOS O PROBLEMAS CUANDO HAY FERMENTACION INCOMPLETA

se produce cacao corriente

METODOS DE FERMENTACION

marquesinas
sacos de cabuya
cajones de madera tipo escalera

DEFINICION 1

PROCESO BIOQUIMICO ADONDE SE DESARROLLAN AROMAS Y SABORES

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