door Elisabet Huerta 3 jaren geleden
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Tipo de preparación
utilizar muchos métodos de preparación para dar variedad
Temperatura
considerar la estación del año para cocinar algo adecuado
Sabor
depende de la mezcla de sabores suaves y picantes
Textura
cambiar algunos alimentos por unos con mejor textura
Color
debe verse bueno para ser comido
la carne asada, las galletas, pasteles o panes
chícharo seco y la remolacha o betabel
Antitripsina, antiquiomitripsina, hemaglutininas y antiminerales
El calor disuelve las pectinas y la celulosa de las frutas y los vegetales, facilitando el acceso de los fermentos amilalícticos
las instalaciones y equipos
manejo higiénico de los alimentos
higiene personal
al recalentar
temperatura interna a 74°
en caso de almacenar los sobrantes de comida
poner en envases no tan profundos
refrigerar a 4° o menos
no dejar sin refrigeración por más de 2h
evitar temperaturas de más de 32°
Cuando la preparación necesita cocción, suceden cambios
Cuando un alimento en un líquido mayor a 70 C, el alimento conserva mejor sus cualidades nutritivas
Reduce las pérdidas por disolución de las sales minerales y las vitaminas hidrosolubles
En carne, cuando se hierve y se coce a fuego lento, provoca grandes pérdidas de vitamina B
Mayormente en tiamina, riboflavina y niacina
Durante el asado, no se producen pérdidas por solución
Se cocinan en su propio jugo sin intervención de un medio líquido de cocción
Las vitaminas en la fritura, se mantienen estables
Aquí la temperatura interna no excede los 100 C
En los vegetales se destruye la tiamina y el ácido ascórbico por cocción
Normalmente se incrementa el valor nutritivo gracias a las nuevas sustancias
Con el aumento de superficie/volumen, provoca mayor exposición al oxígeno ambiental
El troceado provoca pardeamiento oxitativo
Debido a la ruptura de células en contacto con sistemas enzimáticos
En especial en vitamina C y A
