Objetivos de la preparación de alimentos

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Objetivos de la preparación de alimentos

Aumento del sabor y del atractivo

Para mejorar el atractivo se recomienda:

Utilizar variedad en las comidas

Tipo de preparación

utilizar muchos métodos de preparación para dar variedad

Temperatura

considerar la estación del año para cocinar algo adecuado

Sabor

depende de la mezcla de sabores suaves y picantes

Textura

cambiar algunos alimentos por unos con mejor textura

Color

debe verse bueno para ser comido

La cocción

llega a producir un nuevo color en

la carne asada, las galletas, pasteles o panes

disminuye el color de algunos alimentos como

chícharo seco y la remolacha o betabel

El calor afecta la forma de los alimentos

produzca una nueva forma

ya sea que se mantenga

El efecto de la cocción sobre el gusto de un alimento puede ser:

Mezclar sabores como en guisados o pasteles

Desarrollar el sabor particular como en la carne asada

Aumentar o conservar su sabor normal

Mejoramiento de la digestibilidad

El calor sirve para producir cambios idénticos a la digestión

Destruye las vitaminas y antioxidantes en unos (vitamina C, B y otras enzimas) pero en otros los aumenta (tomate)

Puede destruir factores antinutritivos

Antitripsina, antiquiomitripsina, hemaglutininas y antiminerales

Tiene efectos como ablandamiento de albúminas, aumento de disponibilidad de algunos nutrientes, entre otros

El cocimiento reblandece fibras de frutas y verduras

El calor disuelve las pectinas y la celulosa de las frutas y los vegetales, facilitando el acceso de los fermentos amilalícticos

Destrucción de microorganismos patógenos y/o ausencia de sustancias tóxicas.

los alimentos deben manipularse de manera correcta (desde su compra hasta el consumo)

aspecto sanitario

las instalaciones y equipos

manejo higiénico de los alimentos

higiene personal

mantener fuera de "la zona de peligro"

al recalentar

temperatura interna a 74°

en caso de almacenar los sobrantes de comida

poner en envases no tan profundos

refrigerar a 4° o menos

no dejar sin refrigeración por más de 2h

evitar temperaturas de más de 32°

Conservación del valor nutritivo

El valor nutritivo depende de su composición

Procedimiento de unión y combinación

Cuando la preparación necesita cocción, suceden cambios

Cuando un alimento en un líquido mayor a 70 C, el alimento conserva mejor sus cualidades nutritivas

Reduce las pérdidas por disolución de las sales minerales y las vitaminas hidrosolubles

En carne, cuando se hierve y se coce a fuego lento, provoca grandes pérdidas de vitamina B

Mayormente en tiamina, riboflavina y niacina

Durante el asado, no se producen pérdidas por solución

Se cocinan en su propio jugo sin intervención de un medio líquido de cocción

Las vitaminas en la fritura, se mantienen estables

Aquí la temperatura interna no excede los 100 C

En los vegetales se destruye la tiamina y el ácido ascórbico por cocción

Normalmente se incrementa el valor nutritivo gracias a las nuevas sustancias

Procedimiento simple de subdivisión

Con el aumento de superficie/volumen, provoca mayor exposición al oxígeno ambiental

El troceado provoca pardeamiento oxitativo

Debido a la ruptura de células en contacto con sistemas enzimáticos

En especial en vitamina C y A