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door marco serrano 2 jaren geleden

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Tóxicos generados durante el procesamiento, preparación y almacenamiento de los alimentos

Durante el procesamiento y almacenamiento de alimentos, ciertos compuestos derivados de aminoácidos pueden convertirse en tóxicos, especialmente cuando los alimentos son calentados a pH alcalino.

Tóxicos generados durante el
procesamiento, preparación y
almacenamiento de los alimentos

Tóxicos generados durante el procesamiento, preparación y almacenamiento de los alimentos

COMPUESTOS FORMADOS POR TRATAMIENTO ALCALINO

Este tratamiento da lugar a una serie de cambios químicos como la racemización y destrucción de aminoácidos, formándose además derivados de carácter tóxico, como la: LISONOANALINA (LAL) ORNITINOALANINA (OAL) LATIONINA AMINAS
REACCIONES EN MEDIO ALCALINO

MUTAROTACIÓN

ISOMERIZACIÓN

HIDRÓLISIS QUÍMICA

En medio alcalino: Puede haber hidrólisis parcial durante la preparación de concentrados proteicos de granos de leguminosas o de pescado.

EFECTOS TÓXICOS

La lisinoalanina es estable a pH ácido, se destruye a pH superiores a 12.5 y se han demostrado algunos efectos tóxicos en animales de laboratorio, parece ser que es más dañina en forma libre que cuando se encuentra en una proteína.

En humanos no está definido si presenta un peligro tóxico, debido a que es difícil sacar conclusiones y extrapolar los resultados obtenidos de los animales.

Se han hecho estudios in vivo a animales como conejo, hámster y ratón, pero estos no produjeron patologías, aunque la rata es muy sensible y presenta patologías nefrotóxicas.

FORMACIÓN DE LISONOANALINA

La formación de LAL depende de la naturaleza de la proteína del alimento, el tiempo de calentamiento y la concentración del álcali.

De estos el más estudiado es la lisinoalanina formada a partir de la Lisina y se tiene sospecha de que tiene efectos nefrotóxicos.

ALIMENTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRAN: Se han encontrado niveles importantes de lisinoalanina en alimentos como concentrados proteicos de pescado y caseinatos

COMPUESTOS PRODUCIDOS POR REACCIONES DE CONTAMINACIÓN O DEGRADACIÓN NITRATOS, NITRITOS Y NITROSAMINAS

Los nitratos son compuestos nitrogenados presentes en la naturaleza, que son absorbidos y acumulados por las plantas. Pueden transformarse a nitritos o nitrosaminas, compuestos tóxicos para el organismo.
METABOLISMO

La mayoría de las nitrosamidas se metabolizan eficientemente en el hígado

La absorción de nitrosaminas puede ocurrir por diferentes vías: pulmonar, tracto intestinal y a través de la piel.

FUENTES DE NITRITOS

Nitritos(espinacas, zanahorias, tubérculos, carnes crudas)

Aditivos Alimentarios

Desechos industriales

Excretas de animales agrícolas

Fertilizantes Nitrogenados

RIESGOS A LA SALUD

Son responsables de la creaccion de mutagenos y probables carcinógenos, altamente peligrosos para la salud humana.

Los riesgos mas importantes derivados de la ingesta de nitratos y nitritos son dos: Producción de metahemoglobinemia, que afecta principalmente a los niños también afecta a (embarazadas, personas con acidez )

Ingesta diaria admisible

El Comité de Expertos mixto FAO/WHO, JECFA y el Comité científico sobre alimentos de la Comisión Europea ha establecido una ingesta diaria aceptable (IDA) de nitratos de 0-3,7 mg ion nitrato/kg de peso corporal , siendo segura para neonatos, niños y adultos; para nitritos, la JECFA ha propuesto una IDA de 0 – 0,07 mg nitrito/kg de peso corporal.

Uso de los nitratos en lo alimentos

Los nitritos y nitratos se utilizan principalmente en las carnes para impedir el desarrollo del clostridium botulinum esta bacteria mortal crece en las carnes maduradas

Alimentos en los que se encuentran

Alimentos de origen animal

Agua para beber

Cereales procesados y productos terminados

Hortalizas de hoja verde

COMPUESTOS ORIGINADOS POR EL CALENTAMIENTO Y OXIDACIÓN DE GRASAS Y ACEITES

Las grasas alimenticias se obtienen de fuentes animales o vegetales ricos en triglicéridos entre otros lípidos, los cuales contienen ácidos grasos saturados e insaturados.
HIDRÓLISIS

Cuando se fríe un alimento en aceite caliente, el vapor de agua proveniente de éste reacciona con los triglicéridos produciendo su hidrólisis, liberando ácidos grasos libres, monoglicéridos, diglicéridos y glicerol.

TIPOS DE ACIDOS GRASOS

POLIINSATURADOS

Los ácidos linolénicos no pueden ser sintetizados por los humanos por lo que dependemos de la alimentación para obtenerlo.

MONOINSATURADOS

Provienen de grasas vegetales que tienen un punto de fusión inferior y debido a su alto contenido en ácidos grasos insaturados, en temperatura ambiente son líquidos.

SATURADOS

Provienen de grasas animales que poseen un punto de fusión más elevado y son sólidas a temperatura ambiente.

POLÍMEROS

Estos compuestos se pueden formar a partir de dos reacciones: la polimerización térmica y oxidativa

OXIDACIÓN

La oxidación de los aceites se producen fundamentalmente en los ácidos grasos insaturados de los triglicéridos.

–Terminación: eliminación de los radicales del sistema para formar compuestos estables.

-Propagación: los radicales libres originados en la fase anterior reaccionan con el oxígeno atmosférico dando lugar a la formación de peróxidos, los cuales reaccionan con otras moléculas insaturadas para dar hidroperóxidos.

Los hidroperóxidos formados pueden sufrir tres tipos principales de degradación:

Fisión

Deshidratación

Formación de radicales libres

-Iniciación: substracción de un protón de un grupo metileno adyacente a un doble enlace, formando radicales libres.

ACEITES Y GRASAS

Una de las características distintivas de ambos productos es que los aceites son líquidos y las grasas sólidas.

Compuestos No Pirolíticos Derivados de Amino Ácidos

Son tóxicos derivados por transformación de componentes de los alimentos. Algunos alimentos, al ser calentados, especialmente a pH alcalino, experimentan un ennegrecimiento y pérdida de sus propiedades nutritivas.
REACCIÓN DE MILLARD

La reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas entre proteínas y azúcares reductores al aplicar tratamiento térmico

Efectos negativos de la reacción

Sustancias tóxicas cancerígenas

Disminución del valor nutritivo

Alteración de las características organolépticas

Productos tóxicos

Optimas condiciones de la reacción

La reacción acelera en condiciones de alcalinidad

La reacción alcanza un máximo de velocidad a pH 10

Las temperaturas elevadas aceleran la reacción

MELANOIDINAS

son compuestos de alto peso molecular, aniónicos, coloreados y que contienen nitrógeno en su estructura.

Se han evidenciado actividades antioxidantes, antiradicalarias, antimicrobianas entre otras.

Las melanoidinas presentan diversas propiedades que inciden en las características organolépticas, funcionales, tecnológicas y nutricionales de los alimentos

TOXICIDAD

En relación a su posible toxicidad existe mucha controversia, ya que los estudios se han realizado en sistemas modelo rígidos y simples, como es el caso de la reacción entre la glicina y el almidón, en donde algunos de sus derivados presentan una marcada mutagenicidad ante la prueba de Ames

EFECTOS

Posibles cancerígenos

Reacciones alérgicas

Mutágenos

Hepatotóxicos

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO

Actividad acuosa

Temperatura

Naturaleza de los compuestos con grupos carbonilo

pH

CARACTERÍSTICAS

Grupo de transformaciones típicas que dan origen a los colores y algunos sabores típicos de muchos alimentos (por ejemplo pan, huevo, leche) cuando se someten a un tratamiento térmico

Compuestos pirogénicos

Los Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP) son compuestos orgánicos que contienen carbono e hidrógeno y dos o más anillos aromáticos (llamados también bencénicos) fusionados.
TOXICOCINÉTICA

Los HAP con bajo peso molecular (menos de cuatro anillos aromáticos) se absorben más que los que tienen un alto peso molecular. Después de ser absorbidos se distribuyen por los órganos, siendo capaces incluso de atravesar la barrera placentaria. Son metabolizados y transformados en moléculas fácilmente excretables por el riñón

TOXICOLOGÍA

Los HAP tienen una toxicidad variable en función de su estructura molecular, tamaño, forma de las moléculas y la presencia de sustituyentes en determinadas posiciones de los anillos bencénicos.

VÍAS DE INGRESO AL ORGANISMO

Digestiva: Por la ingesta de alimentos que contienen HAP, como los ahumados, mariscos presentes en aguas contaminadas, carne a la parrilla, grasas vegetales y aceites

Dérmica: El 70% de la cantidad total absorbida por el organismo en el ámbito laboral correspondería a esta vía

Respiratoria: pueden ingresar a los pulmones al respirar partículas que contienen HAP adheridos, y de la misma forma en gases o polvos.

Clasificación

HAP PIROGÉNICOS

HAP PETROGÉNICOS

HAP BIOGÉNICOS