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MUTAROTACIÓN
ISOMERIZACIÓN
En medio alcalino: Puede haber hidrólisis parcial durante la preparación de concentrados proteicos de granos de leguminosas o de pescado.
La lisinoalanina es estable a pH ácido, se destruye a pH superiores a 12.5 y se han demostrado algunos efectos tóxicos en animales de laboratorio, parece ser que es más dañina en forma libre que cuando se encuentra en una proteína.
En humanos no está definido si presenta un peligro tóxico, debido a que es difícil sacar conclusiones y extrapolar los resultados obtenidos de los animales.
Se han hecho estudios in vivo a animales como conejo, hámster y ratón, pero estos no produjeron patologías, aunque la rata es muy sensible y presenta patologías nefrotóxicas.
La formación de LAL depende de la naturaleza de la proteína del alimento, el tiempo de calentamiento y la concentración del álcali.
De estos el más estudiado es la lisinoalanina formada a partir de la Lisina y se tiene sospecha de que tiene efectos nefrotóxicos.
La mayoría de las nitrosamidas se metabolizan eficientemente en el hígado
La absorción de nitrosaminas puede ocurrir por diferentes vías: pulmonar, tracto intestinal y a través de la piel.
Nitritos(espinacas, zanahorias, tubérculos, carnes crudas)
Aditivos Alimentarios
Desechos industriales
Excretas de animales agrícolas
Fertilizantes Nitrogenados
Son responsables de la creaccion de mutagenos y probables carcinógenos, altamente peligrosos para la salud humana.
Los riesgos mas importantes derivados de la ingesta de nitratos y nitritos son dos: Producción de metahemoglobinemia, que afecta principalmente a los niños también afecta a (embarazadas, personas con acidez )
Ingesta diaria admisible
El Comité de Expertos mixto FAO/WHO, JECFA y el Comité científico sobre alimentos de la Comisión Europea ha establecido una ingesta diaria aceptable (IDA) de nitratos de 0-3,7 mg ion nitrato/kg de peso corporal , siendo segura para neonatos, niños y adultos; para nitritos, la JECFA ha propuesto una IDA de 0 – 0,07 mg nitrito/kg de peso corporal.
Los nitritos y nitratos se utilizan principalmente en las carnes para impedir el desarrollo del clostridium botulinum esta bacteria mortal crece en las carnes maduradas
Alimentos en los que se encuentran
Alimentos de origen animal
Agua para beber
Cereales procesados y productos terminados
Hortalizas de hoja verde
Cuando se fríe un alimento en aceite caliente, el vapor de agua proveniente de éste reacciona con los triglicéridos produciendo su hidrólisis, liberando ácidos grasos libres, monoglicéridos, diglicéridos y glicerol.
POLIINSATURADOS
Los ácidos linolénicos no pueden ser sintetizados por los humanos por lo que dependemos de la alimentación para obtenerlo.
MONOINSATURADOS
Provienen de grasas vegetales que tienen un punto de fusión inferior y debido a su alto contenido en ácidos grasos insaturados, en temperatura ambiente son líquidos.
SATURADOS
Provienen de grasas animales que poseen un punto de fusión más elevado y son sólidas a temperatura ambiente.
Estos compuestos se pueden formar a partir de dos reacciones: la polimerización térmica y oxidativa
La oxidación de los aceites se producen fundamentalmente en los ácidos grasos insaturados de los triglicéridos.
–Terminación: eliminación de los radicales del sistema para formar compuestos estables.
-Propagación: los radicales libres originados en la fase anterior reaccionan con el oxígeno atmosférico dando lugar a la formación de peróxidos, los cuales reaccionan con otras moléculas insaturadas para dar hidroperóxidos.
Los hidroperóxidos formados pueden sufrir tres tipos principales de degradación:
Fisión
Deshidratación
Formación de radicales libres
-Iniciación: substracción de un protón de un grupo metileno adyacente a un doble enlace, formando radicales libres.
Una de las características distintivas de ambos productos es que los aceites son líquidos y las grasas sólidas.
La reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas entre proteínas y azúcares reductores al aplicar tratamiento térmico
Efectos negativos de la reacción
Sustancias tóxicas cancerígenas
Disminución del valor nutritivo
Alteración de las características organolépticas
Productos tóxicos
Optimas condiciones de la reacción
La reacción acelera en condiciones de alcalinidad
La reacción alcanza un máximo de velocidad a pH 10
Las temperaturas elevadas aceleran la reacción
MELANOIDINAS
son compuestos de alto peso molecular, aniónicos, coloreados y que contienen nitrógeno en su estructura.
Se han evidenciado actividades antioxidantes, antiradicalarias, antimicrobianas entre otras.
Las melanoidinas presentan diversas propiedades que inciden en las características organolépticas, funcionales, tecnológicas y nutricionales de los alimentos
En relación a su posible toxicidad existe mucha controversia, ya que los estudios se han realizado en sistemas modelo rígidos y simples, como es el caso de la reacción entre la glicina y el almidón, en donde algunos de sus derivados presentan una marcada mutagenicidad ante la prueba de Ames
EFECTOS
Posibles cancerígenos
Reacciones alérgicas
Mutágenos
Hepatotóxicos
Actividad acuosa
Temperatura
Naturaleza de los compuestos con grupos carbonilo
pH
Grupo de transformaciones típicas que dan origen a los colores y algunos sabores típicos de muchos alimentos (por ejemplo pan, huevo, leche) cuando se someten a un tratamiento térmico
Los HAP con bajo peso molecular (menos de cuatro anillos aromáticos) se absorben más que los que tienen un alto peso molecular. Después de ser absorbidos se distribuyen por los órganos, siendo capaces incluso de atravesar la barrera placentaria. Son metabolizados y transformados en moléculas fácilmente excretables por el riñón
Los HAP tienen una toxicidad variable en función de su estructura molecular, tamaño, forma de las moléculas y la presencia de sustituyentes en determinadas posiciones de los anillos bencénicos.
VÍAS DE INGRESO AL ORGANISMO
Digestiva: Por la ingesta de alimentos que contienen HAP, como los ahumados, mariscos presentes en aguas contaminadas, carne a la parrilla, grasas vegetales y aceites
Dérmica: El 70% de la cantidad total absorbida por el organismo en el ámbito laboral correspondería a esta vía
Respiratoria: pueden ingresar a los pulmones al respirar partículas que contienen HAP adheridos, y de la misma forma en gases o polvos.
HAP PIROGÉNICOS
HAP PETROGÉNICOS
HAP BIOGÉNICOS
