ANÁLISIS DE LECHES Y PRODUCTOS LÁCTEOS
Análisis de Cremas.
Determinación de Grasa (Método Gerber).
Este método se basa en la disolución de todos los componentes de la crema excepto la grasa, en H2SO4. Emplea alcohol isoamílico para ayudar a remover la emulsión de la crema y evitar que se queme la capa de grasa. El C5H11OH (alcohol isoamílico) reacciona con el H2SO4 formando un éster que es completamente soluble en dicho ácido.
Determinación de Acidez Titulable.
Las cremas tienen una acidez titulable comprendida en un rango aproximado de 0.5 a 1.0 %, dependiendo del tipo de la muestra. Está acidez se titula con NaOH en presencia de fenolftaleína y se expresa como CH3CHOH. COOH ( ácido láctico).
Determinación de Sólidos Totales.
Los sólidos incluyen todos los componentes presentes en la muestra a excepción del H2O, debido a esto, la muestra se somete a secado en la estufa reportándose el residuo como Sólidos Totales.
Análisis de mantequilla.
Determinación de Cloruro de sodio (Argento métrico directo , Método Mohr)
El punto final en este método está determinado por la primera formación de un precipitado rojo anaranjado de Ag2CrO4 (cromato de plata) que aparece cuando la precipitación de AgCl (cloruro de plata) es completa.
Determinación de Sólidos no grasos.
En la muestra sometida a calentamiento (eliminación del contenido de H2O), tratada con disolvente orgánico (eliminación del contenido de grasa). Se obtiene un residuo de materiales insolubles; que por medio de cálculos se reportan como Sólidos no grasos.
Determinación de Grasa (Método directo).
El contenido de Grasa se determina por solubilización y evaporación con disolvente orgánico ( éter de petróleo) en la muestra previa deshidratada ( libre de humedad).
Determinación de Humedad.
A una cantidad determinada de muestra se le evapora el H2O por calentamiento, primero en placa caliente y después en estufa a 85 ºC.
Lozano López Geovani Ramón 9AM.
Análisis de Quesos.
Determinación de NaCl (Cloruro de Sodio) (Método Volumétrico) Volhard.
La muestra es digerida por el (KMnO4 y HNO3) permanganato de potasio y el ácido nítrico respectivamente. Posteriormente el exceso del ion plata (Ag+) es determinado con sulfocianuro de amonio o potasio (NH4SCN ó KSCN) en presencia de sulfato férrico amónico, (FeNH4(SO4)2. 12H2O).
Control Físico - Químico de Queso. “Determinación de Cenizas”.
Los quesos contienen pequeñas cantidades de materiales inorgánicos principalmente caseinato de calcio que varían en composición y en concentración. Estos se determinan en conjunto como residuo después de calcinar la muestra a 550 ºC. A más de 550 ºC se evaporan muchas sales.
Análisis de Leches.
Análisis de Adulterantes.
Adición de Bicarbonatos (NaHCO3 ).
Las sales alcalinas (HCO3) en presencia de un indicador ácido-base (rojo de alizarina) reaccionan desarrollando una coloración rosa.
Adición de H2O
En un tubo de ensaye colocar 5 ml. de leche, adicionar 1 gota de Formol al 5 %, 10 ml. de HCl concentrado y calentar a 60 º C, la prueba es positiva por la aparición de una coloración violeta.
Derivados Clorados
Cuando la leche se trata con ácido, se libera el cloro presente de los compuestos clorados; éste cloro se hace reaccionar con KI y con la solución de almidón que desarrolla un color azul cuya intensidad va a depender de la cantidad de cloro (Cl2) presente.
Oxidantes: Agua Oxigenada. (H2O2)
En tubo de ensaye poner 10 ml. de leche, agregarle de 10 a 15 gotas del reactivo de VO5 (Penta óxido de Vanadio) al 1 %, mezclar perfectamente.
Sales Cuaternarias de Amonio.
Cuando se hace reaccionar el ion cuaternario de amonio en medio alcalino con un indicador (anaranjado de metilo) se forma un complejo que es extraído con CHCl3 (cloroformo), el cual en medio ácido da un color magenta.
Determinación de Lactosa.
Primeramente se trata eliminan las proteínas de la leche con acetato de plomo y sulfato de sodio ( Pb(C2H3O2)2 y Na2SO4). En el filtrado se determina la lactosa aprovechando su propiedad de ser un azúcar reductor directo el cual reduce el cobre de sus sales alcalinas, mediante una valoración volumétrica, de Redox.
Grasa (método de Gerber).
Este método se basa en la disolución de todos los componentes de la leche excepto la grasa, con H2SO4 y alcohol isoamílico para ayudar a remover la emulsión de la leche y evitar que se queme la capa de grasa. El C5H11OH (alcohol isoamílico) reacciona con el H2SO4 formando un éster que es completamente soluble en dicho ácido.
Determinación de Proteínas (Método Walker).
La titulación con sosa valorada después de haber agregado formaldehído es un método rápido para determinar Proteínas en leche fresca. Cuando se agrega el formaldehído (H2C=O) a la leche neutralizada, se liberan grupos carboxílicos (que causan el descenso en el pH) en proporción a la cantidad de proteínas presentes. Está acidez producida puede ser titulada con un álcali valorado. El uso del potenciómetro en esta práctica aumenta la exactitud y confiabilidad del método.
Acidez.
La determinación de la acidez en la leche se basa en una reacción de neutralización con una solución valorada de un álcali por medio de una titulación potenciométrica.
Densidad.
Generalmente, la densidad de la leche se determina utilizando el lactodensímetro, haciendo la lectura a 15 º C, aunque también puede efectuarse a otras temperaturas, pero corrigiendo la lectura a la temperatura indicada.
