CAMBIOS EN FRUTOS EN CUANTO SU MADURACIÓN

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CAMBIOS EN FRUTOS EN CUANTO SU MADURACIÓN

técnicas para evaluar maduración

acidez titulables

ácidos orgánicos

concentración de sólidos solubles

contenido de azúcares

índice de almidón

tinción con yodo

firmeza

penetrómetro

mide la fuerza necesaria para ruptura del fruto

tabla de colores

coloración según el fruto

colorimetría

cambios

genéticos

síntesis de enzimas

ARNm se degradan y otros se vuelven a sintetizar para la maduración

metabólicos

alteración en la regulación de rutas metabólicas

síntesis de terpenos y derivados carotenoides

metabolismo del almidón y de los acidos grasos

utilizacion de acidos grasos para obtener compuesto de bajo peso molecular(aldehidos, cetonas, tc)

conversión de azúcares

producción de etileno (incremento drástico)

hormona vegetal

inicia la síntesis de enzimas que hacen madurar el fruto

proteasas

amilasas

lipasas

celulasas

pectilmetilesterasas

poligalacturonasas

aumento en la tasa respiratoria

físicos-químicos

aroma y sabor

Síntesis de compuesto de bajo peso molecular

acumulación de azucares y ac. organicos

hidrólisis del almidón

textura

degradación del almidón

síntesis de azucares

solubilización de celulosa,hemicelulosa,pectinas

alteración en la pared celular

más permeable

color

acumulación y síntesis de nuevos pigmentos. ejemplos: carotenoides,licopenos, antocianinas, etc

pérdida de clorofila

referencia

Martínez-González, M. E., Balois-Morales, R., Alia-Tejacal, I., Cortes-Cruz, M. A., Palomino-Hermosillo, Y. A., & López-Gúzman, G. G. (2017). Poscosecha de frutos: maduración y cambios bioquímicos. Revista mexicana de ciencias agrícolas, 8(SPE19), 4075-4087.

ANDREA ZAMBRANO CUAUTLE

tipos de frutos

no climatéricos

Piña dorada extra dulce

tomate de arbol

madurez comercial

etileno exógeno se usa artificialmente pero tiene baja reacción

producción de etileno bajo

madura muy lentamente al sacarlo de la planta

climatéricos

almacenamiento

control del etileno

empleo de permanganato de potasio

oxida el etileno

a bajar temperaturas( inhibir las enzimas que lo producen)

control de la respiración

atmósferas altas en CO2(elimina el oxigeno)

ejemplos

naranjita china y durazno

momentos de cosecha

preclimaterio( madurez fisiológica)

maduran en respuesta al etileno

siguen madurando después de su cosecha

tipos de maduracion

comercial

producto obtiene los indices de madurez adecuados para ser consumidos

momento adecuado de recolectar el fruto

organoléptica

fruto adquiere características sensoriales que lo hacen comertibles( visual,olfato y gustativo)

fisiologica

sólo cuando el fruto está en la planta

inicia antes que termine el crecimiento finaliza cuando el fruto tiene semillas