av FLECK Matthieu 7 år siden
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comté
Le texte décrit en détail le processus de fabrication du comté, un fromage français renommé. Le cycle commence par le stockage du lait, qui est réfrigéré pour mélanger les laits de différentes exploitations.
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Voir lien sous partie 8.1.
La zone de pâturage et de production de fourrage a une flore naturelle caractéristique qui contribue à la richesse et à la variété des arômes du fromage. Une étude commandée par le CIGC (Comité interprofessionnel du gruyère de Comté) a été faite par l'université de Besançon. Elle a démontré l'influence du terroir, géologie et flore locale sur la richesse aromatique du fromage.
L'étude s'est poursuivie sur la caractérisation des diverses formes de prairies naturelles. Après observation de très nombreux paramètres sur 1 057 prairies, les chercheurs ont défini six sortes de terroir :
Ces terroirs constituent une diversité de la flore qui contribue grandement à la richesse aromatique du fromage. En effet, ce sont sur ces pâturages que les vaches vont se nourrir, directement en broutant l'été, en foin sec de ces zones l'hiver.
L'aire d'appellation couvre des parties de cinq départements : l'Ain,le Doubs, le Jura, la Saône-et-Loire et la Haute-Savoie.
Même si ce fromage est majoritairement produit dans la région Franche-Comté, il est aussi produit en Bourgogne (Saône-et-Loire) et en Auvergne-Rhône-Alpes (Ain et Haute-Savoie).
L'appellation d'origine contrôlée comté est régie par un décret dont la dernière version date du 11 mai 2007.
Ce texte réglementaire est une règle commune que se sont imposés les producteurs de comté.
Ces règles reprennent des usages anciens qui ont créé la notoriété du comté. Le respect de ce décret est une des conditions préalables à la fabrication et à la vente de fromage portant le nom de « comté ».
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Le fromage subit un long séjour en cave de préaffinage au sein de la fruitière, puis d'affinage éventuellement dans d'immense caves regroupant la production de nombreuses fruitières. À ce stade, le fromage a déjà sa forme définitive et peut porter le nom de meule.
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Démoulés, les fromages, blancs et souples, partent à l'affinage.
Le caillé est ensuite pressé. Le décret d'appellation précise que la pression exercée doit être d'au moins 100 g/cm2 et durer au moins 6 heures.
Le local doit être à température ambiante (minimum 20 °C) car l'acidification des fromages se poursuit pendant le pressage, jusqu'à une descente optimum du pH (de 5,15 à 5,30 environ).
Tout le lactose encore contenu dans le caillé est alors consommé en acide lactique par les levains. Cette phase de pressage va également participer à la cohésion du grain.
Le caillé est ensuite soutiré puis déversé dans des moules. L'ajout de la plaque de caséine de marquage se fait à ce stade de fabrication. Les fruitières modernes utilisent pour cela un groupe sous vide, pour remplir conjointement jusqu'à dix moules.
Les grains sont ensuite brassés et chauffés à partir de 53 °C jusqu'à 56 °C (exceptionnellement, certaines fromageries peuvent monter jusqu'à 57 °C) pendant environ 30 minutes , puis on procède encore à environ 30 minutes de brassage à cette température (on utilise l'expression « sécher le grain »). Les temps et températures fluctuent en fonction du type de fabrication choisie par le fromager, qui est également adaptable en fonction de la saison.
Le fromager découpe ensuite ce bloc de caillé en grains de plus en plus fins, de manière à faire sortir le sérum : c'est le décaillage.
Le fromager ajoute quelques centilitres de présure naturelle, issue de la caillette de veau.
Elle transforme le lait en un bloc compact, le caillé, par clivage d'une protéine spécifique du lait responsable de son maintien à l'état liquide sous l'action de la chymosine, une enzyme naturellement présente dans la présure. Il est aussi ensemencé en levain de type thermophile, en majeure partie des lactobacilles.
Seule la présure et des cultures sélectionnées de ferments sont autorisées.
Tout autre additif est interdit par décret.
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Une fois assemblé, le lait est tiédi et partiellement écrémé (étape dite de maturation).
À son arrivée à l'unité de production, le lait est stocké dans de grands réservoirs réfrigérés, afin de mélanger les laits collectés dans plusieurs exploitations agricoles.
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Au cours du XIXe siècle, l'avènement du chemin de fer permet de vendre à de plus grandes distances, tandis que le prix du blé chute à cause de l'arrivée de blés de la plaine. Ces deux phénomènes favorisent la mise en valeur des herbages. À la fin du siècle, près de 1 800 fruitières produisent du gruyère de Comté. À cette époque de grands changements interviennent. Les bâtiments de transformation sont modernisés, avec des outils de production performants. Ces investissements créent des regroupements et en 1914, il ne reste que 500 fruitières. Durant la première guerre mondiale, les hommes mobilisés sont remplacés par des Suisses.
Durant le XXe siècle, la production continue sa modernisation et les regroupements se poursuivent. En 2005, 175 transformateurs se partageaient la production : 138 coopératives et 37 industriels.
En janvier 1958, le comté est le premier fromage français à recevoir une appellation d'origine contrôlée (AOC).
Cette appellation garantit le respect d'un ensemble de critères concernant les procédés traditionnels d'élevage, de fabrication et d'affinage.
Ces critères se durciront progressivement (décrets du 14 janvier 1958, du 17 juillet 1958, du 30 mars 1976, du 7 décembre 1979, du 29 décembre 1986, du 30 décembre 1998, du 11 mai 2007).
Lors de la guerre de Dix Ans, la Franche-comté voit sa population chuter dû aux épidémies, aux massacres et à la fuite des survivants.
Mais vers 1678, des expatriés apportent l'usage de la caillette de veau afin de faire coaguler le lait qui avant était fait à l'aide de végétaux.
Les demandent de comté en expansion a contribué à l'ouverture de plusieurs centaines de fruitières.
Le comté (ou gruyère de comté) a vu le jour lors des longs mois hivernales, obligeant les hommes a trouver un moyen de stocker le lait abondant en été, afin de faire des provisions pour l'hivers.
Cela a aussi permit de faciliter le transport et la vente.
Étant donné qu'il faut une énorme quantité de lait pour produire un fromage (500 litres), les producteurs de lait ce sont associés pour faire fructifier leur matière première et c'est ainsi que ces coopératives ont pris le nom de fruitière.
Il est difficile de parler du comté à cette période de l'histoire.
Mais des Séquanes, un peuple gaulois situé dans le Jura et des Helvètes, un peuple Celte ayant émigré vers le plateau Suisse, ont fabriqués des fromages appréciés dans la Rome antique.
