Les modes de cuissons LES CUISSONS UTILISENT LA CHALEUR ET LES ONDES ÉLECTRO-MAGNÉTIQUES POUR CHAUFFER LES ALIMENTS. UN CHANGEMENT PHYSICO-CHIMIQUE S’OPÈRE : L’ASPECT, L’ODEUR, LA CONSISTANCE ET LE GOÛT VONT CHANGER ET TRANSFORMER L’ALIMENT PO

Mer som dette

Le Big Bang William

Ved Brodeur Mathieu

Japon

Ved François Jaffré

Les Protéines

Ved Louis CHAUVET

PDUC

Ved Dubal Océane

Les cuissons Mixtes C’EST LA COMBINAISON DES DEUX CUISSONS : CONCENTRATION AU DÉPART (RISSOLAGE, RAI- DISSAGE) PUIS EXPANSION APRÈS MOUILLEMENT AVEC UN LIQUIDE FROID.

sous vide

poêler

ragoût blanc

ragoût brun

Braiser

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Les modes de cuissons LES CUISSONS UTILISENT LA CHALEUR ET LES ONDES ÉLECTRO-MAGNÉTIQUES POUR CHAUFFER LES ALIMENTS. UN CHANGEMENT PHYSICO-CHIMIQUE S’OPÈRE : L’ASPECT, L’ODEUR, LA CONSISTANCE ET LE GOÛT VONT CHANGER ET TRANSFORMER L’ALIMENT POUR METTRE NOS SENS EN ÉVEIL. Sous l'action de la chaleur les protéines coagulent et changent de couleur, les lipides se liquéfient puis se décomposent, les glucides épaississent ou se dissolvent puis colorent ou caramélisent, les liquides s'évaporent, les vitamines se détruisent et les sels minéraux se dissolvent.