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Proteínas en Alimentos

Leche

Caseína: Se encuentra en la leche en forma de un complejo soluble de calcio y fósforo. Representa la mayor parte de las proteínas de la leche de vaca, y es necesaria para la absorción de calcio y fosfato en el intestino.

Beta-lactoglobulina: Es una proteína que no se encuentra en la leche humana, pero sí en la leche de vaca. Cuando se hierve la leche, esta proteína forma parte de la capa de nata que aparece en la superficie.

Alfa-lactoalbúmina: Es una proteína que favorece la unión de la glucosa con la galactosa para la síntesis la lactosa. Se encuentra tanto en la leche de vaca como en la humana. Forma parte de la capa de nata que aparece en la superficie de la leche hervida.

Lactoferrina: Tiene una importante función defensiva antibacteriana y antifúngica, ya que altera la pared de los microorganismos causando su muerte.

Lactoperoxidasa: es una enzima peroxidasa secretada por las glándulas mamarias, salivales y otras mucosas que funciona como un agente antibacteriano natural.

Inmunoglobulinas: Son proteínas que reconocen las estructuras extrañas al organismo, como las membranas de los microorganismos, y se unen a ellas permitiendo que sean destruidas por el sistema inmune.

Cereales

Glutenilas: Las propiedades de cada tipo de cereal van a depender del porcentaje de estas proteínas en el grano, y de la manera en que estén distribuidas en el mismo.

Albuminas: ayuda a mantener el líquido dentro del torrente sanguíneo sin que se filtre a otros tejidos. También transporta varias sustancias por el cuerpo, por ejemplo, hormonas, vitaminas y enzimas.

Globulinas: Juegan un papel importante en el funcionamiento del hígado, la coagulación de la sangre y el combate contra las infecciones.

Prolaminas: Ricas en los aminoácidos (AA) prolina y glutamina. Estas proteínas se caracterizan por tener un dominio globular α-hélice con 6-8 residuos de cisteína y 3-4 puentes disulfuro, siendo altamente solubles en etanol.

¿Qué son las proteínas?

Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por un tipo de enlaces conocidos como enlaces peptídicos.

Hidrolisis: Es un proceso donde una proteína hidrolizada es aquella que ha sido predigerida, es decir, que sus largas cadenas de aminoácidos (unidades básicas) han sido separadas, en péptidos y/o aminoácidos libres, con el objetivo de facilitar su asimilación a nivel intestinal.

Desnaturalización: Es la pérdida de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena polipeptídica reducida a un polímero estadístico sin ninguna estructura tridimensional fija.

Huevo

Ovoalbúmina: Es una de las principales proteínas de la clara del huevo, contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones adecuadas.

Ovotransferrina: Es un proteína que liga hierro de manera reversible, reduce la biodisponibilidad del hierro para las bacterias.

Ovomucoide: No se coagula con el calor. Es una glucoproteína rica en glucosamina y aminoácidos azufrados. Presenta manosa, galactosa y ácido neuramínico. Es rica en enlaces disulfuro. Es un factor antitripsina yalergénico.

Avidina: Es una glicoproteína tetramérica que se une a biotina.

Globulina: Son un grupo de proteínas solubles en agua, solubles en disoluciones salinas, que se encuentran en todos los animales y vegetales. Se sintetizan en el hígado.

Lisozima: Es una enzima de 14,4 kilodalton que daña las células bacterianas catalizando la hidrólisis de las uniones beta 1,4 entre los residuos de ácido N-acetilmurámico y N-acetil-D-glucosamina en un peptidoglicano.

Ovomucina: La ovomucina presenta aproximadamente 30% de carbohidratos similares a los que se encuentran en el ovomucoide, junto con la lisozima confiere al albumen las características espesas y gelatinosas.

Otras: Llevan unidas vitaminas, bloquean enzimas digestivas

Carne

Mioglobina: Su función es el almacenamiento de oxígeno en las células musculares. La mioglobina es la proteína encargada de darle ese color rojo a la carne y acaba tiñendo también al agua que conforma el tejido.

Actina y Miosina: Fundamentales en la contracción muscular.

Tropomiosina: Es una proteína del músculo y que se ha identificado como el principal alérgeno de estos animales.