NOM-251-SSA1-2009,PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIO. DISPOSICIONES GENERALES.
Equipo y utensilios
Lavado y desinsectado.
Termómetro o dispositivo de registro.
Lisos, lavables y sin roturas.
Instalación adecuada.
Evitar acumulación de agua.
Transporte
Proteger los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Transporte de manera adecuada.
Alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, transportados en condiciones que eviten su contaminación.
Vehículos limpios.
Salud e higiene del personal
Ropa de trabajo limpia.
Personal debidamente aseados.
Lavar las manos cuando sea necesario.
No fumar, comer, beber, escupir o mascar.
Guantes siempre limpios.
Guardar ropa y objetos personales.
Manejo de residuos
Medidas de remoción periódica y almacenamiento de residuos.
Retirar residuos.
Recipientes identificados y con tapa para residuos.
Control de plagas.
Plaguicidas.
Medidas preventivas en reducción infestación.
Sistema para control de plagas y erradicación de fauna nociva, incluidos los vehículos de acarreo y reparto propios.
Drenajes cubiertos.
Servicios de una empresa certificada.
Si existe plaga debe adoptarse medidas de control para eliminarse.
No permitir presencia de animales domésticos.
Evitar estacionamientos con condiciones contaminantes.
No plagas o fauna nociva.
Control de plagas en todas áreas.
Mantener plaguicidas en un lugar correspondiente.
Mantenimiento y limpieza
condiciones de funcionamiento.
Baños limpios y desinfectados.
Los agentes de limpieza.
Permitir limpieza en pisos y paredes.
Las instalaciones limpias.
Lubricantes.
Evitar contaminación de los productos que se procesan.
Limpieza y desinfección.
Inspeccionar equipos.
Limpiar adecuadamente.
Agentes desinfectantes.
Control del agua en contacto con los alimentos
Agua que esté en contacto directo con alimentos debe ser potable.
Vapor utilizado en contacto directo con las materias primas, no debe contener ninguna sustancia que pueda representar riesgo a la salud o contaminar al producto.
Contar con documentación que demuestre cumplimento de la NOM.
Capacitación
La capacitación debe incluir:
El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo.
Repercusión de un producto contaminado.
Las condiciones para recibir y almacenar las materias primas.
El grado y tipo de producción.
La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios considerando la contaminación.
Naturaleza de productos.
Higiene personal.
Personal encargado de opeerar áreas dde producción o elaboración se debe capacitar.
Control del envasado.
Asegurar envases limpios, desinfectados y en buen estado.
Materiales de envase primarios deben ser inocuos.
Materiales de empaque y envases de materias primas no utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados.
Envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia prima, almacenar de manera adecuada.
Control de materias primas
Tener identificadas sus materias primas.
No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.
No utilizar alimentos con fecha de caducidad vencida.
Clasificación de materias primas.
Aplicación de sistema PEPS.
Separar y eliminar del lugar las materias primas que no sean aptas.
Control de operaciones
Alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados.
Evitar la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado.
No contacto directo entre alimentos.
Los equipos de refrigeración máximo a 7°C.
Equipos de congelación deben mantener a una temperatura que permita la congelación del producto.
Aplicación del Sistema de HACCP.
Almacenamiento
Materias primas en el lugar correcto.
Almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas deben separarse.
Estiba debe evitarse el rompimiento, exudación de empaques y envolturas.
Almacenamiento adecuado de materias primas.
Permitir circulación a materias primas.
Implementos o utensilios de limpieza deben almacenarse en un lugar específico.
Servicios
Tener cuidado con focos y lámparas.
Si hay aire acondicionado, evitar que las tuberías goteen.
Ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos.
Buena iluminación.
Baños con separaciones físicas completas.
Drenajes provistos de trampas.
Agua no potable debe ser transportada por tuberías.
Proveer de trampas para evitar plagas.
Disposición de sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales.
Disposición de agua potable.
Proteger cisternas o tinacos de contaminación.
Paredes internas de cisternas o tinacos deben ser lisas.
Instalaciones y áreas
No tuberías encima de área de elaboración.
Pisos, paredes y techos de fácil limpieza.
Evitar contaminación de alimentos.
Protección hacia puertas y ventanas.
