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BROMATOLOGÍA

NUTRICIÓN

NECESIDADES NUTRICIONALES

REGULADORAS. Correcto funcionamiento de células y procesos biológicos.

HÍDRICAS. Agua es de importancia en la nutrición.

ESTRUCTURALES O PLÁSTICAS. Mantenimiento de esqueleto óseo, masa muscular y estructura celular.

ENERGÉTICAS. Energía a partir de nutrientes

OBJETIVOS

Fijar recomendaciones diarias de los nutrientes.

Estudiar necesidades de aportes de nutrientes de cuerpo humano

Conjunto de procesos en los organismos vivos para incorporar nutrientes para mantener la integridad de la materia viva. Necesaria para conseguir equilibrio físico y psíquico.

Su estudio incluye

Producción y manipulación de materias primas.

Procesos tecnológicos de elaboración.

Procedimientos de conservación, distribución y comercialización.

Estudio de técnicas culinarias.

Estudio de métodos y modo de consumo.

Estudia la composición, estructura, función, valor nutritivo, características higiénico-sanitarias, fabricación, calidad, alteraciones, conservación, análisis y legislación de los alimentos.

NUTRIENTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

GRASAS, ACEITES Y MANTEQUILLA

MANTEQUILLA, MARGARINA O TOCINO. Estado sólido, 75-90% grasas, mayormente grasas saturadas.

ACEITES VEGETALES. Estado líquido formados por cadenas de ácidos grasos y predominantemente no saturados.

GRASAS. Grasas neutras en sus diferentes estados. El organismo metaboliza mejor los poliinsaturados.

CEREALES, AAROZ, PAN, PASTA Y AZÚCAR

AZÚCAR. La común es sacarosa cristalizada, solamente aporta kcal.

PAN Y PASTAS. Derivados de cereales.

CEREALES. Carbohidratos en forma de almidón, pts 10%, calcio, hierro y vit com. B.

VERDURAS, HORTALIZAS Y FRUTAS

FRUTAS. Fuente de vit. C, muy pocas kcal.

VERDURAS Y HORTALIZAS. Ricas en calcio y hierro, mucha agua y poca vit A y C.

TUBÉRCULOS, LEGUMBRES Y FRUTOS SECOS

FRUTOSS SECOS. Ricos en grasas y proteínas.

LEGUMBRES. PTS 20%, HC 60%, agua 13-18%, grasa 2%.

TUBÉRCULOS. Más común la papa (HC 20%, PTS 2%, minerales 1%, agua 70-80%).

CARNES, PESCADO Y HUEVO

HUEVOS. 6 g de pts, 6 g de grasa, 30 mg de calcio, 1.5 mg de hierro, 500 UI de vit A y 80 kcal.

PESCADOS. 15-18% pts, 80% agua, 0.5-2% grasa.

CARNES. 18-20% PTS alto valor biológico, 10% grasas, 1% cenizas, 70% agua. Hierro, riboflavina y tiamina. Ricas en fósforo, pobres en calcio.

LECHE Y DERIVADOS

QUESO. Concentrado rico en calcio, grasa y proteína.

DERIVADOS. Yogurt conserva propiedades de leche, pierde vitaminas hidrosolubles.

LECHE. Alimento natural más completo. 88% agua 12% residuos sólidos (3.3% pts, 3-4% grasas, 4.4% HB, calcio 120 mg/100 g de leche, vitaminas A, B, C y rivoflavina.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

ORIGEN

VEGETAL. Cereales y derivados, verduras, hortalizas y frutas, legumbres, aceites y grasas, azúcares y dulces.

ANIMAL. Leche y derivados, huevos, cranes y derivados, pescados y mariscos.

PUNTO DE VISTA FUNCIONAL

REGULADORES. Regulación de reacciones metabólicas (vitaminas y minerales).

FORMADORES. Formación y renovación de tejidos (principalmente proteínas).

ENERGÉTICOS. Producción de energía (grasas y carbohidratos).