Estacionalidad de las toxiinfecciones alimentarias. Principales bacterias patógenas que afloran en verano

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Estacionalidad de las toxiinfecciones alimentarias. Principales bacterias patógenas que afloran en verano

Introduccion

Con la llegada del verano y el aumento de las temperaturas las toxiinfecciones alimentarias se multiplican. El riego de que aparezcan bacterias patógenas es mayor si no se respetan las temperaturas de conservación. Esto invita a productores y consumidores a mantenerse en alerta para que los productos que llegan a nuestras mesas sean seguros y libres de patógenos. Resulta imprescindible que la industria alimentaria implemente estrategias para vigilar y controlar peligros que puedan poner en riesgo la salud de los consumidores.

Estacionalidad de las toxiinfecciones alimentarias

puede inferirse que las causas de esta estacionalidad están relacionadas con las mayores temperaturas de los meses de verano, y el mayor desarrollo microbiano en estas condiciones.

Los datos bibliográficos y estadísticos demuestran que los brotes de toxiinfección alimentaria presentan una elevada estacionalidad, produciéndose un incremento notable de casos en los meses de verano, con temperaturas más elevadas, en tanto que en los meses más fríos remiten sensiblemente

Medidas de prevencion

es importante establecer estrategias que permitan minimizar este incremento de toxiinfecciones alimentarias durante los meses de verano. Estas estrategias deben basarse en la implantación de un sistema de autocontrol, el Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos APPCC y los planes de prerrequisitos, que abordan muchos de los factores que tienen relación directa con las causas de toxiinfecciones alimentarias: Plan de Control del Agua, Plan de Trazabilidad, Plan de Limpieza y Desinfección, Plan de Control de Plagas, Plan de Residuos, Plan de Formación e Higiene Personal, Plan del Mantenimiento Higiénico de las instalaciones.

Las causas de las toxiinfecciones son variadas y en ocasiones se encadenan una serie de ellas que provocan una elevada presencia de los microorganismos, o de sus metabolitos, en el producto final. Habitualmente, se asocian unas deficientes condiciones higiénicas durante la producción y/o elaboración de los alimentos, con un tratamiento térmico insuficiente o consumo de productos sin tratamiento, y con unas condiciones de almacenamiento a temperaturas excesivamente elevadas con roturas de la cadena de frío.

Principales bacterias patógenas

Campylobacter

Listeria monocytogenes

Salmonella

Escherichia coli