I prodotti ittici

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L'Agricoltura dalle origini al '900

por Paola D'Arienzo

I prodotti ittici

Cottura

non troppo prolungata

sempre consigliata

tempi brevi di cottura

Rischi sanitari

biotossine

parassiti

istamina

microrganismi patogeni

inquinamenti ambientali

Conservazione

sterilizzazione o inscatolamento

affumicamento

con fumo di legni pregiati o altre tecniche

essiccazione

metodi naturali o impianti industriali

salagione

a secco

congelamento

conservazione: 9-12 mesi pesci magri 4-6 mesi pesci grassi

minore di -18°

refrigerazione

in celle frigorifere (0°) o mediante ghiacciatura

Freschezza

categorie

non ammesso

categoria B = non molto fresco ma commestibile

categoria A = prodotto fresco

categoria extra = prodotto freschissimo

Commercializzazione

prezzo/kg

zona di cattura o di allevamento (codice FAO)

es: 71 - vicino centrale nucleare Giappone (altamente inquinato) es: 37 - mar mediterraneo

metodo di produzione (pescato/allevato)

stato di conservazione (fresco/congelato)

denominazione commerciale

Allevamento

semiestensivo (allevamento misto)

estensivo (risorse ambientali)

intensivo (mangime artificiale)

echinodermi

ricci di mare si consumano solo gonadi

scarso valore gastronomico

invertebrati marini, simmetria pentaraggiata, scheletro calcareo con piastre e aculei

crostacei

buona digeribilità

carne tenera

scarse quantità di grassi, ma tanto colesterolo

proteine ad alto valore biologico

simile ai molluschi

stomatopodi (corpo allungato con carapace, es. canocchia)

brachiuri (addome corto, es. granchi)

macruri (addome allungato, es. gamberi)

molluschi

meno digeribili dei pesci per il tessuto connettivo

cozze e ostriche = tanto ferro

pochi grassi ma tanto colesterolo

proteine ad elevato valore biologico

valore nutritivo

pesci magri

cefalopodi (capo voluminoso con tentacoli)

gasteropodi (capo con tentacoli + piede ventrale)

lamellibranchi (branchie lamellari)

pesci

freschezza

parametri di valutazione

branchie di colore vivo

carne soda

odore di alghe

occhio convesso e pupilla nera

ATP = xantina + ammoniaca

gli enzimi degradano velocemente i composti azotati

pH si abbassa di poco

rigor mortis e frollatura molto rapidi (5-30 ore)

alta digeribilità

apporta lipidi in % variabili + omega 3 + vitamine gruppo B + sali minerali

alimento plastico

-branchie (per respirare) -pinne (per muoversi) -squame

classificazione

ambiente in cui vivono (di mare, di acqua dolce, diadromi)

contenuto di grassi (magrissimi, magri, semigrassi, grassi)

tipo di scheletro (cartilaginei e ossei)